téli stir-fry kínai ötfűszerrel

hozzávalók (4 adag):
3 ek (45 ml) olaj,
1 fej hagyma*,
1 db chili,
1 db nagy répa*,
1 db kis paszternák*,
500 g kelbimbó,
100 g friss vagy 25 g szárított shiitake,
1 kk cukor,
160 g kínai, tojásos száraztészta,
2 ek (30 ml) szójaszósz,
2 ek (30 ml) rizsbor,
'kínai ötfűszer' fűszerkeverék,
lime,
(só, bors)

Amennyiben szárított shiitake gombát használunk, meleg vízzel leöntve beáztatjuk.

A répát hosszúkás hasábokra ('gyufaszál'), a paszternákot vékony korongokra vágjuk, a kisebb kelbimbókat (hosszában) elfelezzük, a nagyobbakat negyedeljük.

A gombát felszeleteljük.

A tésztát a használati utasításának megfelelően elkészítjük, szűrőben, lecsöpögtetve félretesszük.

Tűzforró wokban olajat hevítünk, benne állandó kevergetés mellett megpirítjuk a hozzávalókat, az alábbi sorrendben adagolva:

- hagyma+chili (1 perc),

- répa+paszternák (2 perc),

- gomba+fokhagyma (még néhány perc),

- kelbimbó (amíg fonnyadni nem kezd),

- cukor.

Itt a zöldségeket kiszedjük, a lángot kisebbre állítva folytatjuk:

- kínai ötfűszer, szójaszósz, rizsbor,

- tészta.

Néhány perc pirítás után visszaöntjük a zöldségeket, összekeverjük. Tálaláskor kevés lime lével locsolhatjuk.

Hugh Fearnley-Whittingstall: River Cottage Veg Every Day! című könyvéből készítettem

téli kuszkusz

hozzávalók (5-6 adag):

1 db (2000 g) sütőtök*,
3 db (280 g) répa*,
3 db (360 g) paszternák*,
2 fej (300 g) hagyma*,
2 rúd fahéj,
4 db csillagánizs,
3 db babérlevél,
őrölt gyömbér,
kurkuma,
paprika,
chili pehely,
só,
6 ek (90 ml) olívaolaj,
100 g aszalt sárgabarack,
1 doboz (400 g) konzerv csicseriborsó,
250 g kuszkusz*,
400 ml zöldségalaplé* (vagy víz),
(1 csipet sáfrány,)
30 ml olívaolaj,
40 g harissa,
(sóban eltett citrom,)
korianderzöld

A meghámozott, kimagozott sütőtököt két centis kockákra, a répát és a paszternákot vastag szeletekre, a hagymákat nyolcadnyi gerezdekre vágjuk. A tök kivételével a zöldségeket fóliával vagy sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük, meglocsoljuk olívaolajjal, megszórjuk a fűszerekkel és összeforgatjuk.

190 fokra előmelegített sütőbe dugjuk, 15 perc sütés után belekeverjük a tökkockákat is, majd további 35 percig sütjük. Amikor megpuhultak és kissé megpirultak, hozzáadjuk az apróra vágott aszalt sárgabarackot és a leöblített csicseriborsót. 10 percre visszatesszük a sütőbe, hogy ezek a hozzávalók is összemelegedjenek a többivel.

Közben elkészítjük a kuszkuszt: hőálló tálban szükség szerint sózzuk, leöntjük a forró alaplével (szerencsés esetben -ha van otthon- egy csipet sáfrányt is adjunk hozzá), szorosan lefedve 10 percig állni hagyjuk. Amikor magába szívta a folyadékot és a szemcsék megpuhultak, kevés olívaolajat csurgatunk rá és villával átforgatjuk.

Tálaláskor a kuszkuszra szedjük a sült zöldségeket, amihez ízlés szerint keverhetünk némi harissza-pasztát, illetve apróra vágott, sóban eltett citromot. Korianderzölddel díszítjük.

