sütőtökös-tofus keserűuborka misoval

hozzávalók (4 kis adag):

80-120 ml kombu alaplé,
1,5 ek mugi miso,

1 tk cukor,

1 tk (10 ml) szezámolaj,

kb. 3-4 db kicsi (300 g) keserűuborka* - előkészítve,

só,

1 fej vöröshagyma*- félbevágva, félhold-alakra szeletelve,

1 ek (15 ml) szaké,

1 kis gerezd (150 g) sütőtök* - kimagozva, fél centi vastag szeletekre vágva,

300 g tofu - kockacukor méretre darabolva

Egy kétujjnyi méretű kombu-algát egy csésze szobahőmérsékletű vízben, lefedve, min. 30 percre, max. 12 órára állni hagyunk (hűtőben min. 8, max. 48 óráig). Ezután az algát kivesszük, az alapléből kimérjük a szükséges mennyiséget.

A miso szószhoz a misopasztát és a cukrot egy kis serpenyőben vagy nyeles lábosban elkeverjük, apránként felöntjük és összedolgozzuk az alaplével. Kis lángon, folyamatosan kevergetve felmelegítjük, amíg a cukor el nem olvad, a keverék bugyborékolni nem kezd és kissé sűrűbbé nem válik. A lángot lekapcsoljuk alóla, félretesszük.

A zöldségeket előkészítjük.

Egy wokot vagy egy nagy átmérőjű, öblös serpenyőt felhevítünk, majd megpermetezzük a szezámolajjal. Amikor illatozni kezd hozzáadjuk az előzőleg besózott, leöblített, megszárított keserűuborka-szeleteket és állandó kevergetés mellett sütni kezdjük. Egy perc után hozzáadjuk a hagymaszeleteket is és további egy percig pirítjuk kevergetve (vagy amíg a hagyma karamellizálódni nem kezd). Ekkor belelöttyintjük a szakét, hogy az alkohol a pirult darabkákat leoldja a serpenyőről.

A lángot közepesre mérsékeljük, az ételhez adjuk a szeletelt sütőtököt, kevergetve tovább sütjük, hogy ez is átpuhuljon.

Állandó keverés mellett hozzáöntjük a miso-szószt, majd a tofu kockákat is. A lángot kicsire állítva alaposan összeforgatjuk (a tofu kissé összetörhet). A szósz hamarosan besűrűsödik, bevonja a zöldségeket és a tofut, ekkor a tüzet lekapcsoljuk alóla. Tálalás előtt további bizgetés és lefedés nélkül egy percig állni hagyjuk, majd forrón tálaljuk.

Elizabeth Andoh: 'Kansha - Celebrating Japan's Vegan and Vegetarian Traditions' című könyvében szereplő recept alapján készítettem

tökfélék egy tányéron

hozzávalók (2-3 adag):
2 db patisszon* (fehér, sárga vegyesen),
4 db cukkini* (sötétzöld, csíkos, sárga vegyesen),
2 db gömbcukkini (zöld, sárga vegyesen),
350 g koktélparadicsom* (piros, sárga, fekete vegyesen),
2 db apró padlizsán* (fekete, fehér vegyesen),
kakukkfű,
koriandermag,
só, bors,
100 ml olívaolaj,
8 db salottahagyma,
chili és/vagy pepperoni paprika - vékonyan felkarikázva,
pirított szezámolaj,
fekete szezámmag (vagy 'shichimi togarasi' fűszerkeverék)

A koriandermagokat száraz serpenyőben megpirítjuk, félretesszük.

A patisszonokat deréktájban vízszintesen elfelezzük, majd cikkelyekre vágjuk (ha szivacsos a mag körüli rész, azt mindenképp vágjuk le!). A cukkinit is szögletes darabokra aprítjuk (az élek mentén tud jól pirulni). Sütőpapírral bélelt tepsire tesszük, meglocsoljuk olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk, kicsit átkeverjük.

Egy másik sütőpapíros tepsire öntjük a koktélparadicsomokat, mellé tesszük a hosszában félbevágott és rombusz alakban bevagdosott padlizsánokat. Megszórjuk kakukkfűvel, meglocsoljuk olajjal, majd mindkét tepsit betoljuk a 200 fokra előmelegített sütőbe. Ott a zöldségeket addig sütjük, míg pirulni nem kezdenek.

A felszeletelt salottát kevés olajon, gyenge tűzön krémesre pároljuk (ne piruljon meg!).

