töltött kelkáposzta - paradicsomraguval

hozzávalók (3-4 adag):

12 db külső, nagy kelkáposztalevél*,
150 g tejföl*,

2 ek (30 ml) olívaolaj,
1 fej hagyma*,
1 db babérlevél,
néhány szál kakukkfű,
1 szál répa*,
1 szál szárzeller,
2 gerezd fokhagyma*,
1 doboz (400 g) paradicsomkonzerv,
1 csipet cukor,
só, bors,

120 g gersli*,
1 ek (15 ml) olívaolaj,
1 fej hagyma*,
1-2 gerezd fokhagyma*,
50 g dió*,
50 g savanykás mazsola,
1 db citrom reszelt héja*,
1 csokor petrezselyemzöld,
kevés kapor,
chili-pehely,
1 db tojás*

Egy nagy fej kelkáposztáról óvatosan lefejtjük a külső leveleit. Forró, sós vízben blansírozzuk (2-3 perc főzés után hideg vízbe mártva lehűtjük). A vastag, középső erét ehhez a művelethez érdemes még meghagyni, ugyanis ennél fogva könnyebben, szakadás nélkül kiemelhetők a levelek. Lecsepegtetjük, megtörölgetjük/-szárítjuk.

Kétszeres mennyiségű, sós vízben megfőzzük a gerslit (mintha rizst készítenénk).

A paradicsomszószhoz olajon, a babérlevél és a kakukkfű társaságában megdinszteljük a hagymát. Amikor a hagyma megpuhult, hozzáadjuk az apró kockákra vágott répát és szárzellert és tovább pároljuk. Kb. 5 perc után belekeverjük a finomra vágott fokhagymát, majd a paradicsomot is. Sózzuk, borsozzuk (esetleg egy kevés cukorral is ízesítjük). Gyenge tűzön addig rotyogtatjuk, amíg a szósz besűrűsödik.

A töltelékhez újabb serpenyőt veszünk, hagymát dinsztelünk, majd fokhagymával ízesítjük. Belekeverjük a megfőtt gerslit, a durvára vágott diót, a mazsolát, a citromhéjat, a felaprított zöldfűszereket és a chili-pelyhet. Sózzuk, borsozzuk. Kóstolás, fűszerezés kiigazítása után belekeverjük a tojást.

Ha túl erősnek találjuk a kelkáposzta középső erét, itt az idő, hogy megszabaduljunk tőle: az első néhány centit kivágjuk. A levelekbe 1-1 púpozott evőkanálnyi tölteléket csomagolunk. A levelek szélét alulra forgatva tűzálló tálba sorakoztatjuk a batyukat. Rákanalazzuk a paradicsom-szószt, megcsurgatjuk tejföllel, majd 30-35 perc alatt, forró sütőben átsütjük.

(A fenti fotón, tojás és sütés nélküli változat látható.)

Hugh Fearnley-Whittingstall: River Cottage Veg Every Day! című könyvéből készítettem

sült csicsóka halloumi sajttal

hozzávalók (3 adag):
1200 g csicsóka*,
4 ek (60 ml) olívaolaj,
kakukkfű,
só, bors,

50 g bazsalikomlevél,
20 g petrezselyemzöld*,
1(-2) gerezd fokhagyma*,
140 ml olívaolaj,
só,

50 g aszalt paradicsom,
150 g halloumi sajt

A meghámozott csicsókákat citromos víz alatt tárolva 1 cm vastagra szeleteljük. Amikor az összessel elkészültünk, akkor a vizet leöntjük róluk, konyharuhával leszárítjuk, tepsibe rakjuk, meglocsoljuk 4 ek olívaolajjal, kakukkfű ágakkal, sóval, borssal ízesítjük, az egészet összeforgatjuk. 220 fokos sütőben 40 percig sütjük.