Yotam Ottolenghi receptje

csillagánizsos zöldségleves pestoval

hozzávalók:
olívaolaj,
8 db (150 g) salottahagyma,
2 db (160 g) paszternák*,
500 g répa*,
1 db karalábé*,
2 db (210 g) petrezselyemgyökér*,
500 g krumpli*,
3 gerezd fokhagyma*,
10 db csillagánizs,
1 tk szemes feketebors,
1 tk szemes fehérbors,
6 db borókabogyó,
5 szem szegfűszeg,
fél csokor (10-15 szál) kakukkfű,
100 g árpagyöngy*,
10-12 db kelkáposzta levél*,
só

100 g dió*,
1 csokor bazsalikom,
100 g parmezán,
olívaolaj,
1 citrom*

Gordon Ramsay receptje alapján készült GoodFood-ról

paszternákos dió-gesztenye sült

hozzávalók (4-6 adag):
olaj,
3 fej (210 g) hagyma*,
zsályalevelek,
200 g előfőzött, tisztított gesztenye,
100 g dió*,
100 g zsemlemorzsa (vagy pászka),
2 db tojás*,
szerecsendió virág,
só, bors

500 g áfonya,
550 g paszternák*

A hagymát olajon, kis lángon puhára pároljuk, majd hozzáadjuk a finomra vágott zsályaleveleket és azokkal is pirítjuk további egy percig. A gesztenyét és a diót aprítógépben durva morzsásra daraboljuk, majd hozzákeverjük a hagymához. Adunk hozzá zsemlemorzsát is, sózzuk-borsozzuk, szerecsendió virággal fűszerezzük és a végén belekeverjük a tojásokat is.

Az áfonyát cukor nélkül forralva besűrítjük. A paszternákokat meghámozzuk, félbe vágjuk és a kenyérforma aljához méretezzük. Forró, sós vízben 3,5 percig főzzük, kiemeljük, lecsepegtetjük. A lehulló darabkákat is főzzük meg, azokat apróra vágva keverjük a gesztenyés-diós masszához.

Egy szélesebb kenyérformát (az enyém 12x23 cm-es volt) béleljünk ki sütőpapírral, olajozzuk be, majd a vágott felükkel lefelé, váltakozó irányba forgatva béleljük ki a forma alját a paszternákokkal. Erre kenjük a massza kisebbik felét, kanál hátával csömöszöljük, simítsuk el. Középső rétegnek egyengessük rá az áfonyaszószt, majd takarjuk be a maradék masszával. Ismét tömörítsük, simogassuk. 180 fokra előmelegített sütőben, alufóliával lefedve, egy óráig süssük. Kiborításához tegyünk tálat a tetejére, majd óvatosan, de határozott mozdulattal fordítsuk át. Tálalásához olajban zsályaleveleket süthetünk.

GoodFood recept sós irányba elvitt, tejmentes változata

fűszeres gyökérzöldség-lencse ragu

hozzávalók:
olaj,
2 fej (120 g) hagyma*,
3 gerezd fokhagyma*,
3 db (380 g) paszternák*,
5 db (450 g) répa*,
1000 g krumpli*,
enyhe curry fűszerkeverék (római kömény, koriander, kurkuma, gyömbér, édeskömény, szegfűszeg, lepkeszegmag, bors),
só, bors,
150 g vöröslencse*,
joghurt*,
korianderzöld

A hagymát és a fokhagymát közepes lángon puhára pároljuk, majd a lángot felcsavarjuk és a hozzáadott többi zöldséget folyamatos kevergetés közben megpirítjuk. Fűszerezzük, majd felöntjük 1000 ml vízzel (vagy zöldség alaplével - ha van), kis lángon főzzük tovább. Amikor a krumpli kezd megpuhulni, beleszórjuk a lencsét is és addig főzzük, míg minden meg nem fő és a szósz kissé sűrűbbé nem válik. A koriander nagyobb részét belekeverjük, a maradékot tálaláskor, a joghurttal tesszük a tetejére.

