zöldbabos succotash

hozzávalók (3 adag):
6 db, arasznyi csöves kukorica*,
600 g zöldbab*,
150 g szójabab,
2 db (280 g) piros húsú paprika* (pl. kápia),
2 ek (30 ml) olívaolaj,
40 g vaj*,
'old bay' fűszerkeverék (mustármag, paprika, zellersó, babérlevél, fekete- és vörösbors, fahéj, szegfűszeg, jamaicai szegfűbors, szerecsendió, kardamom, szerecsendióvirág, gyömbér),
só

A "bajuszaitól" megfosztott csöves kukoricákat sós vízben, a csövet borító levelekkel együtt megfőztem. A kukoricacsövek és a héj eltávolítása után visszamaradó főzővízben blansíroztam a zöldbabot (4-6 perc forralás után jéghideg vízben lehűtöttem), amit lecsöpögtettem, megszárítottam. A kihűlt kukoricacsövekről a szemeket éles késsel levágtam, félretettem, a paprikát csíkokra vágtam.

A zöldségek előkészítése után nagy méretű serpenyőben olajat forrósítottam, a zöldbabot egy percig pirítottam benne, utána a többi zöldséget és a fűszereket is hozzáadva, gyakran kevergetve összesütöttem az ételt. A tűz lekapcsolása után kevés vajat morzsoltam rá.

az epicurious-on talált recept alapján készítettem

kelkáposztás quiche

hozzávalók a tésztához (3 pitényi):
250 g finomliszt*,
250 g teljes kiőrlésű búzaliszt*,
250 g vaj*,
10 g só,
1 db közepes méretű tojás*,
3 ek (45 ml) hideg víz

hozzávalók a töltelékhez (2 pitéhez):
olaj,
1 fej hagyma*,
1 fej kelkáposzta*,
só, bors,
provence-i fűszerkeverék,
4 db tojás*,
250 ml tejszín,
kevés só

A kétféle lisztet és a sót egy nagy tálban elkevertem, felkockázva beledobáltam a vajat, majd gyors mozdulatokkal összemorzsoltam. Amikor kezdett a nedves homokhoz hasonlatossá válni, hozzákevertem egy tojást is. Ettől még mindig nem állt össze, ezért kevés víz hozzáadása is szükségessé vált (evőkanalanként adjuk hozzá, csak amennyit minimálisan kell!). Három részre osztottam, a részekből gombócokat gyúrtam, amiket folpackba csomagolva egy órára hűtőbe tettem. (Kétharmadát használtam el, a maradékot lefagyasztottam.)

Amíg a tészta lehűlt, a káposztát vékony csíkokra vágtam, majd dinsztelt hagymán sóval, borssal megpároltam. Amikor kezdte elveszteni a tartását, levettem a tűzről, megszórtam provence-i fűszerkeverékkel és félretettem. A tojásokat villával kissé felvertem, hozzákevertem a tejszínt.

Két tésztagombócot lisztezett felületen kinyújtottam, piteformába tettem, a lyukakat betapasztgattam. 180 fokra előmelegített sütőben, légkeveréssel 15 percig vakon sütöttem (sütőpapírral béleltem és nehezékként sütőbabbal lenyomatva elősütöttem), majd további 5 percig a babok és a papír nélkül, utána pedig a kelkáposztával és a tojás-tejszín keverékkel megtöltve 18 percig (amíg a teteje aranyszínű lett).

dal makhani

hozzávalók (6 adag):
500 g urad dal (apró szemű, fekete héjú mungóbab) - beáztatva,
90 g ghee (vagy vaj*),
1 nagyobb fej hagyma (vagy 3 vastagabb szál újhagyma*),
3 gerezd fokhagyma (vagy 2 szál újfokhagyma*),
30 g friss gyömbér,
chili,
só,
1 késhegynyi asafoetida (hing, ördöggyökérpor),
római kömény,
kurkuma,
mangópor,
ánizsmag,
őrölt koriander,
1 doboz (400 g) hámozott, darabolt paradicsomkonzerv*,
'garam masala' fűszerkeverék,
300 ml tejszín,
korianderzöld

A mungóbabot legalább 8 órára, de inkább egy egész éjszakára előzetesen beáztatjuk. Néha leöntjük az áztatóvizét, átöblítjük, friss vízbe tesszük. Főzés előtt mindenképp. Nagy fazékban friss vízzel feltesszük főni, és amikor forrni kezd, a vizét leöntjük, a habot minél inkább eltávolítjuk, új vízben, közepesen kis lángon lassan, puhulásig tovább főzzük. Amikor elkészült, a habot ismét leszedjük a tetejéről, a főzővizet leöntjük, a babot átöblítve félretesszük.

