paradicsomos lencse mángolddal

hozzávalók (4-6 adag):
400 g barna lencse*,
2 db babérlevél,
2 ek (30 ml) olaj,
1 db (150 g) hagyma*,
1 doboz (400 g) paradicsomkonzerv,
150 g mángold,
só, bors,
1 doboz tejföl*

Az éjszakára előzetesen beáztatott lencsét másnap két babérlevél társaságában, só nélkül, kis lángon előfőztem, majd dinsztelt hagymán az aprított paradicsommal összerotyogtattam, sóztam, borsoztam. Amikor összemelegedtek, a lángot lekapcsoltam, a csíkokra vágott mángoldleveleket is belekevertem. Tálaláskor a tetejére tejfölt kanalaztam.

bibimbap

hozzávalók (5-6 adag):
80 g mungóbab* - csíráztatva,
250 g bébispenót (vagy kis levelű, piros levélnyelű mángold*),
170 g gosari (saspáfrány fiatal hajtása),
2 kisebb (250 g) cukkini (vagy egyéb tökféle),
3 db (350 g) répa*,
¼ jégcsapretek,
1 kk szezámmag*,
225 g tofu,
12 db shiitake gomba*,
6 ek (90 ml) olaj (pl. mogyoró),
2 ek (30 ml) szezámolaj*,
4 gerezd fokhagyma*,
30 g gyömbér,
350 g (barna)rizs*,
fejenként 1-1 db tojás*,
2 db cikórialevél,
2 zöld leveles saláta,
1 szál újhagyma*

a szószhoz:
¾ csésze 'gochujang' (koreai fűszeres szójabab paszta),
6 ek (90 ml) szénsavas limonádé (lime+méz+szóda vagy Sprite),
3 ek 'doenjang' (koreai szójabab paszta) vagy miso,
2 ek (30 ml) kukoricaszirup,
2 ek (30 ml) szezámolaj,
2 gerezd fokhagyma*,
3 cm (30 g) gyömbér,
1 ek (15 ml) barna rizsecet,
1 ek szezámmag

A mungóbabot 3-4 nappal korábban csíráztatni kezdjük (naponta legalább kétszer leöblítve).

A szósz hozzávalóit csomómentesen elkeverjük, félretesszük.

A mungóbabcsírát 30 másodpercig blansírozzuk (főzés után jéghideg vízben lehűtjük), félretesszük. A zöldségeket és a gombát csíkokra vágjuk, a fokhagymát és a gyömbért lereszeljük vagy finomra aprítjuk, majd összekeverjük. Az olajat és a szezámolajat is egybeönthetjük.

Közepes lángon, 1 ek olajkeveréken a világos színűektől a sötétek felé haladva, a fokhagymás gyömbérből 1-1 teáskanálnyi mennyiséggel, illetve kevés sóval, borssal megpirítjuk a zöldségeket: a retket, a cukkinit, a répát, a spenótot/mángoldot, a gombát [- és ha van, a gosari-t is]. Külön válogatva félretesszük őket, a retket megszórjuk szezámmaggal. A mungóbabot elkeverjük egy fél kávéskanál szezámolajjal, 1 teáskanál fokhagymával, sóval, borssal. A maradék olajban aranybarnára pirítjuk az ujjnyi vastag szeletekre vágott tofut is.

Mindeközben megfőzzük a rizst.

A tálaláshoz a rizs tetejére fejenként egy tükörtojást sütünk és a sárgáját színenként körberakjuk a megsütött zöldségekkel és a felmetélt salátával. A tofut helyezzük a salátaágyra, szórjuk meg szezámmaggal és újhagyma- karikákkal. Csőrös edényben mellékeljük a szószt is.