Tálaláskor alulra kerüljenek a tökfélék - korianderrel megszórva, mellé egy szelet padlizsán, rá a paradicsomok, némi puha hagyma, ízlés szerint chili és/vagy pepperoni karikák, nagyon vékony csurgatásnyi szezámolaj és kevés szezámmag (vagy részemről 'shichimi togarasi' fűszerkeverék).

a recept a Csillagánizs Főzőiskolában, Várvizi Péter 'Szezonkezdet a piacon és a konyhában - ősz' című óráján hangzott el

sütőtökös-hagymás galette

hozzávalók a tésztához (szerintem 2-3 adaghoz):
155 g finomliszt*,
só,
120 g vaj*,
62,5 ml tejföl*,
62,5 ml jéghideg víz,
2 tk (20 ml) citromlé

a töltelékhez:
400 g sütőtök - tisztítva, felkockázva,
2 ek (30 ml) olívaolaj,
só, bors,
25 g vaj*,
1 nagy fej (200 g) hagyma*,
só, csipet cukor,
cayenne bors,
70 g sajt (pl. fontina) - nagy lyukú reszelőn lereszelve
vagy kis darabkákra vágva,
zsályalevelek

A lisztet egy tálban sóval elkeverjük, egy másikban a vajat felkockázzuk - mindkettőt egy órára a fagyasztóba tesszük. Az idő lejártával a vajat és a lisztet késes robotgéppel vagy tésztakeverővel gyorsan morzsalékosra dolgozzuk. Összekeverjük a tejfölt, a vizet és a citromlevet, aminek felét a vajas liszt közepébe készített mélyedésbe öntjük, elkeverjük, majd a maradékot is hozzáadjuk. Gyors mozdulatokkal gombóccá gyúrjuk, műanyag fóliába csomagolva további egy óráig hűtjük.
Közben elkészítjük a tölteléket: a megtisztított, felkockázott sütőtököt 190 fokra előmelegített sütőben olívaolajjal, sóval, borssal összeforgatva 30 percig sütjük. A hosszú szálakra vágott hagymát kis lángon, vajon pároljuk puhára, karamellizáljuk, majd óvatosan fűszerezzük a cayenne borssal.

A sütő hőmérsékletét 205 fokra növeljük. A sütőtökkockákat, a hagymát, a sajtot és a vékony csíkokra vágott zsályát összekeverjük.

Lisztezett munkafelületen a tésztát kinyújtjuk, egyenletesen a közepére halmozzuk a tölteléket - úgy, hogy a szélén üresen maradjon két ujjnyi, amit körben visszahajtogatunk a töltelékre (a közepe nyitott marad). Kb. (30-)40 perc alatt aranyszínűre sütjük.

Deb receptje a SmittenKitchen-ről

fordított paradicsomtorta

hozzávalók (26 cm átmérőhöz):
1 ek (15 ml) olívaolaj,
200 g (9 db) gyöngyhagyma*,
300 g koktélparadicsom*,
só

130 g finomliszt*,
30 g mandulaliszt,
5 g porélesztő,
só, frissen őrölt bors,
100 g langyos tej*,
fél csokor tetszőleges zöldfűszer (pl. rozmaring, petrezselyem),
40 g tojássárgája + 60 g tojásfehérje
(=kb. 2 nagy vagy 3 kis méretű tojás*)

tetejére opcionálisan: rukola, bazsalikom, parmezán, olívaolaj, citromlé

A meghámozott, félbevágott gyöngyhagymákat kevés olajon, levehető nyelű serpenyőben előpirítottam, majd a hagymákat és a szintén elfelezett paradicsomokat vágott felükkel lefelé elrendeztem benne. (Elszántak meg is hámozhatják a paradicsomot: fenekükön kereszt alakban vékonyan bevágni, 15 másodperc forró víz után jeges vízben gyorsan lehűteni, héját lehúzni, csumájánál a zöld részt kivágni.) Gyöngyhagyma helyett egész fokhagyma-gerezdekkel is lehet próbálkozni.

A tészta száraz hozzávalóit elkeverem, felöntöm a tejjel, hozzádolgozom a zöldfűszert (én metélőfokhagymát használtam) és a tojások sárgáját. A fehérjéből habot verek, aminek először a harmadával fellazítom a masszát, majd fokozatosan és -lehetőség szerint- óvatosan a második és a harmadik harmadot is belekeverem. A tésztát a paradicsomok tetejére öntöm, bevizezett kanál hátával eligazítom.

180 fokra előmelegített sütőben 40 perc alatt sül meg (levehető nyelű serpenyő híján sütőpapírral kibélelt, kiolajozott tortaformában is készíthető).

