sütőtökös-tofus keserűuborka misoval

hozzávalók (4 kis adag):

80-120 ml kombu alaplé,
1,5 ek mugi miso,

1 tk cukor,

1 tk (10 ml) szezámolaj,

kb. 3-4 db kicsi (300 g) keserűuborka* - előkészítve,

só,

1 fej vöröshagyma*- félbevágva, félhold-alakra szeletelve,

1 ek (15 ml) szaké,

1 kis gerezd (150 g) sütőtök* - kimagozva, fél centi vastag szeletekre vágva,

300 g tofu - kockacukor méretre darabolva

Egy kétujjnyi méretű kombu-algát egy csésze szobahőmérsékletű vízben, lefedve, min. 30 percre, max. 12 órára állni hagyunk (hűtőben min. 8, max. 48 óráig). Ezután az algát kivesszük, az alapléből kimérjük a szükséges mennyiséget.

A miso szószhoz a misopasztát és a cukrot egy kis serpenyőben vagy nyeles lábosban elkeverjük, apránként felöntjük és összedolgozzuk az alaplével. Kis lángon, folyamatosan kevergetve felmelegítjük, amíg a cukor el nem olvad, a keverék bugyborékolni nem kezd és kissé sűrűbbé nem válik. A lángot lekapcsoljuk alóla, félretesszük.

A zöldségeket előkészítjük.

Egy wokot vagy egy nagy átmérőjű, öblös serpenyőt felhevítünk, majd megpermetezzük a szezámolajjal. Amikor illatozni kezd hozzáadjuk az előzőleg besózott, leöblített, megszárított keserűuborka-szeleteket és állandó kevergetés mellett sütni kezdjük. Egy perc után hozzáadjuk a hagymaszeleteket is és további egy percig pirítjuk kevergetve (vagy amíg a hagyma karamellizálódni nem kezd). Ekkor belelöttyintjük a szakét, hogy az alkohol a pirult darabkákat leoldja a serpenyőről.

A lángot közepesre mérsékeljük, az ételhez adjuk a szeletelt sütőtököt, kevergetve tovább sütjük, hogy ez is átpuhuljon.

Állandó keverés mellett hozzáöntjük a miso-szószt, majd a tofu kockákat is. A lángot kicsire állítva alaposan összeforgatjuk (a tofu kissé összetörhet). A szósz hamarosan besűrűsödik, bevonja a zöldségeket és a tofut, ekkor a tüzet lekapcsoljuk alóla. Tálalás előtt további bizgetés és lefedés nélkül egy percig állni hagyjuk, majd forrón tálaljuk.

Elizabeth Andoh: 'Kansha - Celebrating Japan's Vegan and Vegetarian Traditions' című könyvében szereplő recept alapján készítettem

pirított kelbimbó pácolt tofuval

hozzávalók (2-3 adag):
2 ek édes chili szósz,
1,5 ek szójaszósz*,
2 ek szezámolaj*,
1 tk rizsecet,
1 ek juharszirup (vagy méz*),
150 g kemény tofu,
500 g kelbimbó*,
kb. 80(-180) ml napraforgó olaj,
só,
100 g újhagyma*,
egy fél (vagy egy egész) chili,
120 g friss shiitake gomba* (vagy 20 g szárított),
15 g korianderzöld (opcionális),
pirított szezámolaj (opcionális),
1 ek pirított szezámmag (opcionális)

Amennyiben szárított shiitake-t használunk, forró vízbe áztatjuk.

Elsőként a tofu pácot készítjük el: a chili-szószban elkeverjük a szójaszószt, két evőkanál szezámolajat, a riszecetet és a juharszirupot. A tofut 1 cm vastag szeletekre vágjuk, majd ezeket is falatnyi méretűekre. A darabkákat óvatosan a marinádba helyezzük, félretesszük.

A kelbimbó végeit levágjuk, a külső leveleit leszedjük, megmossuk, mérettől függően félbe-harmadokba vágjuk. Az újhagymát ferdén felszeleteljük, a chilit kimagozva finomra aprítjuk, a shiitake-t csíkokra vágjuk.

Nagy méretű serpenyőben vagy wokban 3-4 evőkanálnyi olajat hevítünk, majd állandó kevergetés mellett, nagy lángon, kevés sóval megpirítjuk benne a kelbimbót (ha kell, két menetben). Amikor elkészült, egy tálban félretesszük.

A serpenyőt szükség szerint újból beolajozzuk, egy-két perc alatt az újhagymát is megsütjük - a chili és a shiitake társaságában. Amikor elkészült a kelbimbóra szedjük.

Ezután megpirítjuk a pácból kihalászott, lecsöpögtetett tofukockákat - továbbra is forró serpenyőben, a fröcskölés ellen egy nagyobb fedővel védekezve, oldalanként kb. 2 percig sütve. Kihalásszuk, a kelbimbóhoz adjuk.