Amíg a csicsóka sül, a zöldfűszereket egy gerezd, vékony szeletekre vágott fokhagyma és kevés só társaságában késes aprítóban pépesítjük, majd további állandó keverés mellett lassan hozzácsurgatunk 140 ml olívaolajat is.

Friss koktélparadicsom birtokában egy kanál olajon, serpenyőben paradicsomot sütünk - ennek hiányában én aszalt paradicsomot vágtam vékony csíkokra.

Száraz serpenyőben meggrillezzük az ujjnyi vastag halloumi sajt szeleteket.

forrás: Yotam Ottolenghi receptjét téliesítettem

paradicsomos lencse mángolddal

hozzávalók (4-6 adag):
400 g barna lencse*,
2 db babérlevél,
2 ek (30 ml) olaj,
1 db (150 g) hagyma*,
1 doboz (400 g) paradicsomkonzerv,
150 g mángold,
só, bors,
1 doboz tejföl*

Az éjszakára előzetesen beáztatott lencsét másnap két babérlevél társaságában, só nélkül, kis lángon előfőztem, majd dinsztelt hagymán az aprított paradicsommal összerotyogtattam, sóztam, borsoztam. Amikor összemelegedtek, a lángot lekapcsoltam, a csíkokra vágott mángoldleveleket is belekevertem. Tálaláskor a tetejére tejfölt kanalaztam.

tabbouleh-burger céklával

hozzávalók (4 adag):
200 g bulgur*,
só,
1-3 csokor petrezselyemzöld*,
2 db paradicsom*,
1 db kígyóuborka*,
3-4 gerezd fokhagyma*,
60 ml olívaolaj,
1-3 ek (15-45 ml) citromlé,
mentalevél,
só, bors,
3 ek kukoricakeményítő,
120(+130) g teljes kiőrlésű búzaliszt*,
1 db tojás*
1 fej saláta*,
900 g cékla*,
3-4 gerezd fokhagyma*,
kakukkfű,
só, bors

forrás: epicurious

hüvelyeskeverék sült zöldségekkel és padlizsánkrémmel

hozzávalók (4 adag):
80 g vegyes hüvelyes-gabona keverék,
170 g vöröslencse*,
1 fej hagyma*,
2 szál répa*,
1 db babérlevél,
só

300 g koktélparadicsom,
4 szál újhagyma*,
2 ek (30 ml) olívaolaj,
kakukkfű,
só, bors

3 db (750 g) padlizsán*,
1 gerezd fokhagyma*,
2 ek (30 ml) olívaolaj,
1 kk (5 ml) zöldfűszeres borecet,
só, bors

A megmosott padlizsánokat megszurkálva, 220 fokos sütőben 45 perc alatt megsütöttem. Sütés közben a koktélparadicsomokat elfeleztem, az újhagymát és a répákat 2-3 mm vastag szeletekre vágtam, a paradicsomhoz adtam, olívaolajjal, kakukkfűvel, sóval, borssal összeforgattam, majd a padlizsánok után a 180 fokra visszakapcsolt hőmérsékletű sütőbe dugtam. Mindeközben a hüvelyesek és gabonák keverékét két répával és egy kis fej egész hagymával megfőztem.

A padlizsánok húsát a héjából kikapartam, fokhagymával, olívaolajjal és kevés ecettel, sóval, borssal pürésítettem.

polenta - friss kukoricából

hozzávalók (3-4 adag):
4-5 cső friss csemegekukorica*,
500 ml víz,
40 g vaj*,
100(-200) g feta,
só, bors

150 ml olívaolaj,
1 db (300 g) padlizsán*,
2 tk paradicsompüré,
(60 ml fehérbor,)
1 db (200 g) cukkini*,
1 vastag szál újhagyma*,
200 g koktélparadicsom*,
100 ml víz,
friss oregánó,
só, bors

Először a padlizsánt az olajban kis lángon, kb. 15 perc alatt puhára sütjük, kissé megpirítjuk. Amikor elkészült, az olajat leöntjük róla, hozzáadjuk a paradicsompürét. Ha van kéznél, akkor felöntjük fehérborral és egy-két percig rotyogtatjuk. Ezután a többi zöldséget is belekeverjük, fűszerezzük,  kevés vízzel felöntjük és további öt percig főzzük.