A tetejére opcionálisan pl. rukola, bazsalikom, parmezán, olívaolaj, citromlé kerülhet.

a tészta receptje a Csillagánizs Főzőiskolában, Várvizi Péter 'Nyárutó a piacon és a konyhában' című óráján hangzott el

kedgeree lazaccal

hozzávalók (4 adag):

olaj,

1 fej hagyma*,

14 db curry levél,

4 szem zöld kardamom,

fahéj,

300 g barna basmati (vagy más hosszú szemű) rizs*,

kurkuma,

300 ml tej*,

450 ml víz,

só,

50 g vaj*

olaj,

2 fej hagyma*,

2 db tojás*,

250 g (vad)lazac,

korianderzöld,

1 db lime*

Olajon megpároltam egy fej, apróra vágott hagymát a szétmorzsolt curry levelekkel, a mozsárban megtört kardamom magokkal és némi fahéjjal. Pár perc után hozzáadtam a rizst és egy percig tovább pirítottam, majd megszórtam kurkumával, sóztam, felöntöttem tejjel és a vízzel. Kis lángon, résnyire nyitva hagyott fedővel megfőztem, néha kevertem rajta egyet-egyet, mert a tej miatt buborékok nőttek a tetején. Amikor a rizs az összes levet magába szívta, lehúztam a lángról, belekevertem a felkockázott vajat és lefedve hagytam tovább puhulni.

A hagymát hosszában elfeleztem, majd félkörökre szeleteltem és olajon, lassú lángon ropogósra sütöttem. A tojásokat keményre főztem, a lazacot kevés sóval és borssal megsütöttem, a koriander zöldjét finomra vágtam, majd mindezeket a rizs tetejére szórva tálaltam.

nagy vonalakban a GoodFood receptjét követtem

lilahagymás pite

hozzávalók (3 adag):
olaj,
900 g lilahagyma*,
kakukkfű,
só, bors

80 g vaj*,
200 ml tej*,
2 tojás*,
1 kk mustár,
100 g kemény kecskesajt - reszelve,
250 g finomliszt*,
1 tk sütőpor,
só

A kisebb hagymákat negyedelve, a nagyobbakat hat felé vágva olajon puhára pároljuk, közben sózzuk, borsozzuk, kakukkfűvel fűszerezzük. A vajat megolvasztjuk, hozzáadjuk a tejet, a mustárt és a tojásokat. A lisztet elkeverjük a sütőporral, sóval és belereszeljük a sajt kétharmadát. Piteformát kibéleljük sütőpapírral, beleöntjük a hagymát, rámorzsoljuk a maradék sajtot. A lisztes és a tojásos keveréket összedolgozzuk, a hagymára öntjük. 200 fokra előmelegített sütőben 30 percig sütjük.

Doctor Pepper receptje alapján készítettem, módosított arányokkal

Hippokratész-leves

hozzávalók:
2 közepes fej (140 g) hagyma*,
1 nagyobb póréhagyma*,
fokhagyma* - ízlés szerint,
1 közepes (100 g) petrezselyemgyökér*,
1 közepes zellergumó*,
500 g krumpli*,
minimum 750 g paradicsom,
fél csokor petrezselyemzöld*

A zöldségeket szeleteljük fel vagy vágjuk 1 cm-es kockákra. Annyi vízzel felöntve, amennyi ellepi, forraljuk fel, majd kis lángon főzzük puhára (1,5-2 óra). Só nélkül. Passzírozzuk át, hogy a rostokat eltávolítsuk.

forrás: Charlotte Gerson - Beata Bishop: Gerson-terápia

zöldbabfőzelék

hozzávalók:
2 ek olaj,
2 fej (130 g) hagyma*,
3 gerezd (9 g) fokhagyma*,
800 g zöldbab*,
200 ml zabtejszín*,
borsikafű,
só, bors

Az apróra vágott hagymát olajon megdinsztelem, majd amikor puha, hozzáadom a fokhagymát és a zöldbabot, fűszerezem. Szükség esetén kevés vizet aláöntve, fedő alatt megpárolom a zöldbabot. A zabtejszínt a végén adom csak hozzá és kicsit összeforralom.
Tojásfáncli készült mellé.

zöldséges tészta

hozzávalók (5 adag):
500 g fusilli száraztészta,
olaj,
1 nagy fej (150 g) hagyma*,
2 szál (90 g) szárzeller,
3 szál (280 g) répa*,
210 g cukkini*,
200 g kukorica*,
100 g tejföl*,
kakukkfű,
só, bors

Először a hagyma-zeller-répa szenthármasságot pirítom meg olajon, majd a cukkinit és a kukoricát is hozzáadom. Amikor a zöldségek megpirultak, felöntöm tejföllel, kicsit összerottyintom, főtt tésztára feltétként adom.

párolt zöldparadicsom

hozzávalók:
olívaolaj,
2 nagy fej (300 g) hagyma*,
1 édeskömény gumó*,
600 g zöldparadicsom*,
balzsamecet,
fahéj,
só, bors

A hagymát és az édesköményt csíkokra vágom, olajon puhára párolom, majd a felkockázott paradicsomot is hozzáöntöm. Ízesítem, további néhány percig párolom.

karfioltorta

hozzávalók:
700 g karfiol*,
100 g olívaolaj,
2 kis fej (100 g) lilahagyma*,
fél tk friss rozmaringlevél - apróra vágva,
20 g bazsalikom,
180 g finomliszt*,
2 tk sütőpor,
120 g pecorino sajt,
2 tk nigella mag (fekete hagymamag),
10 tojás*,
só, bors

A karfiolt apró rózsákra bontom, a szárát kis darabokra vágom. Forró, sós vízben 15 perc alatt puhára főzöm. A főzőlevét leöntöm, szűrőben lecsöpögtetve félreteszem.