[Én kimchit is készítettem hozzá.]

forrás: SAVEUR Magazine

fekete szemű bab - mángolddal (The Real BlackEyedPeas)

hozzávalók (4 adag):
600 g mángold*,
2 ek (30 ml) olaj,
póréhagyma*,
3 gerezd fokhagyma*,
2 db chili paprika,
só, bors,
2 doboz (2x400 g) fekete szemű (konzerv)bab,
tejföl/szójajoghurt

A mángold fél centis szeletekre vágott szárát a póréval együtt olajon megpirítottam, majd néhány perc után a csíkokra vágott leveleket is hozzáadva tovább pároltam. Fokhagymával, chilivel, sóval, borssal fűszereztem. Amikor kezdte a levét elforrni, belekevertem a leöblített babot és hagytam őket összemelegedni. Tálaláskor a tetejére tejfölt kanalaztam és megszórtam további vékonyra vágott friss chilivel.

forrás: WholeFoodsMarket

gulai sayur (mángold-curry)

hozzávalók (5 adag):
900 g mángold*,
200 g (salotta)hagyma*,
4 gerezd fokhagyma*,
2 db chili,
30 g gyömbér,
másfél tk kurkuma,
2 szál citromnád,
3 ek (45 ml) mogyoróolaj,
(2 tk cukor),
500 ml kókusztej,
só, bors

150 g barnarizs*

A mángoldot (vagy az eredeti recept szerint sima levelű kelkáposztát) alaposan megmossuk, a levélnyeleket és a húsosabb ereket le-/kivágjuk, a leveleket lecsöpögtetjük, konyharuhával nagyjából megszárítjuk.

A durván felkockázott hagymákat, a felszeletelt fokhagymát, chilit és gyömbért aprítógépben pürésítjük, max. 4 ek vízzel hígítva. Félretesszük. A citromnád tövét és száraz végeit levágjuk, a vaskos részét húsklopfolóval összezúzzuk, a szálakból csomót kötünk.

Egy hatalmas és mély serpenyőben olajat hevítünk, amin 10-12 percig, kis lángon, gyakori kevergetés mellett megsütjük a hagymapépet és a citromnádakat, amíg illatos nem lesz. Sózzuk, (cukrozzuk), felöntjük kókusztejjel (ha nem használunk el egy egész doboznyit, akkor kinyitása előtt ne felejtsük el a doboz tartalmát alaposan összerázni, hogy a kókuszzsír és a vizes rész elkeveredjék). Közepes lángon felforraljuk, majd néhány lépésben a kókuszos-hagymás pürébe adagoljuk az összes mángoldot (vagy egyéb levélzöldséget - pl. spenótot): a leveleket hagyjuk összeesni, majd jöhet néhány újabb maréknyi  mángold - ezt folytatjuk, amíg az összes a serpenyőbe nem kerül. Sózzuk, borsozzuk, közepesen kis lángon puhulásig rotyogtatjuk, nekem ehhez kb. 25 percre volt szükségem, de az eredeti recept a kelhez 40 percet ír.

Tálalás előtt a citromnádat kihajítjuk, néhány plusz szelet chilivel díszítjük. Kevés rizst főztem mellé.

forrás: SAVEUR Magazine

soparnik (horvát mángoldos pite)

hozzávalók (4 adag):
250 g finomliszt*,
125 g teljes kiőrlésű búzaliszt*,
125 g teljes kiőrlésű rozsliszt*,
(vagy mindezek helyett 500 g finomliszt),
10 g só,
3 ek (45 ml) olívaolaj,
300 ml víz
+liszt a nyújtáshoz

1000 g mángold*,
1 csokor újhagyma*,
1 csokor petrezselyemzöld*,
2 ek (30 ml) olívaolaj,
só, bors

4 gerezd fokhagyma*,
2 ek (30 ml) olívaolaj

A háromféle lisztet és a sót elkeverem, hozzáöntöm az olívaolajat és a vizet, majd lágy tésztát gyúrok belőle. Egy órára félreteszem pihenni, közben elkészítem a tölteléket. A mángoldleveleket megmosom, a vizet lerázom róluk, a húsos, fehér levélnyelet eltávolítom - mivel túl sok vizet eresztene. A leveleket kisujjnyi széles csíkokra vágom, összekeverem a felkarikázott újhagymával, a finomra vágott petrezselyemmel, az olívaolajjal. Sóval, borssal ízesítem. A fokhagyma gerezdeket finomra vágom és két evőkanál olívaolajba keverem.