A polentához a kukoricacsövet a tövére állítjuk, függőlegesen tartva, éles késsel, a felső, csúcsos végétől lefelé haladva levágjuk a szemeket - 550 grammnyira lesz szükség.

A kukoricaszemeket közepes méretű serpenyőben, enyhén sózott vízzel felöntve, gyenge tűzön 12 percig főzzük. Aprítógépben finomra vágjuk, szükség szerint a főzővízzel hígítva. A masszát visszaöntjük a serpenyőbe, alacsony lángon addig főzzük, amíg krumplipüré állagú lesz (kb. 10-15 perc). A kockákra vágott vajjal elkeverjük, fetát morzsolunk bele, kóstolás után sózzuk, borsozzuk, még két percig főzzük.

Yotam Ottolenghi 'Plenty' című szakácskönyvében levő recept kibővítésével készítettem

fordított paradicsomtorta

hozzávalók (26 cm átmérőhöz):
1 ek (15 ml) olívaolaj,
200 g (9 db) gyöngyhagyma*,
300 g koktélparadicsom*,
só

130 g finomliszt*,
30 g mandulaliszt,
5 g porélesztő,
só, frissen őrölt bors,
100 g langyos tej*,
fél csokor tetszőleges zöldfűszer (pl. rozmaring, petrezselyem),
40 g tojássárgája + 60 g tojásfehérje
(=kb. 2 nagy vagy 3 kis méretű tojás*)

tetejére opcionálisan: rukola, bazsalikom, parmezán, olívaolaj, citromlé

A meghámozott, félbevágott gyöngyhagymákat kevés olajon, levehető nyelű serpenyőben előpirítottam, majd a hagymákat és a szintén elfelezett paradicsomokat vágott felükkel lefelé elrendeztem benne. (Elszántak meg is hámozhatják a paradicsomot: fenekükön kereszt alakban vékonyan bevágni, 15 másodperc forró víz után jeges vízben gyorsan lehűteni, héját lehúzni, csumájánál a zöld részt kivágni.) Gyöngyhagyma helyett egész fokhagyma-gerezdekkel is lehet próbálkozni.

A tészta száraz hozzávalóit elkeverem, felöntöm a tejjel, hozzádolgozom a zöldfűszert (én metélőfokhagymát használtam) és a tojások sárgáját. A fehérjéből habot verek, aminek először a harmadával fellazítom a masszát, majd fokozatosan és -lehetőség szerint- óvatosan a második és a harmadik harmadot is belekeverem. A tésztát a paradicsomok tetejére öntöm, bevizezett kanál hátával eligazítom.

180 fokra előmelegített sütőben 40 perc alatt sül meg (levehető nyelű serpenyő híján sütőpapírral kibélelt, kiolajozott tortaformában is készíthető).

A tetejére opcionálisan pl. rukola, bazsalikom, parmezán, olívaolaj, citromlé kerülhet.

a tészta receptje a Csillagánizs Főzőiskolában, Várvizi Péter 'Nyárutó a piacon és a konyhában' című óráján hangzott el

édesburgonyás-spenótos vöröslencse

hozzávalók (4-5 adag):
3 ek (45 ml) olaj,
1 nagy fej (200 g) hagyma*,
'garam masala' fűszerkeverék,
kurkuma,
chili,
só,
4 db (250 g) paradicsom*,
200 g vöröslencse*,
750 ml víz,
2 db (700 g) édesburgonya*,
2 marék spenótlevél*

