vaníliás-kardamomos rizspuding pisztáciával és rózsavízzel

hozzávalók (4 adag):
400 ml zsíros tej* (3,5%-os),
120 ml tejszín (min. 32%-os),
1 rúd vanília,
8 szem (hüvely) zöld kardamom,
120 g kerek szemű rizs,
30 g vaj*,
1 ek akácméz*,
só,
(2 ek sűrített tej)

1 ek akácméz*,
fél ek rózsavíz,
3 ek zöld, sótlan pisztácia,
1 ek szárított rózsaszirom

A tejet, a tejszínt, a vaníliarúd kikapart magjait, a visszamaradt 'vaníliahéjat' és a mozsárban kissé megtört kardamomot összeforraljuk: amint a keverék elérte a forráspontot, levesszük a tűzről és hagyjuk kihűlni. Egy éjszakára vagy legalább néhány órára a hűtőbe tesszük, hogy a tej átvegye a fűszerek ízét.

Másnap hozzáadjuk a rizst, felforraljuk, majd a továbbiakban kis lángon, mindvégig kevergetve, kb. 20 perc alatt megfőzzük. A rizs legyen átfőtt, de még harapható, a puding sűrű (szükség esetén, a főzés vége felé 50 ml víz hozzáadásával hosszabbítható a rizs puhulási ideje). A tűzet lekapcsoljuk alatta, kihalásszuk a vaníliarudat és a kardamom héjakat. Belekeverjük a vajat, egy kanál mézet és egy nagyon kevés sót (ha van kéznél, akkor az eredeti recept szerint két kanál sűrített tej is mehet hozzá).

Amíg kissé kihűl, egy kanál mézet addig keverünk fél kanál rózsavízzel, míg a méz teljesen feloldódik. Tálaláskor ezzel csurgatjuk meg a puding tetejét, illetve megszórjuk pisztáciával és rózsaszirommal.

Yotam Ottolenghi és Sami Tamimi: Jerusalem című könyvében talált recept alapján készítettem

hófehér mákpuding - mák(darálás) nélkül

hozzávalók (2-4 adag):
30 g kukoricakeményítő,
25 g fehér nádcukor,
500 ml tej,
3 ek (45 ml) mákolaj

A keményítő, cukor és tej csomómentes keverékéből vastag talpú fazékban a szokásos módon pudingot főzünk. Amikor kezd sűrűsödni, a lángot lekapcsoljuk alatta és a krémbe keverjük a mákolajat. Easy.

(Viki fejlesztése, köszönet érte)

szezámmagos brokkoli - paneer sajttal

hozzávalók (3 adag):
450 g brokkoli,
1 fej (95 g) hagyma* - csíkokra vágva,
2 ek (30 ml) olaj,
1 csipet asafoetida,
1 kk római kömény,
1 ek szezámmag,
1 db chili,
1/2 tk barna mustármag,
6 db curry-levél,
paneer* (1000 ml tejből),
1 ek friss gyömbér - reszelve,
2 gerezd fokhagyma* - apróra vágva,
1 tk citromlé,
1/2 tk szerecsendióvirág - őrölve,

150 g barna rizs*

A rózsáira bontott brokkolit 5-6 percig blansírozzuk (forró vízben főzzük, majd jéghidegben lehűtjük). Lecsepegtetve félretesszük.

Wokban vagy nagy méretű serpenyőben olajat hevítünk, óvatosan megpirítjuk benne az asafoetidát, a római köményt, a szezámmagot, a chilit, a mustármagot és a curry-leveleket. Amikor illatossá válik, hozzáadjuk a hagymát és további két percig sütjük. Ezután beletesszük a csíkokra vágott paneert, a gyömbért és a fokhagymát. Sózzuk, borsozzuk. Amikor a sajt aranyszínűre sül, mellékeverjük a brokkolit is. Citromlével, őrölt szerecsendióvirággal és frissen őrölt borssal ízesítjük. Kevés főtt rizzsel tálalhatjuk.

