pirított kelbimbó pácolt tofuval

hozzávalók (2-3 adag):
2 ek édes chili szósz,
1,5 ek szójaszósz*,
2 ek szezámolaj*,
1 tk rizsecet,
1 ek juharszirup (vagy méz*),
150 g kemény tofu,
500 g kelbimbó*,
kb. 80(-180) ml napraforgó olaj,
só,
100 g újhagyma*,
egy fél (vagy egy egész) chili,
120 g friss shiitake gomba* (vagy 20 g szárított),
15 g korianderzöld (opcionális),
pirított szezámolaj (opcionális),
1 ek pirított szezámmag (opcionális)

Amennyiben szárított shiitake-t használunk, forró vízbe áztatjuk.

Elsőként a tofu pácot készítjük el: a chili-szószban elkeverjük a szójaszószt, két evőkanál szezámolajat, a riszecetet és a juharszirupot. A tofut 1 cm vastag szeletekre vágjuk, majd ezeket is falatnyi méretűekre. A darabkákat óvatosan a marinádba helyezzük, félretesszük.

A kelbimbó végeit levágjuk, a külső leveleit leszedjük, megmossuk, mérettől függően félbe-harmadokba vágjuk. Az újhagymát ferdén felszeleteljük, a chilit kimagozva finomra aprítjuk, a shiitake-t csíkokra vágjuk.

Nagy méretű serpenyőben vagy wokban 3-4 evőkanálnyi olajat hevítünk, majd állandó kevergetés mellett, nagy lángon, kevés sóval megpirítjuk benne a kelbimbót (ha kell, két menetben). Amikor elkészült, egy tálban félretesszük.

A serpenyőt szükség szerint újból beolajozzuk, egy-két perc alatt az újhagymát is megsütjük - a chili és a shiitake társaságában. Amikor elkészült a kelbimbóra szedjük.

Ezután megpirítjuk a pácból kihalászott, lecsöpögtetett tofukockákat - továbbra is forró serpenyőben, a fröcskölés ellen egy nagyobb fedővel védekezve, oldalanként kb. 2 percig sütve. Kihalásszuk, a kelbimbóhoz adjuk.

A lángot lekapcsoljuk, az összes hozzávalót visszatesszük a serpenyőbe, ráöntjük a maradék tofu-pácot, megszórjuk korianderzölddel, óvatosan összeforgatjuk és hagyjuk kissé lehűlni. Néhány csepp pirított szezámolajjal is ízesíthetjük. Rizzsel, melegen, de nem forrón tálaljuk, némi pirított szezámmaggal és további korianderzölddel (amennyiben nem utáljuk).

Yotam Ottolenghi: Plenty című könyvében szereplő recept alapján készítettem

bibimbap

hozzávalók (5-6 adag):
80 g mungóbab* - csíráztatva,
250 g bébispenót (vagy kis levelű, piros levélnyelű mángold*),
170 g gosari (saspáfrány fiatal hajtása),
2 kisebb (250 g) cukkini (vagy egyéb tökféle),
3 db (350 g) répa*,
¼ jégcsapretek,
1 kk szezámmag*,
225 g tofu,
12 db shiitake gomba*,
6 ek (90 ml) olaj (pl. mogyoró),
2 ek (30 ml) szezámolaj*,
4 gerezd fokhagyma*,
30 g gyömbér,
350 g (barna)rizs*,
fejenként 1-1 db tojás*,
2 db cikórialevél,
2 zöld leveles saláta,
1 szál újhagyma*

a szószhoz:
¾ csésze 'gochujang' (koreai fűszeres szójabab paszta),
6 ek (90 ml) szénsavas limonádé (lime+méz+szóda vagy Sprite),
3 ek 'doenjang' (koreai szójabab paszta) vagy miso,
2 ek (30 ml) kukoricaszirup,
2 ek (30 ml) szezámolaj,
2 gerezd fokhagyma*,
3 cm (30 g) gyömbér,
1 ek (15 ml) barna rizsecet,
1 ek szezámmag

A mungóbabot 3-4 nappal korábban csíráztatni kezdjük (naponta legalább kétszer leöblítve).

A szósz hozzávalóit csomómentesen elkeverjük, félretesszük.

A mungóbabcsírát 30 másodpercig blansírozzuk (főzés után jéghideg vízben lehűtjük), félretesszük. A zöldségeket és a gombát csíkokra vágjuk, a fokhagymát és a gyömbért lereszeljük vagy finomra aprítjuk, majd összekeverjük. Az olajat és a szezámolajat is egybeönthetjük.

Közepes lángon, 1 ek olajkeveréken a világos színűektől a sötétek felé haladva, a fokhagymás gyömbérből 1-1 teáskanálnyi mennyiséggel, illetve kevés sóval, borssal megpirítjuk a zöldségeket: a retket, a cukkinit, a répát, a spenótot/mángoldot, a gombát [- és ha van, a gosari-t is]. Külön válogatva félretesszük őket, a retket megszórjuk szezámmaggal. A mungóbabot elkeverjük egy fél kávéskanál szezámolajjal, 1 teáskanál fokhagymával, sóval, borssal. A maradék olajban aranybarnára pirítjuk az ujjnyi vastag szeletekre vágott tofut is.

Mindeközben megfőzzük a rizst.

A tálaláshoz a rizs tetejére fejenként egy tükörtojást sütünk és a sárgáját színenként körberakjuk a megsütött zöldségekkel és a felmetélt salátával. A tofut helyezzük a salátaágyra, szórjuk meg szezámmaggal és újhagyma- karikákkal. Csőrös edényben mellékeljük a szószt is.

[Én kimchit is készítettem hozzá.]

forrás: SAVEUR Magazine

fehér kimchi (baek kimchi)

hozzávalók:
1 db (kb. 1500 g) kínai kel*,
250 g tengeri só,
2500 ml marhahús alaplé (vegáknak: víz)

a töltelékhez:
90 g jégcsapretek*,
2 szál újhagyma*,
6-8 szál minari (koreai vízitorma),
60 g mustárlevél,
1 db nashi (vagy körte*),
5 db gesztenye,
5 db aszalt jujuba,
5 db shiitake gomba*,
5 gerezd fokhagyma*,
20 g gyömbér,
1 db chili paprika,
4 ek (60 ml) halszósz vagy garnélapaszta
(vegáknak: világos szójaszósz),
2 ek cukor*,
500 ml víz

A kínai kel külső leveleit eltávolítjuk, hosszában félbevágjuk. A sót feloldjuk az alaplében vagy a vízben. Egy lapos, zárható műanyag dobozban, hűvös helyen, súllyal lefedve beáztatjuk az elfelezett kínai kel darabokat. 6-8 óra múlva kivesszük a folyadékból, leöblítjük és a felesleges vizet alaposan lerázzuk róla.

A töltelék elkészítéséhez a hozzávalókat vékony csíkokra vágjuk és egy nagy tálban alaposan összekeverjük. [Koreai vízitorma és mustárlevél híján én rukolát és mustármag csírát használtam.]

A kínai kel leveleit ujjacskáinkkal szétnyitjuk, tölteléket kanalazunk közéjük, egyenletesen szétoszlatjuk - úgy, hogy mindenhova jusson. A káposztát zárható dobozba tesszük, 2-3 napig hűvös helyen érleljük. Felhasználásig hűtőben tároljuk. Vastag szeletekre vágva tálalhatjuk.

Soon Young Chung: korean cooking made easy (simple meals in minutes) című könyve alapján készítettem