sütőtökös-tofus keserűuborka misoval

hozzávalók (4 kis adag):

80-120 ml kombu alaplé,
1,5 ek mugi miso,

1 tk cukor,

1 tk (10 ml) szezámolaj,

kb. 3-4 db kicsi (300 g) keserűuborka* - előkészítve,

só,

1 fej vöröshagyma*- félbevágva, félhold-alakra szeletelve,

1 ek (15 ml) szaké,

1 kis gerezd (150 g) sütőtök* - kimagozva, fél centi vastag szeletekre vágva,

300 g tofu - kockacukor méretre darabolva

Egy kétujjnyi méretű kombu-algát egy csésze szobahőmérsékletű vízben, lefedve, min. 30 percre, max. 12 órára állni hagyunk (hűtőben min. 8, max. 48 óráig). Ezután az algát kivesszük, az alapléből kimérjük a szükséges mennyiséget.

A miso szószhoz a misopasztát és a cukrot egy kis serpenyőben vagy nyeles lábosban elkeverjük, apránként felöntjük és összedolgozzuk az alaplével. Kis lángon, folyamatosan kevergetve felmelegítjük, amíg a cukor el nem olvad, a keverék bugyborékolni nem kezd és kissé sűrűbbé nem válik. A lángot lekapcsoljuk alóla, félretesszük.

A zöldségeket előkészítjük.

Egy wokot vagy egy nagy átmérőjű, öblös serpenyőt felhevítünk, majd megpermetezzük a szezámolajjal. Amikor illatozni kezd hozzáadjuk az előzőleg besózott, leöblített, megszárított keserűuborka-szeleteket és állandó kevergetés mellett sütni kezdjük. Egy perc után hozzáadjuk a hagymaszeleteket is és további egy percig pirítjuk kevergetve (vagy amíg a hagyma karamellizálódni nem kezd). Ekkor belelöttyintjük a szakét, hogy az alkohol a pirult darabkákat leoldja a serpenyőről.

A lángot közepesre mérsékeljük, az ételhez adjuk a szeletelt sütőtököt, kevergetve tovább sütjük, hogy ez is átpuhuljon.

Állandó keverés mellett hozzáöntjük a miso-szószt, majd a tofu kockákat is. A lángot kicsire állítva alaposan összeforgatjuk (a tofu kissé összetörhet). A szósz hamarosan besűrűsödik, bevonja a zöldségeket és a tofut, ekkor a tüzet lekapcsoljuk alóla. Tálalás előtt további bizgetés és lefedés nélkül egy percig állni hagyjuk, majd forrón tálaljuk.

Elizabeth Andoh: 'Kansha - Celebrating Japan's Vegan and Vegetarian Traditions' című könyvében szereplő recept alapján készítettem

soba tészta miso-öntetes spárgával

hozzávalók (2 adag):
500 g zöld spárga*,
só,
1 ek olaj,

80 g soba*,

2 ek (45 ml) mirin,
1 tk (10 ml) rizsecet,
2 tk (20 g) nádcukor,
1 tk (10 ml) chili-olaj,
1 tk (10 ml) szezámolaj,
100 g fehér miso paszta*,
2 ek (30 ml) világos szójaszósz,
1 kk 'shichimi togarasi' fűszerkeverék,
1 ek szezámmag

A tésztának vizet forralunk, csomagolás szerint megfőzzük.

A sütőt 200 fokra előmelegítjük, a spárgát megmossuk, végeit letördeljük/levágjuk. 4-5 cm hosszú darabkákra vágjuk, olajjal, kevés sóval összeforgatjuk, majd alufóliával bélelt tepsin 20 percig sütjük.

A mirint és az ecetet összeforraljuk, utána felolvasztjuk benne a cukrot, félretesszük. A miso-t elkeverjük a chili- és szezámolajjal, a fűszerkeverékkel, végül folyamatos keverés mellett hozzáöntjük a mirines keveréket és a szójaszószt.