A lángot lekapcsoljuk, az összes hozzávalót visszatesszük a serpenyőbe, ráöntjük a maradék tofu-pácot, megszórjuk korianderzölddel, óvatosan összeforgatjuk és hagyjuk kissé lehűlni. Néhány csepp pirított szezámolajjal is ízesíthetjük. Rizzsel, melegen, de nem forrón tálaljuk, némi pirított szezámmaggal és további korianderzölddel (amennyiben nem utáljuk).

Yotam Ottolenghi: Plenty című könyvében szereplő recept alapján készítettem

pirított káposzta tofuval és borsóval

hozzávalók (3 adag):
30 g liszt*,
340 g tofu,
6+2 ek olaj,
2 tk mustármag,
2 ek gyömbér - hámozva, reszelve,
1 ek őrölt koriander,
1 tk kurkuma,
½ tk asafoetida,
1 chili (serrano) - magozva, finomra vágva,
800 g káposzta* - vékonyan felszeletelve,
1 csésze mirelit zöldborsó* - kiolvasztva,
só

A tofut másfél centis kockákra vágjuk, lisztben meghempergetjük (a felesleget lerázzuk róla), kb. 6 ek olajban megsütjük, az olajat papírtörlőn leitatjuk róla, félretesszük.

A káposzta torzsáját kivágjuk, a leveleket csíkokra vágjuk.

Nagy méretű, magas falú serpenyőben vagy wokban közepes lángon, olajon addig pirítjuk a mustármagokat, amíg pattogni kezdenek. Az égési sérülések ellen fedővel védekezünk. A lángot kicsire állítjuk, hozzáadjuk a többi fűszert is, néhány perc alatt óvatosan azokat is mellépirítjuk. Hozzáadjuk a káposztát és a borsót, sózzuk, borsozzuk. Gyakori kevergetés mellett (újra nagy lángon) roppanósra sütjük. Tofukockákkal a tetején tálaljuk.

forrás: SAVEUR Magazine

bibimbap

hozzávalók (5-6 adag):
80 g mungóbab* - csíráztatva,
250 g bébispenót (vagy kis levelű, piros levélnyelű mángold*),
170 g gosari (saspáfrány fiatal hajtása),
2 kisebb (250 g) cukkini (vagy egyéb tökféle),
3 db (350 g) répa*,
¼ jégcsapretek,
1 kk szezámmag*,
225 g tofu,
12 db shiitake gomba*,
6 ek (90 ml) olaj (pl. mogyoró),
2 ek (30 ml) szezámolaj*,
4 gerezd fokhagyma*,
30 g gyömbér,
350 g (barna)rizs*,
fejenként 1-1 db tojás*,
2 db cikórialevél,
2 zöld leveles saláta,
1 szál újhagyma*

a szószhoz:
¾ csésze 'gochujang' (koreai fűszeres szójabab paszta),
6 ek (90 ml) szénsavas limonádé (lime+méz+szóda vagy Sprite),
3 ek 'doenjang' (koreai szójabab paszta) vagy miso,
2 ek (30 ml) kukoricaszirup,
2 ek (30 ml) szezámolaj,
2 gerezd fokhagyma*,
3 cm (30 g) gyömbér,
1 ek (15 ml) barna rizsecet,
1 ek szezámmag

A mungóbabot 3-4 nappal korábban csíráztatni kezdjük (naponta legalább kétszer leöblítve).

A szósz hozzávalóit csomómentesen elkeverjük, félretesszük.

A mungóbabcsírát 30 másodpercig blansírozzuk (főzés után jéghideg vízben lehűtjük), félretesszük. A zöldségeket és a gombát csíkokra vágjuk, a fokhagymát és a gyömbért lereszeljük vagy finomra aprítjuk, majd összekeverjük. Az olajat és a szezámolajat is egybeönthetjük.

Közepes lángon, 1 ek olajkeveréken a világos színűektől a sötétek felé haladva, a fokhagymás gyömbérből 1-1 teáskanálnyi mennyiséggel, illetve kevés sóval, borssal megpirítjuk a zöldségeket: a retket, a cukkinit, a répát, a spenótot/mángoldot, a gombát [- és ha van, a gosari-t is]. Külön válogatva félretesszük őket, a retket megszórjuk szezámmaggal. A mungóbabot elkeverjük egy fél kávéskanál szezámolajjal, 1 teáskanál fokhagymával, sóval, borssal. A maradék olajban aranybarnára pirítjuk az ujjnyi vastag szeletekre vágott tofut is.

Mindeközben megfőzzük a rizst.

A tálaláshoz a rizs tetejére fejenként egy tükörtojást sütünk és a sárgáját színenként körberakjuk a megsütött zöldségekkel és a felmetélt salátával. A tofut helyezzük a salátaágyra, szórjuk meg szezámmaggal és újhagyma- karikákkal. Csőrös edényben mellékeljük a szószt is.