forrás: BBCGoodFood

sült padlizsán, krumpli és paneer

hozzávalók (3 adag):
paneer - 2000 ml tejből* és 5 ek citromléből,
(a savójából is tegyünk félre!)
2 db (650 g) padlizsán*,
700 g apró szemű újkrumpli*,
kb. 100-100 ml olaj (vagy ghee még jobb lenne),
30 g ghee/vaj*,
római kömény,
fél kk asafoetida (hing),
kurkuma,
chilipor,
őrölt koriander,
só,
100 ml savó*

Két liter tejből a szokásos módon paneer-t gyártottam, leszűrésekor némi savót is félretettem. A padlizsánokat nagyobb kockákra vágtam (kb. 2,5 centisekre), olajjal bőségesen meglocsoltam, 200 fokos sütőben megsütöttem. A krumpliról, ha zsenge, szivaccsal ledörzsölöm a héját, most azonban hámozásra volt szükség, majd olajban kisütöttem őket. Kihalásztam, a maradék olajban a kockákra vágott paneer-t is aranyszínűre pirítottam.

Amikor mindezekkel előkészültem, ghee-n/vajon kissé megpirítottam a fűszereket (ne égjenek meg), felöntöttem egy deci savóval, felforraltam, majd beledobáltam a megsütött padlizsánkockákat. Pár percig kevergetve tovább forraltam, amikor elég puha volt, hozzáadtam a sült krumplit és a paneer-t is. Innen már rövid összemelegítés után elkészült.

(Kurma dásza 'Ínycsiklandó vegetáriánus ételek' című könyvében szereplő recept nyomán készítettem, más technológiával és arányokkal)

pushpanna (bengali royal rice)

hozzávalók (5 adag):
4x30 g ghee* (vagy 4x2 ek olaj),
50 g kesudió*,
50 g vágott mandula,
50 g mazsola*,
1 g sáfrány,
60 ml tej*,
300 g hosszúszemű rizs* (pl. basmati),
700 ml víz,
só,
szerecsendió,
édeskömény mag,
1 rúd fahéj,
római kömény,
6 szem zöld kardamom,
5 db szegfűszeg,
feketebors,
asafoetida (fokhagymával helyettesíthető),
cayenne bors,
2 ek kókuszpehely,
300 g borsó,
paneer* - 2 liter tejből

A sáfrányt beáztatjuk a felforrósított tejbe. Közben a mazsolát forró vízbe áztatjuk, vizet forralunk a rizshez és ghee-n vagy olajon aranyszínűre pirítjuk a kesudiót és a mandulát, amiket aztán félreteszünk.

Vastag talpú fazékban újabb adag ghee-t forrósítunk, pár percig pirítjuk rajta a rizst, majd enyhén megsózzuk, szerecsendiót reszelünk rá, felöntjük a sáfrányos tejjel és a forró vízzel és a lehető legkisebb lángon, lefedve megfőzzük (kb. 15 perc). Amikor a főzővizet a rizs magába szívta, a lángot lekapcsoljuk alatta, de továbbra is lefedve hagyjuk még puhulni.

Serpenyőben ghee-n egy-két percig illatosra pirítjuk az édesköménymagot, egy rúd fahéjat, római köményt, mozsárban összetört kardamom magokat és a szegfűszeget, majd hozzáadjuk a borsféléket, az asafoetidát, a kókuszt, és végül a borsót is. Addig sütjük, míg a borsószemek meg nem puhulnak. Ekkor összekeverjük a rizzsel.

Újabb serpenyőt elővéve, ghee-n megpirítjuk a kockára vágott paneer-t, amit tálaláskor a rizs tetejére teszünk.

forrás: Kurma dásza Ínycsiklandó vegetáriánus ételek című könyve

gerslis savanyúkáposztaleves

hozzávalók (4-6 adag):
2 ek (30 ml) olaj,
1 fej (80 g) hagyma*,
500 g savanyúkáposzta*,
100 g gersli*,
150 g tejföl*,
köménymag,
só, bors
paneer - 2 liter tejből*