A felkockázott hagymát olajon megpárolom, a fűszereket óvatosan megpirítom rajta, rögtön hozzáadom az apróra vágott paradicsomot, a lencsét és felöntöm vízzel. Amikor felforr, a fél centis hasábokra vágott édesburgonyát is beleteszem. Kis lángon főzöm. A lencse 'al dente' állagánál lekapcsolom a lángot és belekeverem a spenótleveket.

forrás: GoodFood recept

sütőben sült zakuszka

hozzávalók (4 adag):
3 darab padlizsán*,
5-6 darab kápia paprika*,
1 fej hagyma*,
1000 g paradicsom*,
1 doboz (400 g) konzerv fehérbab*,
100 ml olívaolaj,
1-2 db babérlevél,
só, bors

100 g quinoa*,
30 g vaj*,
fél csokor petrezselyemzöld* - finomra vágva

A padlizsánt, a paprikát és a hagymát kb. két centis darabokra vágom, alufóliával vagy sütőpapírral bélelt tepsibe teszem, sózom, borsozom, mellékelem a babérlevelet, meglocsolom olívaolajjal és az egészet lazán összeforgatom. 200 fokos sütőben 45 percig sütöm, ekkor hozzáadom a feldarabolt paradicsomot és az átöblített, lecsöpögtetett fehérbabot, majd az egészet visszatolom a sütőbe további negyed órára.

Vajas-petrezselymes quinoával tálalom vagy botmixerrel pürésítem és kenyérre kenve fogyasztom.

rétegezett gömbcukkini

hozzávalók:
olívaolaj,
fokhagyma*,
(gömb)cukkini*,
pesto*,
paradicsom*,
mozzarella,
só, bors

A gömbcukkinik aljából egy vékony szeletet levágtam, hogy stabilabban álljanak a talpukon, majd a paradicsomokkal és a mozzarellával együtt kb. fél centis szeletekre vágtam. A cukkiniket fokhagymás olajon, sóval, borssal megsütöttem. Pesto-val, paradicsommal+mozzarellával vagy önmagával rétegeztem. Egyenes cukkiniből nyársra húzva is készíthető.

"zöldbab-spagetti"

hozzávalók (2 adag):
400 g keleti ölesbab* (kígyóbab, méteres bab),
2 ek (30 ml) olívaolaj,
1 fej (125 g) hagyma*,
1 doboz/400 g paradicsom(konzerv)*,
bazsalikomlevelek*,
só, bors,
60 g parmezán,
1 gerezd fokhagyma*

A felkockázott hagymát olajon megdinsztelem, paradicsommal pár percre összerotyogtatom, sózom, borsozom, a finomra vágott bazsalikomleveleket a tűz lekapcsolása után keverem bele. A zöldbabot megtisztítom, egészben megfőzöm, jeges vízben lehűtöm. A parmezánt lereszelem, kis kupacokba rendezem, finomra vágott fokhagymával mindegyiket meghintem, szilikonlapon vagy teflonserpenyőben 200 fokos sütőbe teszem, pirosra sütöm. Tálalás előtt a zöldbabot gőz fölött vagy kevés vajon, serpenyőben pirítva megmelegítem.

kakukkfüves-répás paradicsomszósz

hozzávalók (6 adag):
olívaolaj,
190 g lilahagyma*,
8 szál répa*,
kakukkfű,
só, bors,
2 doboz (2x400 g) paradicsomkonzerv*,
300 g cukkini*,
3 gerezd fokhagyma*,
500 g tönkölytészta*

A répát lereszelem, majd a hagymával olajon lepirítom. Hozzáadom a sót, borsot, kakukkfüvet, paradicsomot és a ragut összefőzöm. Tetejére fokhagymával olajon megsütött cukkinikarikákat szórtam.

cukkinis-fetás quinoa saláta

hozzávalók (6 adag):
300 g quinoa*,
450 ml víz,
só,
olívaolaj,
1000 g cukkini*,
1 csokor újhagyma*,
1 csokor petrezselyemzöld*,
250 g koktélparadicsom*,
200 g feta,
chili,
só, bors

