2015. november 21., szombat

plenty

végrevégre magyarul is megjelent
az eddigi legjobb vega szakácskönyv:
Yotam Ottolenghi: Vegetáriánus finomságok - Kulináris élmények a zöldséges ételek mesterétől

2015. május 20., szerda

tejfölmentes medvehagymás tök


hozzávalók (1 nagy adag):
2 ek olaj,
500 g gyalult tök,
sóban, olajjal eltett medvehagyma,
bors,
1 db tojás

Olajon a tököt addig párolom, míg a leve, amit ereszt, nagyjából el nem tűnik, majd hozzákeverek 4-5 teáskanálnyi medvehagymát és borsozom.
Tetejére tükörtojás.
Gyönyörű tányér a materra ceramics-tól.

(dedicated to Dia)

2015. március 16., hétfő

citromtorta 2.0

hozzávalók (26 cm-es piteformához):

tésztához:
125 g vaj*,
80 g cukor,
1 db egész tojás*,
250 g finomliszt*,

töltelékhez:
5 citrom* héja és leve (160 ml),
180 g cukor*,
4 db egész tojás*,
200 g vaj*(szobahőmérsékletű)

A tésztához a vajat a cukorral kikeverem, beledolgozom a tojást, végül a liszttel összegyúrom. 2 órára folpackba csomagolva hűtőben teszem. Vékonyan lisztezett felületen kinyújtom, kivehető aljú, fém piteformában babbal 180 fokon elő- (20 perc), majd készre sütöm (további 10 perc). Sütőpapírt a tészta alá nem, csak a babok alá tettem. Hagyom kihűlni.

A töltelékhez a citromok héját lereszelem, cukorral elkeverem. Kézi habverővel egyesével hozzáadom a tojásokat, majd hozzákeverem a citromlevet. Gőzfürdő felett folyamatosan kevergetve besűrítem (82 C fokig melegítve). A sűrűsödés pillanatában lekapom a tűzről, másik edénybe öntöm, lehűtöm. Amikor langyos (60 C fokot eléri), hozzákeverem a felkockázott vajat. A kihűlt krémmel megtöltött pitét hűtőszekrényben szilárdítom.

2014. április 14., hétfő

quinoa tavaszi zöldekkel

hozzávalók (2 adag):
80 g quinoa,
1 ek olívaolaj,
2 szál újhagyma*,
1 szál újfokhagyma*,
1 csokor céklalevél*,
200 g zöldspárga*,
1 csokor borsóhajtás*,
1 darab avokádó,
fél citrom leve,
só, bors

A quinoát kétszeres mennyiségű vízzel és kevés sóval megfőztem, félretettem.
Serpenyőben, kevés olajon pirítani kezdtem a felszeletelt / feldarabolt zöldségeket: szívósságuk sorrendjében, egymás után beledobálva az újhagymát, a fokhagymát, a céklalevelek szárát, a spárga alsó részeit, a zöldborsó fiatal hajtásait (értsd: zsenge levelek és hajtáscsúcsok, kacskaringók), a cékla leveleit felcsíkozva és a spárgafejeket. Közben sóztam, borsoztam. Amikor kicsit megpuhultak, de még nem estek össze, akkor jó. 
Quinoával és felszeletelt avokádóval, kevés citromlével megcsurgatva tálaltam.

2014. április 2., szerda

retekleves


hozzávalók (2 adag):
1 ek olívaolaj,
3 szál újhagyma,
1 szál újfokhagyma,
2 csomag retek* - levelestől!,
500 ml víz/zöldségalaplé*,
200 ml tejszín,
1 csokor turbolya*,
só, bors

Két csinos retket és néhány szál turbolyát félreteszek a tálaláshoz. A hagymaféléket kevés olajon megdinsztelem, majd a felkarikázott retekgumókat hozzáadva 1-2 percig tovább párolom, sózom, borsozom. Felöntöm vízzel vagy zöldségalaplével, felforralom. Amikor bugyogni kezd, hozzáadom a retkek csíkokra vágott leveleit. 1 perc után mehet bele a tejszín is. Felforrósítom, a tűzről leveszem, úgy keverem bele a durván felvágott turbolyát. Tálaláskor 1-2 szál turbolyalevéllel és tányéronként egy retekkel díszítem.

