dukkah

egyiptomi mag- és fűszerkeverék

hozzávalók:
70 g mogyoró,
2 ek napraforgómag,
1 tk édeskömény mag,
1 ek római kömény,
1 ek szárított zöldbors (vagy fehérbors),
3 ek koriander,
másfél ek szezámmag,
fél tk nigella mag,
fél tk maldon só,
1 tk őrölt édes pirospaprika

(fűszerekből az egész, szemes változat)

A 160 fokra előmelegített sütőben, tepsire terítve 10 percig pirítjuk a mogyorót, majd -anélkül, hogy össze-keverednének- mellétesszük a napraforgómagokat is. További 10 perc után kivesszük, félretesszük, hűlni hagyjuk.

Közben előkészítjük a fűszereket: öntöttvas vagy vastag aljú serpenyőt közepes lángon 5 percig (üresen) forrósítunk, majd az édeskömény magokat beleöntjük, 30 másodpercig szárazon pirítjuk. Hozzáadjuk a római kömény magokat, további 30 másodpercre vagy amíg pattogni kezd. A serpenyőből másik tálba öntve félretesszük.

Kb. egy perc alatt vagy amíg pattogni kezd, hasonlóképp megpirítjuk a koriandermagokat is. Elkülönítve ezeket is félretesszük.

A lángot mérsékelve szárazon, együtt, állandó kevergetés mellett addig pirítjuk a szezámmagot és a nigellát, míg a szezámmag aranyszínűvé kezd válni. Ekkor ezeket is kiöntjük a serpenyőből.

A mogyoró héját konyharuha között ledörzsöljük.

Mozsárban durván összetörjük, keverőtálba tesszük. Kissé megtörjük az édeskömény-római kömény keveréket, majd külön-külön a koriandermagokat, a borsot és végül a napraforgómagot is. Mindet hozzáadjuk a mogyoróhoz. Végül a szezámmag-nigella párost, a sót és a pirospaprikát is beleöntjük, az egészet alaposan elkeverjük.

forrás: Yotam Ottolenghi és Sami Tamimi: Jerusalem című könyve

mogyorós sült karfiol

hozzávalók (2 adag):
1 fej karfiol*,
2 db édeskömény* (eredeti receptben: 1 szál szárzeller),
3+2 ek olívaolaj,
só, bors,
30 g mogyoró* (héj nélkül),
őrölt fahéj,
szegfűbors - mozsárban megtörve,
petrezselyemzöld,
2 ek gránátalma szirup (eredeti receptben: fél gránátalma magjai, 1,5 tk juharszirup, 1 ek sherry ecet)

Az édesköményt gerezdekre vágtam és megszabadítottam torzsájától. A karfiolt egy nagy késsel falatnyi méretre daraboltam. 3 ek olajjal, sóval, borssal összeforgattam, tepsire rakva 200 fokos sütőben kb. 25 perc alatt megsütöttem.

A mogyorót száraz serpenyőben megpirítottam, majd durván felaprítottam.

Miután a zöldségek megsültek, egy nagy tálban összeforgattam a maradék 2 kanál olajjal, a fűszerekkel és a petrezselyem zöldjével. Tálaláskor kevés gránátalmasziruppal locsoltam. (Eredeti recept szerint fél gránátalma magjai, másfél teáskanálnyi juharszirup és 1 evőkanálnyi sherry ecet kellett volna.)

Yotam Ottolenghi és Sami Tamimi: Jerusalem című könyvében talált recept alapján készítettem

mogyorós zöldsaláta

hozzávalók:
1 fej tölgylevelű saláta*,
1 db karalábé* - zsenge belső leveleivel együtt!,
30 g törökmogyoró,

öntet:
30 ml mogyoróolaj,
10 ml citromlé,
1 kk magos mustár

mogyorós-mentás lencsesaláta zellerrel

hozzávalók (4 adag):
650 g zellergumó*,
100 g törökmogyoró,
200 g (puy) lencse*,
700 ml víz,
2 db babérlevél,
4+ ág kakukkfű,
4 ek (60 ml) olívaolaj,
3 ek (45 ml) mogyoróolaj,
3 ek (45 ml) vörös borecet,
4 ek friss mentalevél - finomra vágva,
só, bors

A megpucolt zellert kis hasábokra vágva, sós vízben (8-12 perc) puhára főzöm, majd szűrőben lecsöpögtetem.