Amíg a bab fő, előkészítjük a további hozzávalókat: felvágjuk a hagymát, fokhagymát, lereszeljük vagy finomra vágjuk a gyömbért, kiválogatjuk a fűszereket.

A ghee felén megpároljuk a hagymát és a fokhagymát, és mielőtt pirulni kezdene, hozzáadjuk a gyömbért és a többi fűszert is. Rövid ideig pirítjuk, majd felöntjük a paradicsommal, hozzáadjuk az előfőzött mungóbabot és egy konzervdoboznyi vizet. Összerottyantjuk, néhány perc után belekeverjük a maradék ghee-t, a garam masala-t és a tejszínt. Ezekkel kb. további 30 percig főzzük, közepes lángon, sűrűsödésig.

Tálaláskor korianderlevelet szórhatunk rá.

céklás rizottó

hozzávalók (5-6 adag):
2 ek (30 ml) olívaolaj,
100 g vaj*,
1 fej (90 g) hagyma*,
1 gerezd (3 g) fokhagyma*,
500 g barna rizottórizs (pl. superfino carnaroli integrale),
500 g cékla* - lereszelve,
1500 ml zöldség alaplé*,
125 g rukola*,
só, bors

Az olívaolajon és 30 g vajon üvegesre pároljuk a hagymát, majd a fokhagymát és a rizst is átpirítjuk kicsit rajta, sózzuk, borsozzuk. Felöntjük egy-két merőkanálnyi alaplével. Amikor a levet a rizs felszívja, hozzákeverjük a reszelt vagy apró kockákra vágott céklát, és innentől kezdve merőkanalanként adagolunk az alapléből, mindig csak akkor adva hozzá a következő adagot, amikor az előző elforrt/felszívódott. Közben kevergessük szorgosan. Amikor az összes lé elfogyott, a rizottóhoz keverjük a maradék vajat (kockákra vágva, hogy a beleolvadását megkönnyítsük). Tetejére szórjunk rukolaleveleket és csepegtessük meg kevés olívaolajjal.

tojásfáncli

hozzávalók (az eredeti recepthez képest fele adaghoz):
5+1 tojás*,
1 tojás sárgája*,
52,5 g vaj*,
fél zsömle,
150 ml tej*,
105 ml tejföl*,
petrezselyemzöld,
só, bors

"Apríts öszve tíz keményre főtt tojást, dörzsölj el hat lat vajat úgy, hogy habozzék, végy egy téjben áztatott zsemlyét, egy kis petrezselymet, s ezt is öszveaprítván tedd a vajba; ekkor pedig két egész tojást, két tojásszéket, fél meszely téjfelt s egy kis sót és tört borsot habarj bele; azután megkenvén egy rézlábast vajjal, beleteszed a habarékot, s megsütöd szépen; ha megsült, kifordítod egy tálra, s feladod az asztalra."

lat=1/32 font, kb. 1,75 dkg vagy csapott evőkanál,

tojásszék=tojás sárgája,

meszely=0,42 liter (fél icce)

(forrás: Czifray István: Magyar Nemzeti Szakácskönyv - A Magyar Gazdasszonyok Számára /1829/)

ghí/ghee (tisztított vaj)

A vajat nem túl nagy serpenyőben, közepes lángon felolvasztom, majd a forráspont elérésekor a tüzet visszaveszem a lehető legkisebbre. Kis lángon tartva forralom (ne barnuljon, ne égjen meg), közben a keletkező habot lyukas szedőlapáttal folyamatosan lemerem a tetejéről (a habot félre lehet tenni, halavába főzhető). Egy idő múlva a ghí átlátszó aranysárgává válik. Ha már nem keletkezik több hab, finom szövésű anyagon keresztül leszűröm, úgy, hogy az üledék ne kerüljön kiöntésre.

Szobahőmérsékleten tárolható, sütéshez-főzéshez olaj helyett használható, magas hőmérsékletre hevíthető.