2013. július 3., szerda

zöldbab dukkah fűszerkeverékkel

hozzávalók:
ceruzabab,
olívaolaj,
dukkah fűszerkeverék,


A blansírozott, majd lecsöpögtetett, megszárított babot olívaolajjal és sóval összeforgatjuk, dukkah fűszerkeverékkel megszórjuk.

2013. június 29., szombat

dukkah

egyiptomi mag- és fűszerkeverék

hozzávalók:
70 g mogyoró,
2 ek napraforgómag,
1 tk édeskömény mag,
1 ek római kömény,
1 ek szárított zöldbors (vagy fehérbors),
3 ek koriander,
másfél ek szezámmag,
fél tk nigella mag,
fél tk maldon só,
1 tk őrölt édes pirospaprika

(fűszerekből az egész, szemes változat)

A 160 fokra előmelegített sütőben, tepsire terítve 10 percig pirítjuk a mogyorót, majd -anélkül, hogy össze-keverednének- mellétesszük a napraforgómagokat is. További 10 perc után kivesszük, félretesszük, hűlni hagyjuk.

Közben előkészítjük a fűszereket: öntöttvas vagy vastag aljú serpenyőt közepes lángon 5 percig (üresen) forrósítunk, majd az édeskömény magokat beleöntjük, 30 másodpercig szárazon pirítjuk. Hozzáadjuk a római kömény magokat, további 30 másodpercre vagy amíg pattogni kezd. A serpenyőből másik tálba öntve félretesszük.
Kb. egy perc alatt vagy amíg pattogni kezd, hasonlóképp megpirítjuk a koriandermagokat is. Elkülönítve ezeket is félretesszük.
A lángot mérsékelve szárazon, együtt, állandó kevergetés mellett addig pirítjuk a szezámmagot és a nigellát, míg a szezámmag aranyszínűvé kezd válni. Ekkor ezeket is kiöntjük a serpenyőből.

A mogyoró héját konyharuha között ledörzsöljük.

Mozsárban durván összetörjük, keverőtálba tesszük. Kissé megtörjük az édeskömény-római kömény keveréket, majd külön-külön a koriandermagokat, a borsot és végül a napraforgómagot is. Mindet hozzáadjuk a mogyoróhoz. Végül a szezámmag-nigella párost, a sót és a pirospaprikát is beleöntjük, az egészet alaposan elkeverjük.

2012. november 12., hétfő

vaníliás-kardamomos rizspuding pisztáciával és rózsavízzel

hozzávalók (4 adag):
400 ml zsíros tej* (3,5%-os),
120 ml tejszín (min. 32%-os),
1 rúd vanília,
8 szem (hüvely) zöld kardamom,
120 g kerek szemű rizs,
30 g vaj*,
1 ek akácméz*,
só,
(2 ek sűrített tej)

1 ek akácméz*,
fél ek rózsavíz,
3 ek zöld, sótlan pisztácia,
1 ek szárított rózsaszirom

A tejet, a tejszínt, a vaníliarúd kikapart magjait, a visszamaradt 'vaníliahéjat' és a mozsárban kissé megtört kardamomot összeforraljuk: amint a keverék elérte a forráspontot, levesszük a tűzről és hagyjuk kihűlni. Egy éjszakára vagy legalább néhány órára a hűtőbe tesszük, hogy a tej átvegye a fűszerek ízét.
Másnap hozzáadjuk a rizst, felforraljuk, majd a továbbiakban kis lángon, mindvégig kevergetve, kb. 20 perc alatt megfőzzük. A rizs legyen átfőtt, de még harapható, a puding sűrű (szükség esetén, a főzés vége felé 50 ml víz hozzáadásával hosszabbítható a rizs puhulási ideje). A tűzet lekapcsoljuk alatta, kihalásszuk a vaníliarudat és a kardamom héjakat. Belekeverjük a vajat, egy kanál mézet és egy nagyon kevés sót (ha van kéznél, akkor az eredeti recept szerint két kanál sűrített tej is mehet hozzá).
Amíg kissé kihűl, egy kanál mézet addig keverünk fél kanál rózsavízzel, míg a méz teljesen feloldódik. Tálaláskor ezzel csurgatjuk meg a puding tetejét, illetve megszórjuk pisztáciával és rózsaszirommal.