A mogyorót állandó kevergetés mellett száraz serpenyőben (vagy 140 fokos sütőben 15 perc alatt) megpirítom, konyharuha között nagyjából ledörzsölöm a héját.

A lencsét babérlevél és kakukkfű társaságában, só nélkül, forrás után kis lángon kb. 15-20 perc alatt megfőzöm, szűrőben lecsöpögtetem. Egy nagy tálban, amíg a lencse még meleg (jobban magába szívja az ízeket), sózom, borsozom, meglocsolom az olívaolajjal, 2 ek mogyoróolajjal és az ecettel. Hozzáadom az összes megfőtt zellert, illetve a mogyoró és a finomra vágott menta felét, és óvatosan összeforgatom.

Azon melegében (vagy kihűlve, langyosan), a maradék mogyoróval és mentával megszórva, és a maradék mogyoróolajjal megcsurgatva tálalom.

Yotam Ottolenghi receptje, a 'Plenty' című könyvéből

barnarizs saláta földimogyoróval

hozzávalók (5 adag):
250 g barnarizs*,
750 ml víz,
só, bors,
5 ek (75 ml) japán rizsecet,
2, 5 ek (35 ml) olívaolaj,
300 g kígyóuborka* - kimagozva,
2 db kápia paprika*,
1 csomag újhagyma*,
3 db répa*,
1 csokor petrezselyem*,
70 g pirított földimogyoró*

Barnarizst megfőzzük, sózzuk, borsozzuk, hozzákeverjük a rizsecetet, az olívaolajat, a kb. fél centis kockákra vágott zöldségeket és a finomra vágott petrezselyemzöldet. Tálaláskor megszórjuk száraz serpenyőben megpirított földimogyoróval.

Segal Viktor receptje, a 'Színek és ízek' című könyvéből készítettem - az eredeti arányoknál kicsit több zöldséggel

mogyorós-kókusztejes zöldbab

hozzávalók (5 adag):
600 g ceruzabab*,
2 ek (30 ml) mogyoróolaj,
3 gerezd fokhagyma*,
10 szem szegfűszeg,
200 g vízigesztenye,
300 g bambuszrügy,
1 doboz (400 ml) kókusztej,
2 ek mogyoróvaj,
3 ek (45 ml) kecap manis (indonéz szójaszósz),
30 g földimogyoró*,
250 g rizs*

A zöldbabot megtisztítom, két részletben sós vízben blansírozom (forró víz, főzés 5-6 percig, lehűtés jeges vízben), majd konyharuhán szétterítve megszárítom.

Nagy méretű serpenyőben mogyoróolajat hevítek, amiben megpirítom a babot, a felszeletelt vízigesztenyét és a hosszúkás darabokra vágott bambuszrügyet - fokhagymával és mozsárban porrá zúzott szegfűszeggel. Néhány perc pirítás után felöntöm a kókusztejjel, belekeverem a mogyoróvajat és a kecap manis-t. Főtt rizs tetején, durvára vágott mogyoróval megszórva tálalom.

ez volt az ihletadó recept (de a tempeh-t az ára miatt kénytelen voltam kispórolni...)

tönkölykeksz

hozzávalók (26 db):
25 g lenmag*,
150 g tönkölypehely*,
100 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt*,
75 g napraforgómag*,
50 g mogyoró,
25 g szezámmag*,
1 csomag (7 g) sütőpor,
1 csipet só,
100 g kókuszvaj*,
100 g méz

A lenmagot megtörjük és néhány evőkanál vízben beáztatjuk. A tönkölypelyhet aprítógépben ledaráljuk, majd a napraforgót és a mogyorót is durvára őröljük. Összekeverjük a liszttel, a szezámmaggal, a sütőporral és egy csipet sóval. A kókuszvajat megolvasztjuk és a lenmaggal a száraz alapanyagokhoz adjuk. Mézzel ízesítjük, majd nedves kézzel lapos plecsniket gömbölyítünk, amiket sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatva 180 fokos sütőben 15 perc alatt sütünk meg.