(GoodFood recept alapján)

biryani gyökérzöldségekkel és hüvelyesekkel

hozzávalók:
1+2+1 ek (60 ml) olaj,

250 g hosszúszemű rizs,
1 tk kurkuma,
5 szem kardamom,
só,

1 tk fekete mustármag,
2 tk mák,
1/4 tk cayenne-bors,
1 tk garam masala,
1 tk őrölt koriander,

2 fej (140 g) hagyma*,
1 db (110 g) zellergumó*,
2 szál (150 g) szárzeller*,
1 szál (80 g) paszternák*,
1 szál (55 g) petrezselyemgyökér*,
2 szál (130 g) répa*,

300 g mélyhűtött hüvelyes zöldségkeverék,
1 doboz (400 g) paradicsomkonzerv,

75 g vágott mandula,
75 g kesudió,
50 g mazsola

Olajon megpirítjuk az összetört kardamommagokat és a rizst. Kurkumával és sóval ízesítjük, majd felöntjük 650 ml forró vízzel és kis lángon, lefedve, kevergetés nélkül 15-20 percig főzzük. A tűzről levéve, lefedve hagyjuk tovább párolódni.

Közben egy serpenyőben 2 ek olajon addig pirítjuk a mustármagot, míg pattogni nem kezd. Hozzáadjuk a fűszereket, majd a felaprított gyökérzöldségeket kissé megpirítjuk rajta. Ezután kerülhetnek bele a hüvelyesek és a paradicsom, pár percig rotyogtatjuk.

A rizs felét kiolajozott tepsibe simítjuk, rákanalazzuk a zöldséges ragut. Kevés olajon megpirítjuk a kesudiót és a mandulát, majd a mazsolával együtt elkeverjük a maradék rizzsel. Ezt a zöldségek tetejére terítjük, 180 fokos sütőben kb. 30 percig, lefedve sütjük.

Tradicionálisan ghível készül. Gyömbér és fokhagyma is mehet bele.

(forrás: Kurma dásza - Ínycsiklandó vegetáriánus ételek)

paszternákkrémleves

hozzávalók (6 adag):
30 g vaj*,
2 ek (30 ml) olaj,
1 fej (90 g) hagyma*,
1500 g paszternák*,
300 g krumpli*,
1500 ml víz,
szerecsendió,
só, bors

Hagymát a vaj és olaj keverékén megdinszteljük, utána pár percig a feldarabolt paszternákot és krumplit is pirítjuk rajta, majd sózás-borsozás után felöntjük, a zöldségeket kis lángon puhára főzzük. Pürésítjük, szerecsendióval ízesítjük. Kevés vízzel hígítható. Tálaláshoz kevés borsot őrölhetünk rá.

káposztasaláta

hozzávalók:
1 db (230 g) édeskömény*,
500 g káposzta*,
300 g lilakáposzta*,
200 g szárzeller,
3 szál újhagyma*,
1 db alma* (lehetőleg zöld színű, pl. Granny Smith),
fél citrom leve,
50 ml tej*,
25 ml olívaolaj,
75 ml napraforgó olaj,
1 tk (12 g) mustár,
1 ek borecet,
só, bors
50 g mag-koktél,
50 g tökmag*

1500 g paszternák*,
75 g vaj*,
szerecsendió,
só

Az édesköményt vékonyan felszeleteltem, majd hideg vízben félreteszem. Vékony szeletekre vágom a többi zöldséget is, meglocsolom citromlével, összekeverem őket (Gordon Ramsay 2-2 percnyi blansírozást ír nekik, de én ehhez túl lusta voltam - maradtam a nyers zöldségeknél). A tejhez magas fordulatszám mellett lassan adagolva hozzáturmixolom a kétféle olajat (azaz fehér majonézt készítek: részletes leírás a Dalla cucina-n), ízesítem. Az édesköményt lecsöpögtetem, hozzákeverem a zöldségekhez, elkeverem az öntettel, a tetejét megszórom a magokkal.

Paszternákpüré mellé tálalom.

Gordon Ramsay GoodFood-os receptjét egyszerűsítettem le

tepsis gyökérzöldségek tojással

hozzávalók (4 adag):
1200 g krumpli*,
2 csomó (18 db) zsenge répa*,
6-8 db (500 g) paszternák*,
2-3 fej hagyma*,
1 fej fokhagyma*,
olaj,
rozmaring,
zsálya,
só, bors

2 nagy méretű kápia paprika*,
6 tojás*

saláta vinaigrette-tel

A meghámozott, feldarabolt zöldségeket sütőpapírral bélelt tepsibe halmozom, mellé teszem a fűszereket,  olajjal meglocsolom-összeforgatom, 200 fokos sütőben egy óráig sütöm.