Yotam Ottolenghi és Sami Tamimi: Jerusalem című könyvében talált recept alapján készítettem

2012. november 2., péntek

mogyorós sült karfiol

hozzávalók (2 adag):
1 fej karfiol*,
2 db édeskömény* (eredeti receptben: 1 szál szárzeller),
3+2 ek olívaolaj,
só, bors,
30 g mogyoró* (héj nélkül),
őrölt fahéj,
szegfűbors - mozsárban megtörve,
petrezselyemzöld,
2 ek gránátalma szirup (eredeti receptben: fél gránátalma magjai, 1,5 tk juharszirup, 1 ek sherry ecet)

Az édesköményt gerezdekre vágtam és megszabadítottam torzsájától. A karfiolt egy nagy késsel falatnyi méretre daraboltam. 3 ek olajjal, sóval, borssal összeforgattam, tepsire rakva 200 fokos sütőben kb. 25 perc alatt megsütöttem.
A mogyorót száraz serpenyőben megpirítottam, majd durván felaprítottam.
Miután a zöldségek megsültek, egy nagy tálban összeforgattam a maradék 2 kanál olajjal, a fűszerekkel és a petrezselyem zöldjével. Tálaláskor kevés gránátalmasziruppal locsoltam. (Eredeti recept szerint fél gránátalma magjai, másfél teáskanálnyi juharszirup és 1 evőkanálnyi sherry ecet kellett volna.)

Yotam Ottolenghi és Sami Tamimi: Jerusalem című könyvében talált recept alapján készítettem

2012. október 16., kedd

makrélás-brokkolis tészta

hozzávalók (2-3 adag):
1 fej hagyma*,
1 gerezd fokhagyma*,
1 ek (15 ml) olaj,
15 g vaj*,
1 db (75 g) füstölt makréla,
125 g crème fraîche,
150 ml tej*,
 3 'rózsányi' brokkoli* - a szárak vékonyra szeletelve, a rózsák atomjaikra bontva,
bors,
fejenként 80 g teljes kiőrlésű száraztészta*

A felkockázott hagymát az olaj és vaj keverékén megdinszteltem. Amikor megpuhult, hozzáadtam a finomra vágott fokhagymát, a cafatokra tépett és szálkátlanított makrélát, felöntöttem a crème fraîche és a tej keverékével. Nagyjából elkevertem, beletettem a brokkolit is, majd kis lángon addig rotyogtattam, míg a brokkoliszár-szeletek elvesztették nyersességüket.

2012. szeptember 24., hétfő

padlizsános-mangós soba tészta

hozzávalók (4-6 adag):
120 ml rizsecet,
40 g cukor,
fél tk só,
2 gerezd fokhagyma*,
fél piros chili,
1 tk (10 ml) pirított szezámolaj,
1 db lime - héja és leve,
220 ml napraforgóolaj,
2 db padlizsán*,
250 g 'soba' tészta*,
1 db nagy, érett mangó,
40 g thai-bazsalikom,
40 g korianderzöld,
fél fej lilahagyma/salotta