A lecsöpögtetett tésztára öntetet kanalazunk, megszórjuk a sült spárgadarabokkal, a tetejét pedig száraz serpenyőben pirított szezámmaggal.

bibimbap

hozzávalók (5-6 adag):
80 g mungóbab* - csíráztatva,
250 g bébispenót (vagy kis levelű, piros levélnyelű mángold*),
170 g gosari (saspáfrány fiatal hajtása),
2 kisebb (250 g) cukkini (vagy egyéb tökféle),
3 db (350 g) répa*,
¼ jégcsapretek,
1 kk szezámmag*,
225 g tofu,
12 db shiitake gomba*,
6 ek (90 ml) olaj (pl. mogyoró),
2 ek (30 ml) szezámolaj*,
4 gerezd fokhagyma*,
30 g gyömbér,
350 g (barna)rizs*,
fejenként 1-1 db tojás*,
2 db cikórialevél,
2 zöld leveles saláta,
1 szál újhagyma*

a szószhoz:
¾ csésze 'gochujang' (koreai fűszeres szójabab paszta),
6 ek (90 ml) szénsavas limonádé (lime+méz+szóda vagy Sprite),
3 ek 'doenjang' (koreai szójabab paszta) vagy miso,
2 ek (30 ml) kukoricaszirup,
2 ek (30 ml) szezámolaj,
2 gerezd fokhagyma*,
3 cm (30 g) gyömbér,
1 ek (15 ml) barna rizsecet,
1 ek szezámmag

A mungóbabot 3-4 nappal korábban csíráztatni kezdjük (naponta legalább kétszer leöblítve).

A szósz hozzávalóit csomómentesen elkeverjük, félretesszük.

A mungóbabcsírát 30 másodpercig blansírozzuk (főzés után jéghideg vízben lehűtjük), félretesszük. A zöldségeket és a gombát csíkokra vágjuk, a fokhagymát és a gyömbért lereszeljük vagy finomra aprítjuk, majd összekeverjük. Az olajat és a szezámolajat is egybeönthetjük.

Közepes lángon, 1 ek olajkeveréken a világos színűektől a sötétek felé haladva, a fokhagymás gyömbérből 1-1 teáskanálnyi mennyiséggel, illetve kevés sóval, borssal megpirítjuk a zöldségeket: a retket, a cukkinit, a répát, a spenótot/mángoldot, a gombát [- és ha van, a gosari-t is]. Külön válogatva félretesszük őket, a retket megszórjuk szezámmaggal. A mungóbabot elkeverjük egy fél kávéskanál szezámolajjal, 1 teáskanál fokhagymával, sóval, borssal. A maradék olajban aranybarnára pirítjuk az ujjnyi vastag szeletekre vágott tofut is.

Mindeközben megfőzzük a rizst.

A tálaláshoz a rizs tetejére fejenként egy tükörtojást sütünk és a sárgáját színenként körberakjuk a megsütött zöldségekkel és a felmetélt salátával. A tofut helyezzük a salátaágyra, szórjuk meg szezámmaggal és újhagyma- karikákkal. Csőrös edényben mellékeljük a szószt is.

[Én kimchit is készítettem hozzá.]

forrás: SAVEUR Magazine

brokkoli miso-öntettel

hozzávalók (2 adag):
400 g brokkoli*,
100 g mangetout* (cukorborsó),
1 ek mogyoróolaj,
2 ek szezámmag,
1 tk nigella-mag

50 g fehér miso*,
1 kis gerezd fokhagyma*,
1 tk (10 ml) 'tamari' szójaszósz*,
1 tk (10 ml) rizsecet,
1 ek mirin

A szezámmagot forró, száraz serpenyőben megpirítjuk, félretesszük.

Az öntethez a misóba reszeljük a fokhagymát, elkeverjük a szójaszósszal, a rizsecettel és a mirinnel. (Aki szereti az édes-sós ízeket, keverhet bele 1 tk mézet is.) Szükség esetén kevés vízzel hígítható.