A paprikákból kb. 3-4 cm körüli gyűrűket vágok (inkább legyen magas, nehogy kicsorduljon majd a tojás), a magokat, ereket kiszedegetem. A 200 fokos sütőben a felső grillt is bekapcsolom. Sütőbe rakható serpenyőben kevés olajat hevítek, beleállítom a paprikákat, mindegyikbe egy-egy tojást ütök. Sózom, borsozom őket, majd serpenyőstől a sütőbe teszem, hogy a teteje is átsüljön. (Aki szereti a folyós tojássárgát, az azokat később tegye a már kissé megszilárdult fehérje tetejére.)

borscs kelkáposztával

hozzávalók (3,0 l):
50 ml napraforgóolaj,
2 fej (100 g) hagyma*,
3 gerezd (10 g) fokhagyma*,
1 csomó (220 g) répa*,
3 db (280 g) paszternák*,
2-3 db (525 g) cékla*,
fél fej (300 g) kelkáposzta*,
1 babérlevél

só, bors

Minden zöldséget csíkokra vágok, először a hagymát, majd a többi hozzávalót is az olajon megpirítom, fűszerezem, felöntöm vízzel, kis lángon puhára főzöm.

gyökérzöldség korma

hozzávalók (5-6 adag):

2-3 ek olívaolaj,

1 nagy fej (220 g) hagyma*,

3 (vagy több) gerezd (9 g) fokhagyma*,

40 g gyömbér*,

1500 g gyökérzöldség vegyesen,

(nálam: 350 g csicsóka*,

310 g répa*,

220 g petrezselyemgyökér*,

420 g paszternák*,

200 g krumpli*)

'korma curry' fűszerkeverék (só, koriander, chili, fokhagyma, gyömbér, feketebors, fehérbors, kurkuma, cukor, római kömény, szerecsendióvirág, citromsav, fahéj, hagyma),

50 g kesudió,

50 g mandula,

200 ml rizstejszín* (a vegán szakosztálynak),

150 g joghurt vagy tejföl (lakto-vegáknak)

200 g barnarizs*

A rizst két és félszeres mennyiségű sós vízben megfőzöm.

Közben az összes zöldséget kicsi kockákra aprítom. Hatalmas serpenyőben olajon, kis tűzön, kb. 10 percig párolom a hagymákat (ne barnuljon meg). Megszórom a fűszerekkel, két percig pirítom, majd hozzáadom a zöldségeket. Összekeverem, felöntöm annyi vízzel, hogy nagyjából ellepje (600 ml körül). Fedő alatt puhára főzöm, majd belekeverem a kesudiót és a mandulát. Felöntöm a rizstejszínnel vagy a tejtermékkel (ezzel már ne forraljuk!). Rizs mellé tálalom.

(Nigel Slater Root Vegetable Korma receptje alapján)

kelkáposztás zabfasírt paszternákpürével

zabfasírt (28 db):

3 ek (45 ml) olaj,

1 szál (200 g) póréhagyma*,

350 g kelkáposzta*,

borsikafű,

só, bors,

250 g zöldséges zabfasírt por,

200 ml víz

olaj a sütéshez

paszternákpüré (3 adag):

500(-550) g paszternák*,

250 g krumpli*,

100 ml zabtejszín*,

szerecsendió,

só

A póréhagymát és a kelkáposztát olajon megpárolom, sózom, borsozom, a borsikafüvet csak a végén keverem bele (különben megkeseredik). Amikor langyosra hűlt, összekeverem a zabfasírt porral, vízzel. 30 percig pihentetem, majd kis pogácsákat formázok, olajban kisütöm.

A paszternákot és a krumplit feldarabolom, sós vízben puhára főzöm, összetöröm, zabtejszínnel elkeverem, szerecsendiót reszelek bele.