Az öntet előkészítésével kezdjünk: kis nyeleslábosban összemelegítjük a rizsecetet, a cukrot és a sót - addig míg egy kis kevergetés mellett a cukor felolvad. A tűzről levesszük, hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát, a vékonyan felszeletelt chilit és a szezámolajat. Hűlni hagyjuk, majd belekeverjük a lime lereszelt héját és kifacsart levét.
Nagy serpenyőben, forró olajon, két-három adagban megsütjük a kb. 2 centis kockákra vágott padlizsánt. Amikor aranybarnára sült, szűrőbe tesszük, megsózzuk, hagyjuk, hogy az olaj lecsöpögjön róla.
A soba tésztát 5-7 perc alatt bő, sós vízben megfőzzük, utána hideg víz alatt leöblítjük, szűrőben alaposan lecsöpögtetjük, konyharuhára terítve szikkadni hagyjuk.
A tésztát egy nagy tálban összekeverjük az öntettel, a kisütött padlizsánnal, a kis kockákra vagy 5 mm vastag szeletekre vágott mangóval, a zöldfűszerek felével és a vékonyan felszeletelt hagymával. 1-2 órára félretesszük. Tálaláskor megszórjuk a maradék zöldfűszerekkel.

Yotam Ottolenghi receptje, a 'Plenty' című könyvéből

2012. szeptember 21., péntek

sütőtökös-tofus keserűuborka misoval

hozzávalók (4 kis adag):
80-120 ml kombu alaplé,
1,5 ek mugi miso,
1 tk cukor,
1 tk (10 ml) szezámolaj,
kb. 3-4 db kicsi (300 g) keserűuborka* - előkészítve,
só,
1 fej vöröshagyma*- félbevágva, félhold-alakra szeletelve,
1 ek (15 ml) szaké,
1 kis gerezd (150 g) sütőtök* - kimagozva, fél centi vastag szeletekre vágva,
300 g tofu - kockacukor méretre darabolva


Egy kétujjnyi méretű kombu-algát egy csésze szobahőmérsékletű vízben, lefedve, min. 30 percre, max. 12 órára állni hagyunk (hűtőben min. 8, max. 48 óráig). Ezután az algát kivesszük, az alapléből kimérjük a szükséges mennyiséget.

A miso szószhoz a misopasztát és a cukrot egy kis serpenyőben vagy nyeles lábosban elkeverjük, apránként felöntjük és összedolgozzuk az alaplével. Kis lángon, folyamatosan kevergetve felmelegítjük, amíg a cukor el nem olvad, a keverék bugyborékolni nem kezd és kissé sűrűbbé nem válik. A lángot lekapcsoljuk alóla, félretesszük.

A zöldségeket előkészítjük.

Egy wokot vagy egy nagy átmérőjű, öblös serpenyőt felhevítünk, majd megpermetezzük a szezámolajjal. Amikor illatozni kezd hozzáadjuk az előzőleg besózott, leöblített, megszárított keserűuborka-szeleteket és állandó kevergetés mellett sütni kezdjük. Egy perc után hozzáadjuk a hagymaszeleteket is és további egy percig pirítjuk kevergetve (vagy amíg a hagyma karamellizálódni nem kezd). Ekkor belelöttyintjük a szakét, hogy az alkohol a pirult darabkákat leoldja a serpenyőről.

A lángot közepesre mérsékeljük, az ételhez adjuk a szeletelt sütőtököt, kevergetve tovább sütjük, hogy ez is átpuhuljon.

Állandó keverés mellett hozzáöntjük a miso-szószt, majd a tofu kockákat is. A lángot kicsire állítva alaposan összeforgatjuk (a tofu kissé összetörhet). A szósz hamarosan besűrűsödik, bevonja a zöldségeket és a tofut, ekkor a tüzet lekapcsoljuk alóla. Tálalás előtt további bizgetés és lefedés nélkül egy percig állni hagyjuk, majd forrón tálaljuk.