A quinoát lehető legkisebb lángon, fedő alatt, kevés sóval megfőzzük. Amikor elfogy alóla a víz, levesszük a tűzről, de továbbra is lefedve tartjuk, hogy tovább puhuljon. A felszeletelt cukkinit három adagban, olajon megsütjük - nem kell sokáig pirítani, épp csak a nyersességét veszítse el, de maradjon ropogós. Sózzuk, borsozzuk. Az újhagymát és a petrezselyemzöldet finomra vágjuk, majd a sült cukkini társaságában a quinoához forgatjuk, chilivel ízesítjük. Rászórjuk a paradicsomokat és  rámorzsoljuk a fetát.

GoodFood recept alapján készítettem

édesköménymagos paradicsomszósz

hozzávalók (5 adag):
500 g száraztészta,
olívaolaj,
3 fej hagyma*,
1 fej újfokhagyma*,
2 doboz (2x400 g) [konzerv] paradicsom*,
2 tk édesköménymag,
chili,
só, bors

tetejére:
160 g medvehagymás kecskesajt

A hagymát és a fokhagymát olívaolajon aranyszínűre pirítjuk, majd hozzáadjuk a paradicsomot és a fűszereket. Összerotyogtatjuk, főtt tészta tetejére öntve, juh- vagy kecskesajttal megszórva tálaljuk.

Mario Batali receptje alapján

ricottás-spenótos

dal makhani

hozzávalók (6 adag):
500 g urad dal (apró szemű, fekete héjú mungóbab) - beáztatva,
90 g ghee (vagy vaj*),
1 nagyobb fej hagyma (vagy 3 vastagabb szál újhagyma*),
3 gerezd fokhagyma (vagy 2 szál újfokhagyma*),
30 g friss gyömbér,
chili,
só,
1 késhegynyi asafoetida (hing, ördöggyökérpor),
római kömény,
kurkuma,
mangópor,
ánizsmag,
őrölt koriander,
1 doboz (400 g) hámozott, darabolt paradicsomkonzerv*,
'garam masala' fűszerkeverék,
300 ml tejszín,
korianderzöld

A mungóbabot legalább 8 órára, de inkább egy egész éjszakára előzetesen beáztatjuk. Néha leöntjük az áztatóvizét, átöblítjük, friss vízbe tesszük. Főzés előtt mindenképp. Nagy fazékban friss vízzel feltesszük főni, és amikor forrni kezd, a vizét leöntjük, a habot minél inkább eltávolítjuk, új vízben, közepesen kis lángon lassan, puhulásig tovább főzzük. Amikor elkészült, a habot ismét leszedjük a tetejéről, a főzővizet leöntjük, a babot átöblítve félretesszük.

Amíg a bab fő, előkészítjük a további hozzávalókat: felvágjuk a hagymát, fokhagymát, lereszeljük vagy finomra vágjuk a gyömbért, kiválogatjuk a fűszereket.

A ghee felén megpároljuk a hagymát és a fokhagymát, és mielőtt pirulni kezdene, hozzáadjuk a gyömbért és a többi fűszert is. Rövid ideig pirítjuk, majd felöntjük a paradicsommal, hozzáadjuk az előfőzött mungóbabot és egy konzervdoboznyi vizet. Összerottyantjuk, néhány perc után belekeverjük a maradék ghee-t, a garam masala-t és a tejszínt. Ezekkel kb. további 30 percig főzzük, közepes lángon, sűrűsödésig.