A tésztát négy egyenlő részre osztom, lisztezett felületen vékonyra (kb. 2 mm) nyújtom, a sodrófára feltekerve kiolajozott tepsibe emelek egyet. Ráteszem a mángoldos töltelék felét, a tetejére egy másik tésztalapot, a szélét körben összesodrom. 200 fokos sütőben 30-35 perc alatt ropogósra sütöm. A sütőből kiszedés után a tetejét megkenem fokhagymás olívaolajjal. [Utána a maradék tésztával és mángolddal ugyanez még egyszer.]

a profik így csinálják

kecskesajtos zöldbabterrine

hozzávalók (6 adag):
(600-)800 g ceruzabab*,
100 g zöldfűszeres kecskesajt,
250 g mascarpone,
6 db nagy mángoldlevél*,
só, bors

1 fej jégsaláta*,
500 g répa*,
60 ml olívaolaj,
20 ml citromlé,
1 tk magos mustár,
só

A zöldbabot megmosom, végeit levágom. Két adagban, sós vízben 6-7 percig főzöm, majd jéghideg vízben rögtön lehűtöm (blansírozom). A kecskesajtot elkeverem a mascarponéval, kevés sóval. Egy gyümölcskenyér vagy terrine formát hosszában kibélelek folpackkal, egy másikat pedig keresztben megkenek kevés kecskesajtkrémmel, a forma aljának szélességében (nem könnyű, de nagyjából elég). Belerakom a formába, egy réteg zöldbabot teszek rá, újra kenem - és ezt a rétegezést folytatom minél szorosabban, amíg a hozzávalók el nem fogynak. Kanál hátával lehet kicsit tömöríteni. Ha kész, ráhajtom a folpackot jobbról-balról, aztán hosszában is. Ekkor még egyszer megnyomorgatom -ezúttal kézzel-, ha szükséges, hosszirányban is lehet a forma egyik végéhez igazítani, a lényeg, hogy jó tömör legyen (a képen látható példány jobb alsó sarkában levő sűrűség lenne a cél). Néhány órára hűtőbe teszem keményedni.

A mángoldról levágom a levélnyelet, a leveleket 30 másodpercig blansírozom (forró víz, jeges víz), majd kiterítem lecsöpögni. Konyhai papírtörlővel is lehet óvatosan szárítani. Ha ezzel megvagyok, kicsomagolom a kecskesajtot babot a folpackból, veszek egy tisztát, átfedéssel ráfektetem a mángold leveleket, arra a terrine-t (a majdani teteje alulra kerüljön) és a folpack segítségével két oldalról ráhajtom a leveleket. Újabb szoros visszacsomagolás után még egy kis hűtés következik.

Éles késsel szeletelem, zöldsalátához tálalom.

zöldséges sült rizs

hozzávalók (6 adag):
300 g barna rizs*,
olaj,
4 db tojás*,
1 fej főzőhagyma*,
4 szál újhagyma*,
50 g gyömbér,
100 g shiitake gomba*,
5 szál (150 g) répagyerek*,
3-4 db retek*,
1 fej (300 g) mángold* (vagy kínai kel),
30 ml szójaszósz,
100 g mungóbabcsíra

A rizst némi sóval 950 ml vízben megfőztem. A tojásokat villával elkevertem, picit sóztam, majd omlettet sütöttem belőle, amit csíkokra vágtam. A zöldségeket felaprítottam. Nagy méretű serpenyőben vagy wokban olajon, magas hőmérsékleten, állandóan kevergetve egy lendülettel megpirítottam a hagymát, a gyömbért és a felszeletelt gombát (tönkjét kidobhatjuk), majd felöntöttem szójaszósszal, mellédobtam a répát, a retket és a mángold szárát, végül a leveleit is. Ha elférünk a serpenyőben, belekeverjük a rizst is, egyébiránt mindent egymásra halmozva tálalható. A tetejére még egy kis  nyers újhagymát is szórtam.