[Én kimchit is készítettem hozzá.]

forrás: SAVEUR Magazine

kesudiós karfiolcurry

hozzávalók (5 adag):

1 fej (1000 g) karfiol*,

1 db nagy (200 g) hagyma*,

3 gerezd fokhagyma*,

100 g kesudió,

1 doboz (400 ml) kókusztej,

300 g tofu*,

200 g zöldbab*,

'curry' fűszerkeverék (koriander, római kömény, gyömbér, édeskömény, szegfűszeg, görögszéna, kurkuma, bors),

só,

korianderzöld*

150 g barnarizs*

A karfiolt kis rózsáira bontjuk/vágjuk (falatnyi méretűre), a kesudiót száraz serpenyőben óvatosan megpirítjuk és félretesszük. A hagymát és a fokhagymát finomra kockázzuk, a zöldbabot, ha friss, feldaraboljuk. A tofut centis kockákra vágjuk.

A kókusztejet felnyitás előtt alaposan összerázzuk, a felét nagy serpenyőben, közepes lángon felforraljuk, a sót és a curryport csomómentesen elkeverjük benne. Hozzáadjuk a felkockázott hagymát és a fokhagymát, egy percig főzzük, majd belekeverjük a maradék kókusztejet és a tofu- kockákat. Hagyjuk újra felforrni, majd jöhet bele a zöldbab és a karfiol. Ha a kókusztejet sűrűnek/kevésnek találjuk, hígíthatjuk 150 ml vízzel. Lefedve puhára pároljuk a zöldségeket. A tűz lezárása után beleszórjuk a kesudiót. Tálaláskor meghinthetjük apróra vágott korianderzölddel.

forrás: 101Cookbooks

soba tészta szójababbal és sült tofuval

hozzávalók az öntethez:
3 ek (45 ml) mirin,
2 tk (20 ml) tamari [szójaszósz],
2 ek (30 ml) narancslé*,
1 db chili

egyéb hozzávalók (4 adag):
olaj,
250 g tofu*,
140 g 'soba' tészta [hajdinatészta],
300 g szójabab,
4 szál újhagyma,
1-2 db feketeretek* (eredeti receptben: 1 db uborka),
300 g mungóbab- vagy szójacsíra,
1 tk (10 ml) pirított szezámolaj,
korianderlevelek

Az öntet alapanyagait kis láboskában 30 másodpercig forraljuk, majd félretesszük. Kevés olajjal bekenjük a vastag szeletekre vágott tofut, sózzuk, borsozzuk, majd serpenyőben vagy grill alatt mindkét oldalát megsütjük. A soba tésztát a zacskóján szereplő, előírás szerinti idő  alatt megfőzzük (nekem öt perc volt, de szerintem kevesebb is elég lett volna....), hideg vízzel leöblítjük. Két percre a szójababot is forró vízbe tesszük, majd ezt is lehűtjük. (Az eredeti receptben az szerepel, hogy a tészta főzési idejének utolsó két percében tegyük mellé a szójababot, de ez a főzővizet lehűtheti, ezáltal a tészta elázhat.) Összekeverjük a tésztát és a babot, hozzáadjuk a vékony karikákra vágott újhagymát, a felcsíkozott retket/uborkát és némi csírát. Meglocsoljuk a szezámolajjal és a meleg öntettel. Tálaláskor rátesszük a grillezett tofut és megszórjuk korianderlevelekkel és chili karikákkal.

GoodFood recept alapján készült

lazacos-tofus gombóc + japán káposztasaláta

hozzávalók a gombócokhoz (28 db):
200 g kemény selyemtofu,
250 g lazacfilé,
2 szál újhagyma*,
30 g gyömbér,
1 gerezd fokhagyma*,
2 tk (20 ml) mirin,
1 ek (15 ml) japán szójaszósz*,
1 tojás*,
2 ek (40 g) finomliszt*,
só, fehér bors
olaj

hozzávalók a salátához (4 adag):
300 g kínai kel*,
2 szál (200 g) répa*,
200 g jégcsapretek*,
2 szál újhagyma*,
2 tk fekete szezámmag - száraz serpenyőben megpirítva

öntet:
125 g japán majonéz,
1-1,5 ek rizsecet,
(1 ek szaké),
1/4 tk wasabi,
1/2 tk szezámolaj,
2 tk japán szójaszósz*,
1 tk porcukor,
(fehér bors)

A tofut tiszta konyharuhába csomagoljuk, tányérral, súlyokkal 2 órára lenyomatjuk, hogy a felesleges nedvességet kiengedje magából. A lazacot kevés olajon megsütjük, hűlés után kézzel kis cafatokra tépkedjük, közben ellenőrizve, nem maradt-e benne szálka. Mindkettőt óvatosan, villával összetörjük, majd hozzákeverjük a további hozzávalókat, sóval, borssal fűszerezzük. Ha tudunk, kis gombócokat formázunk belőle, amit burgonyakeményítőbe forgatunk, majd forró olajban kisütjük (vagy kiskanállal adagolhatjuk - egyenesen az olajba).

A kínaikelt vékony csíkokra vágjuk, a répát és a jégcsapretket lereszeljük. A retket besózva szűrőbe tesszük, 15 percig állni hagyjuk, utána kis kezünkkel kinyomkodjuk belőle a felesleges nedvességet. Közben összeállítjuk az öntetet, a hagymát ferdén vékonyra szeleteljük, a zöldségeket és a szezámmagot összeforgatjuk az öntettel.

(forrás: egy falat... Japán - Arena 2000 Kiadó)