A díszítéshez a lilahagymából néhány szép szeletnyi karikát vágok (kb. 3 mm vastagon), a maradékot felkockázom, a rozmaring társaságában olívaolajon 8 perc alatt, kis lángon puhára párolom. Amikor elkészült, másik edénybe öntöm, hagyom langyosra hűlni. Hozzászitálom a lisztet, belekeverem a sót, a borsot, a sütőport, a sajtot lereszelve és a nigellát. A tojásokat külön edényben felverem, majd a lisztes keverékkel összedolgozom.

24 cm átmérőjű kivajazott-lisztezett tortaformába öntöm vagy különálló papírformákba adagolom, tetejét hagymakarikákkal díszítem. 180 fokra előmelegített sütőben 45 percig sütöm.

Yotam Ottolenghi receptje

tepsis gyökérzöldségek tojással

hozzávalók (4 adag):
1200 g krumpli*,
2 csomó (18 db) zsenge répa*,
6-8 db (500 g) paszternák*,
2-3 fej hagyma*,
1 fej fokhagyma*,
olaj,
rozmaring,
zsálya,
só, bors

2 nagy méretű kápia paprika*,
6 tojás*

saláta vinaigrette-tel

A meghámozott, feldarabolt zöldségeket sütőpapírral bélelt tepsibe halmozom, mellé teszem a fűszereket,  olajjal meglocsolom-összeforgatom, 200 fokos sütőben egy óráig sütöm.

A paprikákból kb. 3-4 cm körüli gyűrűket vágok (inkább legyen magas, nehogy kicsorduljon majd a tojás), a magokat, ereket kiszedegetem. A 200 fokos sütőben a felső grillt is bekapcsolom. Sütőbe rakható serpenyőben kevés olajat hevítek, beleállítom a paprikákat, mindegyikbe egy-egy tojást ütök. Sózom, borsozom őket, majd serpenyőstől a sütőbe teszem, hogy a teteje is átsüljön. (Aki szereti a folyós tojássárgát, az azokat később tegye a már kissé megszilárdult fehérje tetejére.)

gyökérzöldség korma

hozzávalók (5-6 adag):

2-3 ek olívaolaj,

1 nagy fej (220 g) hagyma*,

3 (vagy több) gerezd (9 g) fokhagyma*,

40 g gyömbér*,

1500 g gyökérzöldség vegyesen,

(nálam: 350 g csicsóka*,

310 g répa*,

220 g petrezselyemgyökér*,

420 g paszternák*,

200 g krumpli*)

'korma curry' fűszerkeverék (só, koriander, chili, fokhagyma, gyömbér, feketebors, fehérbors, kurkuma, cukor, római kömény, szerecsendióvirág, citromsav, fahéj, hagyma),

50 g kesudió,

50 g mandula,

200 ml rizstejszín* (a vegán szakosztálynak),

150 g joghurt vagy tejföl (lakto-vegáknak)

200 g barnarizs*

A rizst két és félszeres mennyiségű sós vízben megfőzöm.

Közben az összes zöldséget kicsi kockákra aprítom. Hatalmas serpenyőben olajon, kis tűzön, kb. 10 percig párolom a hagymákat (ne barnuljon meg). Megszórom a fűszerekkel, két percig pirítom, majd hozzáadom a zöldségeket. Összekeverem, felöntöm annyi vízzel, hogy nagyjából ellepje (600 ml körül). Fedő alatt puhára főzöm, majd belekeverem a kesudiót és a mandulát. Felöntöm a rizstejszínnel vagy a tejtermékkel (ezzel már ne forraljuk!). Rizs mellé tálalom.

(Nigel Slater Root Vegetable Korma receptje alapján)

négy(öt?)hagymás linguine

hozzávalók (2 adag):
olívaolaj,
1 fej (130 g) hagyma*,
2-3 gerezd fokhagyma*,
1 szál (bruttó 320 g, nettó 180 g) póréhagyma*,
200 ml zabtejszín*,
só, bors,
snidling,
vöröshagyma csíra*,
200 g linguine*

A hagymákat hosszúkásra vágom, olívaolajon megpárolom, sózom-borsozom, felöntöm a zabtejszínnel, kicsit rotyogtatom. A snidlingszálakat már csak a hőről levétel után keverem hozzá. A tetejére ártalmatlannak tűnő hagymacsírát szórok.