mángold fetával

hozzávalók (5 adag):
300 g árpa*,
750 ml víz,
só,
olaj,
1 csomag újhagyma*,
1 csomag újfokhagyma*,
1000 g mángold*,
150 g feta sajt,
20 g saláta-magkeverék,
provence-i fűszerkeverék,
só, bors

mángoldos rizs

hozzávalók (3 adag):
200 g barna rizs*,
2 ek (30 ml) olaj,
2 fej (125 g) sonkahagyma*,
2 gerezd fokhagyma*,
800 g mángold*,
30 g saláta-magkeverék (napraforgó, tökmag, fenyőmag)

mángoldos, kecskesajtos calzone

hozzávalók (6 db):
750 g finomliszt*,
másfél zacskó (10 g) szárított élesztő,
1 kk cukor*,
450 ml langyos víz,
só

olaj,
1000 g mángold*,
1 kis fej (30 g) fokhagyma*,
100 g natúr kecskesajt*,
100 g füstölt kecskesajt*,
só, bors

A liszt közepébe mélyedést készítek, beleszórom az élesztőt és a cukrot. Kevés langyos vízzel felfuttatom az élesztőt, utána hozzákeverem a sót és a maradék vizet, bedagasztom a tésztát. Meleg helyen duplájára kelesztem. Hat egyenlő részre vágom,  gombócok formájában félreteszem őket pihenni. Közben olajon megpárolom a mángoldot (ha a serpenyő mérete szükségessé teszi, több lépésben), fűszerezem. Elkeverem az apró kockára vágott sajttal. A tölteléket a két tenyérnyi méretűre nyújtott tészták egyik felére adagolom, ráhajtom a szabadon maradt részt, a szélét összesodrom. 200 fokra előmelegített sütőben, vékonyan olajozott tepsin 25-30 perc alatt aranybarnára sütöm.

fetás-mángoldos pite

hozzávalók (2-4 adag):
125(+20) g finomliszt*,
125 g teljes kiőrlésű búzaliszt*,
150 g vaj*,
2 kis (vagy 1 nagy) tojás*,
1 tk só

2 ek olívaolaj,
2 fej (150 g) hagyma*,
4 gerezd fokhagyma*,
600 g mángold*,
1 db (200 g) cukkini*,
200 g feta,
3 tojás*,
só, bors

A pitetésztához a liszteket a sóval elkeverem, a belekockázott hideg vajjal elmorzsolom. Amikor nedves homokhoz hasonló állagú, hozzágyúrom a tojás(oka)t is. Szükség esetén kevés (20 g) lisztet adok még hozzá. Fóliába csomagolva, legalább egy óráig hűtőben pihentetem.

Az olajon dinsztelt hagymán megpárolom a csíkokra vágott mángoldleveleket és a cukkinikarikákat. Amikor langyosra hűlt, hozzákeverem az apró kockákra vágott fetát és a kissé felvert tojásokat.

A tésztát vékonyan meglisztezett felületen kinyújtom, piteformába teszem, villával megszurkálom, babbal "vakon" elősütöm (190 fokos sütőben, 15 percig). Megtöltve további 15 percig sütöttem.

mángoldos-zöldborsós rizs

hozzávalók:
2 ek (30 ml) olaj,
1 fej (70 g) édeshagyma*,
200 g barnarizs*,
só,
650 ml víz

olívaolaj,
2 gerezd fokhagyma*,
(240-)250 g mángold*,
2 cékla szára és levelei*,
200 g zöldborsó*,
vega-mix,
só, bors

Az apró kockára vágott hagymát olajon megpárolom, majd ráöntöm a rizst, sózom, egy percig a rizst szárazon megpirítom, majd felöntöm vízzel. Forrás után, fedő alatt (kis réssel), legkisebb lángon a vizet lassan elforralom, majd továbbra is lefedve hagyva állni hagyom, hogy a rizs tovább puhuljon.