Hagymát megdinszteljük, hozzáadjuk a káposztát és a gerslit, a káposztától függően ízesítjük, felöntjük vízzel. Lassú tűzön, lefedve addig főzzük, míg a gersli meg nem puhul. Tejföllel behabarjuk, levesbetétnek paneer-t készíthetünk hozzá.

polentás palacsinta almás avokádókrémmel

hozzávalók a palacsintákhoz (8 db):
100 g 'egyperces' polenta* (vagy kukoricaliszt),
120 g teljes kiőrlésű búzaliszt*,
fél tk sütőpor,
fél tk só,
4 db tojás*,
60 g vaj* - olvasztva,
500 ml író vagy tej*

+olaj a sütéshez

hozzávalók az avokádókrémhez (4 adag):
1 csokor újhagyma*,
2 gerezd fokhagyma*,
mérettől függően 2-3 db avokádó*,
2 db (330 g) alma*,
2 ek (30 ml) lime-lé,
(chilipaprika)
só, bors

Külön-külön összeállítjuk a száraz és a folyékony alapanyagokat, majd habverővel csomómentesre keverjük. 20 percig pihentetjük, majd a szokásos módon palacsintákat sütünk belőle.
Az avokádók húsát kanállal kikaparjuk, nagylyukú reszelőn lereszelt almával lazítjuk, lime levével locsoljuk (hogy az elszíneződést megakadályozzuk/lassítsuk), hagymával, fűszerekkel ízesítjük.

(nagy vonalakban a Nélkülözhetetlen vegetáriánus könyv - 'mexikói palacsinta avokádóval' című receptje alapján készült)

savanyúkáposztás gersli paneer-ral

hozzávalók (6 adag):
300 g gersli*,
750 ml víz,
só,
1 fej (80 g) hagyma*,
500 g savanyúkáposzta*,
enyhe curry por,
só, bors,
paneer - 4 liter tejből*

A gerslit két és félszeres mennyiségű vízben, lassú tűzön megfőztem. Dinsztelt hagymán megpároltam a kiöblített savanyúkáposztát, fűszereztem, elkevertem a puha gerslivel. A tetejére olajon megpirított paneer szeleteket tettem.

burgonyakrémleves

hozzávalók (2,4 liter):
35 g vaj*,
1 fej (120 g) hagyma*,
3 gerezd (10 g) fokhagyma*,
500 g krumpli*,
800 ml tej*,
1000 ml zöldség alaplé*,
1 ág rozmaring,
só, bors,
120 g parmezán,
szerecsendió

recept a Chili&Vaníliáról

paradicsomos kelkáposzta

hozzávalók (6 adag):
3 ek olaj,
1 nagy fej (220 g) hagyma*,
1 kis fej (600 g) kelkáposzta*,
200 g leveles kel*,
2 doboz darabolt konzerv paradicsom,
borsikafű,
só, bors

paneer - 2 liter tejből*,
250 g tarhonya* (kézi, tönköly)

A megdinsztelt hagymán megpárolom a torzsájától megszabadított, csíkokra vágott kelkáposztát és az apró darabokra vágott leveles kelt, a két doboz paradicsom kíséretében. A borsikafüvet csak néhány perccel a főzés vége előtt érdemes hozzáadni, különben megkeseredik. Elhagyni nem tanácsos, mert az emésztést segíti. A káposztát főtt tarhonyára szedem, tetejére paneert morzsolok.

paneer (indiai házisajt)

hozzávalók:
2000 ml tej*,
5 ek (75 ml) citromlé,
pici só

A zsíros, lehetőleg házi tejet felforralom, evőkanalanként hozzákanalazom a citromlevet, közben lapos szűrőkanállal óvatosan kavarok egyet-egyet rajta. Az ötödik kanál citrom után a tej megtúrósodik, elválik a sárgászöld savótól. 10 perc pihentetés után a sajtot konyharuhával kibélelt szűrőbe szedem, rétegenként gyengén megsózom. Kihűlés után nehezékkel lenyomatva hűtőben állni hagyom. Sűrű, kiadós sajt lesz belőle. (Apróra vágott zöldfűszerekkel turbózható.)

Hémangi Dászi útmutatásai alapján