Elizabeth Andoh: 'Kansha - Celebrating Japan's Vegan and Vegetarian Traditions' című könyvében szereplő recept alapján készítettem

2012. szeptember 18., kedd

a keserűuborka előkészítése

A keserűuborka a trópusi forró éghajlaton elterjedt, de Magyarországon is megtermő zöldség. Sokféle alakú és méretű fajtája létezik. A fiatal példányok húsa ropogós és lédús, keserű. Gyakran használják olajon, állandó kevergetés mellett megsütött zöldséges ételekben, de fogyasztják levesben vagy teaként is.
Ázsiában és Afrikában régóta gyógyhatású növényként tartják számon: különösen gyomorpanaszokra, de többek között a malária és vírusos fertőzések ellen is.
A Csörsz utcai biopiacon friss példányok Nemes Mátyásnál, illetve szárított formában, porrá őrölve Kovács Lászlónál kapható.

előkészítése:
1. az uborkákat zöldségkefével lesikáljuk, alaposan leöblítjük

2. hosszában kettévágjuk

3. a magok körüli szivacsos részt kávéskanállal kikaparjuk

4. a lapos, vágott felével lefelé a vágódeszkára fektetve vékonyan felszeleteljük

5. a darabkákból mintát rakunk ki

5. a darabkákat edénybe tesszük, megsózzuk, össze-keverjük és legalább 10 percre vagy amíg 'izzadni' nem kezdenek, félretesszük: ezzel a keserűanyagok egy része távozik (de azért -ne legyenek illúzióink- marad majd benne jócskán)

6. leöblítjük (a víz habossá válik), lecsöpögtetjük, az öblítést új, tiszta vízben megismételjük, újfent lecsöpögtetjük, majd az uborkaszeleteket papírtörlővel szárazra itatjuk

2012. szeptember 16., vasárnap

cukkinis lazac

hozzávalók (2 adag):
olívaolaj,
5-6 db kisméretű gömbcukkini* (zöld és sárga vegyesen),
1 db kápia paprika*,
1 gerezd fokhagyma*,
125 g lazac,
mustármag,
görögszéna,
édeskömény,
nigella,
római kömény,
só, bors

A cukkinit gerezdekre, a paprikát csíkokra vágva nagy lángon, kevés olajon, sok (mozsárban összetört) fűszerrel, serpenyőben pirítottam meg, a lazacot egy másik menetben, csak kissé megsózva.

2012. szeptember 14., péntek

kaymak szilvával

hozzávalók (2-3 adag):
350 g szilva*,
20 g vaj*,
1 kk 'quatre épices' fűszerkeverék,
200 g kaymak (vagy török joghurt),
1 rúd vanília,
sótlan, zöld pisztácia
(1-2 tk méz*)

A negyed gerezdekre vágott szilvát kevés vajon, 'négyfűszer' fűszerkeverékkel (=fehér bors, szegfűszeg, szerecsendió, gyömbér) megszórva pár perc alatt megrotyogtattam, majd a hosszában felhasított vaníliahüvelyből kikapart magokkal elkevert kaymakra csurgatva, durvára vágott pisztáciával megszórva tálaltam.
Ízlés szerint a kaymak/joghurt kis mézzel édesíthető.

2012. szeptember 9., vasárnap

tökfélék egy tányéron

hozzávalók (2-3 adag):
2 db patisszon* (fehér, sárga vegyesen),
4 db cukkini* (sötétzöld, csíkos, sárga vegyesen),
2 db gömbcukkini (zöld, sárga vegyesen),
350 g koktélparadicsom* (piros, sárga, fekete vegyesen),
2 db apró padlizsán* (fekete, fehér vegyesen),
kakukkfű,
koriandermag,
só, bors,
100 ml olívaolaj,
8 db salottahagyma,
chili és/vagy pepperoni paprika - vékonyan felkarikázva,
pirított szezámolaj,
fekete szezámmag (vagy 'shichimi togarasi' fűszerkeverék)


A koriandermagokat száraz serpenyőben megpirítjuk, félretesszük.

A patisszonokat deréktájban vízszintesen elfelezzük, majd cikkelyekre vágjuk (ha szivacsos a mag körüli rész, azt mindenképp vágjuk le!). A cukkinit is szögletes darabokra aprítjuk (az élek mentén tud jól pirulni). Sütőpapírral bélelt tepsire tesszük, meglocsoljuk olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk, kicsit átkeverjük.