Tálaláskor korianderlevelet szórhatunk rá.

brokkolis pizza

hozzávalók (4 adag):
500 g teljes kiőrlésű búzaliszt*,
1 csomag (7 g) szárított élesztő,
350 ml langyos víz,
fél kk cukor*,
só,

600 g brokkoli*,
300 g paradicsompüré*,
200 g mozzarella,
só, bors

csicseriborsó paradicsommal és spenóttal

hozzávalók (4 adag):
250 g száraz csicseriborsó* - éjszakára beáztatva,
olaj,
1 közepes fej (90 g) hagyma*,
2 gerezd fokhagyma*,
40 g gyömbér,
1-2 chilipaprika,
kurkuma,
garam masala,
római kömény,
1 doboz (400 g) konzerv paradicsom - vagy nyáron 4 db friss,
150 g mélyhűtött (szerencsés esetben friss) leveles spenót

Az előzetesen beáztatott csicseriborsót tiszta vízben, kevés sóval lassú tűzön előfőzzük. A hagymát puhára pároljuk, majd a fokhagymával, gyömbérrel és chilivel tovább sütjük. A fűszereket rászórva kicsit pirítjuk, majd felöntjük a paradicsommal és kevés (kb. 1 dl) vízzel. Összeforraljuk, hozzáadjuk a csicseriborsót, végül a spenótot és néhány percig rotyogtatjuk, míg kissé elforrja a levét.

(GoodFood recept alapján készült)

paradicsomragus rizstorta

hozzávalók (6 adag):
olívaolaj,
400 g hosszúszemű barnarizs* (vagy maradék rizottó),
sáfrány,
2 db tojás*,
2 fej (140 g) hagyma*,
2 gerezd fokhagyma*,
400 g zöldborsó*,
1 doboz (400 g) paradicsomkonzerv,
200 g mozzarella,
bazsalikom,
30 g vaj*,
só, bors

Hagymán megpároljuk a borsót, fűszerezzük, paradicsommal összeforraljuk, mozzarellát belekeverjük. Kivajazott formába tapicskoljuk a tojásokkal elkevert, sáfrányos főtt rizs felét, rá a ragut és a maradék rizst a tetejére. 200 fokos sütőben 45 percig sütjük. Tányérra borítva tálaljuk.

biryani gyökérzöldségekkel és hüvelyesekkel

hozzávalók:
1+2+1 ek (60 ml) olaj,

250 g hosszúszemű rizs,
1 tk kurkuma,
5 szem kardamom,
só,

1 tk fekete mustármag,
2 tk mák,
1/4 tk cayenne-bors,
1 tk garam masala,
1 tk őrölt koriander,

2 fej (140 g) hagyma*,
1 db (110 g) zellergumó*,
2 szál (150 g) szárzeller*,
1 szál (80 g) paszternák*,
1 szál (55 g) petrezselyemgyökér*,
2 szál (130 g) répa*,

300 g mélyhűtött hüvelyes zöldségkeverék,
1 doboz (400 g) paradicsomkonzerv,

75 g vágott mandula,
75 g kesudió,
50 g mazsola

Olajon megpirítjuk az összetört kardamommagokat és a rizst. Kurkumával és sóval ízesítjük, majd felöntjük 650 ml forró vízzel és kis lángon, lefedve, kevergetés nélkül 15-20 percig főzzük. A tűzről levéve, lefedve hagyjuk tovább párolódni.

Közben egy serpenyőben 2 ek olajon addig pirítjuk a mustármagot, míg pattogni nem kezd. Hozzáadjuk a fűszereket, majd a felaprított gyökérzöldségeket kissé megpirítjuk rajta. Ezután kerülhetnek bele a hüvelyesek és a paradicsom, pár percig rotyogtatjuk.

A rizs felét kiolajozott tepsibe simítjuk, rákanalazzuk a zöldséges ragut. Kevés olajon megpirítjuk a kesudiót és a mandulát, majd a mazsolával együtt elkeverjük a maradék rizzsel. Ezt a zöldségek tetejére terítjük, 180 fokos sütőben kb. 30 percig, lefedve sütjük.

Tradicionálisan ghível készül. Gyömbér és fokhagyma is mehet bele.

(forrás: Kurma dásza - Ínycsiklandó vegetáriánus ételek)