A megtisztított cukorborsót 2 percig, a rózsáira bontott brokkolit 3(-5) percig blansírozzuk (forró vízben megfőzzük, majd jéghideg vízben lehűtjük), végül lecsepegtetjük. A zöldségeket egy tálban összeforgatjuk a mogyoróolajjal.

Tálaláskor meglocsoljuk a miso-öntettel, megszórjuk a magokkal.

Yotam Ottolenghi: 'Plenty' című könyvében szereplő 'Broccolini and sweet sesame salad' recept módosításával készítettem

miso ramen

hozzávalók (3-4 adag):
50 g száraz mungóbab - kicsíráztatva,
10 cm 'kombu' tengeri alga,
20 g bonito pehely,
3 ek (45 ml) szójaszósz,
1 ek (15 ml) mirin,
kb. 3 ek (75 g) fehér miso*,
250 g száraz 'ramen' tészta,
2-3 kis fej bokchoi vagy tatsoi*,
100 g kukorica,
3 szál újhagyma*

A mungóbabot kicsíráztatjuk - kb. öt nap kell hozzá. A kombuból és a bonitoból dashit főzünk, belekeverjük a szójaszószt és a mirint. Szűrőn át hozzáadjuk a misot is. A tésztát 5 percre forró vízbe áztatva előkészítjük. A fenti 'levesbetéteken' kívül tetszőlegesen adhatunk mellé: pl. tofukockákat, enoki gombát, spenótleveleket, felcsíkozott kínai kelt, szójacsírát, bambuszrügyet, cukorborsót, vékony csíkokra vágott nori lapot, főtt vagy buggyantott tojást, shiitake gombát, répát.

zöldbableves misoval

hozzávalók (1,2 liter / 3-4 adag):
2 ek olívaolaj,
1 fej (130 g) hagyma*,
4 db (160 g) kisebb krumpli*,
2 szál (130 g) répa*,
1 szál (40 g) petrezselyemgyökér*,
200 g zöldbab*,
100 g hüvelyes zöldségkeverék,
20 ml csökkentett sótartalmú szójaszósz,
30 g miso*

Az olívaolajon megpárolom a hagymát, majd a gyökérzöldségeket is. Hozzáadom a hüvelyeseket, 1 liter vízzel és a szójaszósszal a zöldségeket kis lángon megfőzöm. Amikor elkészült, a lángot elzárom, a misot szűrőkanálon keresztül a levesbe keverem. Ízlés szerint további szójaszósz adagolható.

kókuszöntet

hozzávalók:
500 ml kókusztej,
2 tk korma curry fűszerkeverék,
30 g fehér miso*,
30 g mazsola*,
30 g szezámmag*,
1 cm gyömbér,
2 thai citromnád

petrezselyempüré misoval

hozzávalók (2 adag):
5-6 szál petrezselyemgyökér*,
1 fehér (sárga) paprika*,
30 g dió*,
30 g fenyőmag,
50 g fehér miso*,
1 ek olívaolaj,
1 tk méz,
pár csepp citromlé

A kockára vágott petrezselyemgyökereket, a szeletekre vágott paprikát és a diót aprítógépben megdolgozom, majd belekeverem a többi hozzávalót is.

Gitta receptje

misós zöldbab

hozzávalók (2 adag):

300 g zöldbab,

50 (30) g elvileg szezámmag (gyakorlatilag napraforgómag),

2 ek miso (50-65 g),

2 ek mirin

A zöldbabot enyhén sós vízben megfőzőm (újraforrástól számítva kb. 5-6 perc), utána hideg vízben rögtön lehűtöm. A magokat száraz serpenyőben aranyszínűre pirítom, egy kis részét félreteszem, a többit mozsárban összetöröm-pépesítem, hozzákeverem a misót és a mirint. A babhoz keverem, megszórom a maradék magokkal.