Egy másik sütőpapíros tepsire öntjük a koktélparadicsomokat, mellé tesszük a hosszában félbevágott és rombusz alakban bevagdosott padlizsánokat. Megszórjuk kakukkfűvel, meglocsoljuk olajjal, majd mindkét tepsit betoljuk a 200 fokra előmelegített sütőbe. Ott a zöldségeket addig sütjük, míg pirulni nem kezdenek.

A felszeletelt salottát kevés olajon, gyenge tűzön krémesre pároljuk (ne piruljon meg!).

Tálaláskor alulra kerüljenek a tökfélék - korianderrel megszórva, mellé egy szelet padlizsán, rá a paradicsomok, némi puha hagyma, ízlés szerint chili és/vagy pepperoni karikák, nagyon vékony csurgatásnyi szezámolaj és kevés szezámmag (vagy részemről 'shichimi togarasi' fűszerkeverék).


a recept a Csillagánizs Főzőiskolában, Várvizi Péter 'Szezonkezdet a piacon és a konyhában - ősz' című óráján hangzott el

2012. július 8., vasárnap

vegán uborkaleves

hozzávalók (2-3 adag):
8 db kicsi fürtös uborka* (kb. 10-12 cm hosszúak, vagy ezzel ekvivalens mennyiség nagyobbakból...),
1 gerezd fokhagyma*,
só,
200 ml rizstejszín*,
egy szűk marék dióbél,
fél tálcányi jégkocka,
kapor

Az uborkát meghámozzuk, nagy lyukú reszelőn lereszeljük, finomra vágott fokhagymával és kevés sóval ízesítjük. Hozzákeverjük a rizstejszínt, a késsel durvára vágott dió és a kapor felét, illetve a jégkockákat. Miután a jég elolvadt, a maradék dióval és kaporral megszórva, hideg nyári levesként tálalható.

A tarator mintájára készítettem.

2012. június 17., vasárnap

gesztenyés édeskömény-sült

hozzávalók (kb. 6 adag):
200 g tisztított gesztenye,
9 db borókabogyó,
25+5 g vaj*,
2 kis fej (150 g) hagyma*,
2 db édesköménygumó* (tisztítva kb. nettó 200-250 g),
1 csokor kakukkfű,
1 db narancs* (kezeletlen héjú),
75 g zabpehelyliszt*,
50 g egész, hámozatlan mandula,
kevés só,
2 db tojás*

200 g meggy*,
'kínai öt fűszer' fűszerkeverék (csillagánizs+szegfűszeg+fahéj+szechuáni bors+ édeskömény mag)

400 g ceruzabab*,
só, bors,
dióolaj,
kapribogyó

A gesztenyéket a boróka társaságában, kis lángon, annyi vízben, amennyi éppen ellepi lassan felforraltam, majd hagytam langyosra visszahűlni.
A hagymát és az édeskömény gumóját nem túl vékonyan felszeleteltem, kb. 25 g vajon előbb a hagymát dinszteltem meg, utána hozzáadtam az édesköményt is. Amikor a zöldségek megpuhultak, belekevertem a kakukkfű leveleket, a narancs reszelt héját és 50 ml-t a levéből is, a kézzel darabkáira szétnyomkodott gesztenyéket, a zabpelyhet és az egész mandulaszemeket (utóbbit lehet durvára darálva/vágva is).
Az ihletadó recept nem foglal állást, hogy ez egy sós sült vagy inkább desszert-e, de én úgy éreztem, muszáj valamelyik mellett letennem a voksomat, ezért tettem bele egy pici sót is. Amennyiben megfelelőnek találjuk az ízesítést, legvégül belekeverhetjük a tojásokat is a masszába.
Kivajazott dobozformába töltöttem, 180 fokra előmelegített sütőben 40 percig sütöttem. Egy 23x12 cm forma kb. 4 cm magas sültet eredményezett.

Az eredeti, kissé karácsonyi hangulatú BBC GoodFood recept által javasolt, édes áfonyaszósz helyett öntetnek egy kevés kimagozott meggyet rotyogtattam össze cukor nélkül, 'ötfűszer' fűszerkeverékkel.