A mángold és a cékla szárát felaprítom, a leveleket csíkokra vágom. Kevés olívaolajon először a szárakat, majd a borsót, végül a mángoldot megpárolom, végül a rizzsel összekeverem.

cukkini-mángold krémleves

hozzávalók (1,2 l):
1 édeshagyma*,
olívaolaj,
3 db (500 g) cukkini*,
200 g mángold*,
fél csokor petrezselyem*,
200 ml zabtejszín*,
só, bors,
szerecsendió

A hagymát majd a cukkinit olajon megpárolom, sózom-borsozom, feöntöm vízzel. Pár perc főzés után hozzáadom a mángoldot is. Amikor megfőtt, a tűzről levéve hozzáadom a petrezselymet és krémesre turmixolom. Hozzákeverem a zabtejszínt, szerecsendióval ízesítem.

sült zöldséges rozstészta pestoval

sült zöldségek (szűk 3 adag):
250 g mángold,
1 zöld kápia paprika,
1 (100 g) cukkini,
50 g cukorborsó (mange-tout),
1 fej hagyma,
2 gerezd fokhagyma,
olívaolaj,
só, bors

+ fejenként 85 g rozstészta
+ fejenként 50 g pesto

A zöldségeket wokban vagy nagy méretű serpenyőben, nagy lángon, folyamatosan kevergetve, gyorsan kell megsütni.

töklasagne

hozzávalók (4 adag):
500 g főzőtök* (helyett inkább zsenge cukkini),
2 közepes (250 g) cukkini*,
2 paprika*,
100 g mángold*,
100 g paradicsom*,
olívaolaj,
1 nagy fej hagyma*,
2 gerezd fokhagyma*,
bazsalikomlevelek*,
majoranna, kakukkfű,
só, bors,
200 g sajt (Cserpes/natúr fonott),
10 g napraforgómag*

besamell:
25 g vaj,
20 g liszt,
1,5 dl zöldségleves,
1 dl (zab)tej(szín),
só, szerecsendió

Forró vajon a lisztet világosra pirítom. Amikor hólyagosodik, hozzákeverem a levest és a tejet/zabtejszínt (apránként, csomómentesen). 8 percig kis lángon, folyamatosan kevergetve főzöm, majd sóval, szerecsendióval ízesítem.

Kiolajozott jénai edénybe rétegezek zöldséghámozóval hosszában vékonyra szelt tököt, olajon párolt hagymát, vékony paprikaszeleteket, zöldfűszereket, besamelt, mángoldleveleket, paradicsomot, fokhagymaszeleteket, bazsalikomot, cukkinit, sajtot. A tetejére napraforgómagot szórok. 180 fokos sütőben (előmelegítés nélkül) 50 percig sütöm.

mángoldos-zöldséges rizottó

hozzávalók (4 adag):

25 g vaj* vagy olívaolaj,

1 hagyma*,

20 dkg rizs (carnaroli, vialone nano, arborio),

1 l zöldségalaplé* (dm/Alnatura kockából),

2 gerezd fokhagyma*,

1 répa*,

2 szál angolzeller,

1 cukkini* (10 dkg),

15 dkg mángold*,

só, bors,

1/2 csokor petrezselyem*,

snidling,

majoranna,

30 g vaj*,

100 g grana padano

Vajon (vagy olajon) a hagymát megdinsztelem, rizst is kicsit sütöm, majd a zöldséglevet merőkanalanként hozzáadva, állandóan kevergetve közepes lángon a rizst megfőzöm. A keményebb zöldségeket apró, hosszúkás darabokra vágom, kis olajon fokhagymával megpárolom, majd hozzáadom a csíkokra vágott mángoldot is. Fűszerezés után, a tűzről levéve hozzákeverem a vajat és a reszelt sajtot is.

Elkészítési idő: 1,5 óra

mángold csicseriborsóval

hozzávalók (1 adag):

15 szál közepes méretű mángoldlevél*,

1 fej hagyma*,

1 gerezd fokhagyma*,

olívaolaj,

só, bors,

100 g konzerv csicseriborsó,

tetejére tejföl - ízlés szerint

A mángold szárát falatnyi darabokra, a leveleit csíkokra vágom. Hagymát, fokhagymát az olívaolajon megfuttatom, rajta először a mángoldszárat megpárolom, pár perccel később hozzáadom a lecsöpögtetett, leöblített csicseriborsót, majd a mángold leveleit is.