A PiszkePék 'Bio tallér'-ját próbáltam reprodukálni

mogyorós zabfasírt répa-körte-zeller salátával

zabfasírt hozzávalók (12 db):
200 g apró szemű zabpehely,
200 g földimogyoró - durvára darálva,
2 kk szódabikarbóna,
provence-i fűszerkeverék,
só, bors,
4 ek (60 ml) olaj,
200 ml zabtejszín*

Szárazakat elkeverjük, hozzáadjuk a nedveseket, muffintepsi  alaposan kiolajozott mélyedéseibe kanalazzuk, 200 fokra előmelegített sütőben 25 percig sütjük.

saláta hozzávalók (4 adag):
250 g répa*,
250 g szárzeller*,
3 db téli körte*,
150 g (szója)joghurt*,
2 tk magos mustár,
10 g mák* - egész szemek, darálás nélkül,
só, bors

Zöldségeket vékony csíkokra vágjuk, öntettel elkeverjük.

saláta ötlete a steamy kitchen-ről

Mrs. Myrtleberry sültje

hozzávalók (6 adag):
kb. 250 g dióféle vegyesen (kesudió, mandula, mogyoró, dió, vegyes magkeverék),
4 db (100 g) salotta hagyma - felaprítva,
1 doboz (400 g) konzerv paradicsom - lecsöpögtetve,
3 db tojás* - villával felverve,
150 g cheddar sajt (vagy gruyère),
1 kk friss kakukkfű (vagy 1/2 kk szárított),
2 kk friss zsálya (vagy 1/2 kk szárított),
1/2 kk szárított menta,
1 ek friss petrezselyemzöld,
(1 kk élesztőkivonat 1 kk forró vízzel vagy 2 kk szójaszósszal elkeverve)
1 kk frissen facsart citromlé,
só, bors

A dióféléket egy serpenyőben szárazon megpirítjuk, lehűtjük (ne a serpenyőben, mert ott megéghet!), majd finomra daráljuk - de még ne váljék masszává. A zöldfűszereket finomra vágjuk, a sajtot durvára reszeljük, a sütőt beizzítjuk 180 fokra. Egy gyümölcskenyérformát kivajazunk, plusz kibéleljük sütőpapírral is. Nekem ezzel nem szokott szerencsém lenni (=középen nem sül át), ezért inkább egy 6 adagos -muffintepsihez hasonló- kuglófformával próbálkoztam. Az összes hozzávalót elkeverjük egy méretes  tálban, majd a sütőedénybe adagoljuk. 50-60 percig sütjük. (Még így is kissé lágy maradt alul-belül, sajna.)

Olajban pirított kakukkfüves répával és lilahagymás lilakáposztával tálaltam.

eredetileg Mrs. Myrtleberry receptje, én a Doctor's Review oldalán olvastam

arlette mogyorókrémmel

arlette (36 db):
270 g leveles tészta,
100 g porcukor*,
1 tk 'quatre épices' fűszerkeverék

mogyorókrém:
200 g törökmogyoró,
40 g kakaópor,
150 g porcukor*,
4 ek mogyoróolaj,
1 tk vaníliakivonat,
csipet só

A kinyújtott, kiterített leveles tésztát szűrőn keresztül megszórom a négyfűszeres porcukor kétharmadával. Szorosan felcsavarom, papírba csomagolva 45 percre a mélyhűtőbe teszem keményedni. Ezután éles késsel kb. 3 mm vastag szeleteket vágok belőle, majd a porcukor maradékával megszórt felületen sodrófával galaxis formára nyújtom-lapítom. Lehet minél nagyobbra, laposabbra, mert sütéskor össze fog menni. Sütőpapírral bélelt tepsibe fektetve, 210 fokos sütőben aranybarnára sütöm (kb. 8-10 perc).

A mogyorókrémhez a mogyorót kétszer nyolc perc alatt 190 fokos sütőben megpirítom, félidőnél átkeverve őket. A sütés után konyharuha közé borítva ledörzsölöm a héját. A csupasz mogyorókat aprítógépben addig dolgozom, míg a nedves-szemcsés homok állagból csillogóan krémes, folyós massza nem lesz. Ekkor az aprítóba döntöm a további hozzávalókat (gyorsan, amíg meleg, hogy a cukor jól fel tudjon olvadni), és tovább keverem. Esetleg érdemes lehet porcukor helyett mézzel édesíteni, hogy ne ropogjon.

arlette recept a Szakácsok könyvéből,
mogyorókrém a Sajtkukacról