vaníliás-kardamomos rizspuding pisztáciával és rózsavízzel

hozzávalók (4 adag):
400 ml zsíros tej* (3,5%-os),
120 ml tejszín (min. 32%-os),
1 rúd vanília,
8 szem (hüvely) zöld kardamom,
120 g kerek szemű rizs,
30 g vaj*,
1 ek akácméz*,
só,
(2 ek sűrített tej)

1 ek akácméz*,
fél ek rózsavíz,
3 ek zöld, sótlan pisztácia,
1 ek szárított rózsaszirom

A tejet, a tejszínt, a vaníliarúd kikapart magjait, a visszamaradt 'vaníliahéjat' és a mozsárban kissé megtört kardamomot összeforraljuk: amint a keverék elérte a forráspontot, levesszük a tűzről és hagyjuk kihűlni. Egy éjszakára vagy legalább néhány órára a hűtőbe tesszük, hogy a tej átvegye a fűszerek ízét.

Másnap hozzáadjuk a rizst, felforraljuk, majd a továbbiakban kis lángon, mindvégig kevergetve, kb. 20 perc alatt megfőzzük. A rizs legyen átfőtt, de még harapható, a puding sűrű (szükség esetén, a főzés vége felé 50 ml víz hozzáadásával hosszabbítható a rizs puhulási ideje). A tűzet lekapcsoljuk alatta, kihalásszuk a vaníliarudat és a kardamom héjakat. Belekeverjük a vajat, egy kanál mézet és egy nagyon kevés sót (ha van kéznél, akkor az eredeti recept szerint két kanál sűrített tej is mehet hozzá).

Amíg kissé kihűl, egy kanál mézet addig keverünk fél kanál rózsavízzel, míg a méz teljesen feloldódik. Tálaláskor ezzel csurgatjuk meg a puding tetejét, illetve megszórjuk pisztáciával és rózsaszirommal.

Yotam Ottolenghi és Sami Tamimi: Jerusalem című könyvében talált recept alapján készítettem

makrélás-brokkolis tészta

hozzávalók (2-3 adag):
1 fej hagyma*,
1 gerezd fokhagyma*,
1 ek (15 ml) olaj,
15 g vaj*,
1 db (75 g) füstölt makréla,
125 g crème fraîche,
150 ml tej*,
 3 'rózsányi' brokkoli* - a szárak vékonyra szeletelve, a rózsák atomjaikra bontva,
bors,
fejenként 80 g teljes kiőrlésű száraztészta*

A felkockázott hagymát az olaj és vaj keverékén megdinszteltem. Amikor megpuhult, hozzáadtam a finomra vágott fokhagymát, a cafatokra tépett és szálkátlanított makrélát, felöntöttem a crème fraîche és a tej keverékével. Nagyjából elkevertem, beletettem a brokkolit is, majd kis lángon addig rotyogtattam, míg a brokkoliszár-szeletek elvesztették nyersességüket.

kelkáposztás quiche

hozzávalók a tésztához (3 pitényi):
250 g finomliszt*,
250 g teljes kiőrlésű búzaliszt*,
250 g vaj*,
10 g só,
1 db közepes méretű tojás*,
3 ek (45 ml) hideg víz

hozzávalók a töltelékhez (2 pitéhez):
olaj,
1 fej hagyma*,
1 fej kelkáposzta*,
só, bors,
provence-i fűszerkeverék,
4 db tojás*,
250 ml tejszín,
kevés só

A kétféle lisztet és a sót egy nagy tálban elkevertem, felkockázva beledobáltam a vajat, majd gyors mozdulatokkal összemorzsoltam. Amikor kezdett a nedves homokhoz hasonlatossá válni, hozzákevertem egy tojást is. Ettől még mindig nem állt össze, ezért kevés víz hozzáadása is szükségessé vált (evőkanalanként adjuk hozzá, csak amennyit minimálisan kell!). Három részre osztottam, a részekből gombócokat gyúrtam, amiket folpackba csomagolva egy órára hűtőbe tettem. (Kétharmadát használtam el, a maradékot lefagyasztottam.)

Amíg a tészta lehűlt, a káposztát vékony csíkokra vágtam, majd dinsztelt hagymán sóval, borssal megpároltam. Amikor kezdte elveszteni a tartását, levettem a tűzről, megszórtam provence-i fűszerkeverékkel és félretettem. A tojásokat villával kissé felvertem, hozzákevertem a tejszínt.

Két tésztagombócot lisztezett felületen kinyújtottam, piteformába tettem, a lyukakat betapasztgattam. 180 fokra előmelegített sütőben, légkeveréssel 15 percig vakon sütöttem (sütőpapírral béleltem és nehezékként sütőbabbal lenyomatva elősütöttem), majd további 5 percig a babok és a papír nélkül, utána pedig a kelkáposztával és a tojás-tejszín keverékkel megtöltve 18 percig (amíg a teteje aranyszínű lett).

panna cotta

hozzávalók (4 adag):
200 g 32%-os tejszín*,
250 ml habtejszín,
200 ml tej*,
1 rúd vanília,
50 g cukor*,
4 lap zselatin,
málna,
kakukkfű

dal makhani

hozzávalók (6 adag):
500 g urad dal (apró szemű, fekete héjú mungóbab) - beáztatva,
90 g ghee (vagy vaj*),
1 nagyobb fej hagyma (vagy 3 vastagabb szál újhagyma*),
3 gerezd fokhagyma (vagy 2 szál újfokhagyma*),
30 g friss gyömbér,
chili,
só,
1 késhegynyi asafoetida (hing, ördöggyökérpor),
római kömény,
kurkuma,
mangópor,
ánizsmag,
őrölt koriander,
1 doboz (400 g) hámozott, darabolt paradicsomkonzerv*,
'garam masala' fűszerkeverék,
300 ml tejszín,
korianderzöld

A mungóbabot legalább 8 órára, de inkább egy egész éjszakára előzetesen beáztatjuk. Néha leöntjük az áztatóvizét, átöblítjük, friss vízbe tesszük. Főzés előtt mindenképp. Nagy fazékban friss vízzel feltesszük főni, és amikor forrni kezd, a vizét leöntjük, a habot minél inkább eltávolítjuk, új vízben, közepesen kis lángon lassan, puhulásig tovább főzzük. Amikor elkészült, a habot ismét leszedjük a tetejéről, a főzővizet leöntjük, a babot átöblítve félretesszük.

Amíg a bab fő, előkészítjük a további hozzávalókat: felvágjuk a hagymát, fokhagymát, lereszeljük vagy finomra vágjuk a gyömbért, kiválogatjuk a fűszereket.

A ghee felén megpároljuk a hagymát és a fokhagymát, és mielőtt pirulni kezdene, hozzáadjuk a gyömbért és a többi fűszert is. Rövid ideig pirítjuk, majd felöntjük a paradicsommal, hozzáadjuk az előfőzött mungóbabot és egy konzervdoboznyi vizet. Összerottyantjuk, néhány perc után belekeverjük a maradék ghee-t, a garam masala-t és a tejszínt. Ezekkel kb. további 30 percig főzzük, közepes lángon, sűrűsödésig.

Tálaláskor korianderlevelet szórhatunk rá.