Az eléggé tömény sültet ajánlatos zöldségkörettel tálalni, például 8 percig sós vízben blansírozott zöldbabbal, amit aztán dióolajjal és kapribogyóval lehet összeforgatni.

2012. június 10., vasárnap

hófehér mákpuding - mák(darálás) nélkül

hozzávalók (2-4 adag):
30 g kukoricakeményítő,
25 g fehér nádcukor,
500 ml tej,
3 ek (45 ml) mákolaj

A keményítő, cukor és tej csomómentes keverékéből vastag talpú fazékban a szokásos módon pudingot főzünk. Amikor kezd sűrűsödni, a lángot lekapcsoljuk alatta és a krémbe keverjük a mákolajat. Easy.

(Viki fejlesztése, köszönet érte)

2012. június 2., szombat

soba tészta miso-öntetes spárgával

hozzávalók (2 adag):
500 g zöld spárga*,
só,
1 ek olaj,

80 g soba*,

2 ek (45 ml) mirin,
1 tk (10 ml) rizsecet,
2 tk (20 g) nádcukor,
1 tk (10 ml) chili-olaj,
1 tk (10 ml) szezámolaj,
100 g fehér miso paszta*,
2 ek (30 ml) világos szójaszósz,
1 kk 'shichimi togarasi' fűszerkeverék,
1 ek szezámmag

A tésztának vizet forralunk, csomagolás szerint megfőzzük.
A sütőt 200 fokra előmelegítjük, a spárgát megmossuk, végeit letördeljük/levágjuk. 4-5 cm hosszú darabkákra vágjuk, olajjal, kevés sóval összeforgatjuk, majd alufóliával bélelt tepsin 20 percig sütjük.
A mirint és az ecetet összeforraljuk, utána felolvasztjuk benne a cukrot, félretesszük. A miso-t elkeverjük a chili- és szezámolajjal, a fűszerkeverékkel, végül folyamatos keverés mellett hozzáöntjük a mirines keveréket és a szójaszószt.
A lecsöpögtetett tésztára öntetet kanalazunk, megszórjuk a sült spárgadarabokkal, a tetejét pedig száraz serpenyőben pirított szezámmaggal.

2012. március 24., szombat

áfonyás-mandulás granola

hozzávalók:
300 g apró szemű zabpehely*,
150 ml méz*,
75 ml kókuszolaj,
100 g aszalt vörösáfonya,
100 g vágott mandula,
1 kk vaníliakivonat,
fél tonkabab

A mézet és a kókuszolajat összemelegítjük, a zabpelyhet tepsibe szórjuk, meglocsoljuk és összeforgatjuk az olaj és méz keverékével. 170 fokra előmelegített sütőben 15-20 percig sütjük (5 percenként fa spatulával átkeverve).
Pirítás után ráreszeljük a tonkababot, lehetőség szerint egyenletesen rácsöpögtetjük a vaníliakivonatot, majd hagyjuk szobahőmérsékletűvé hűlni - de közben továbbra is kevergessük, hogy a szemek ne tapadjanak össze. Végül hozzáadjuk az áfonyát és a mandulát.

2012. március 12., hétfő

csicseriborsó gránátalmasziruppal

hozzávalók (3-4 adag):
4 ek (60 ml) olívaolaj,
3 gerezd fokhagyma*,
2 doboz konzerv csicseriborsó
(vagy 250 g száraz csicseriborsó, megfőzve),
2-3 ek (30-45 ml) gránátalmaszirup,
1 csipet sáfrány - néhány evőkanálnyi forró vízben áztatva,
kevés víz vagy főzőlé,
só, bors,
1 db gránátalma,
fél csokor korianderzöld

A csicseriborsót lecsöpögtetjük, levét félretesszük. Nagy méretű serpenyőben a vékonyra szeletelt fokhagymát az olívaolajon óvatosan átfuttatjuk. Mielőtt barnulni kezdene, vigyázva hozzáadjuk a csicseriborsót (fröcskölhet), a gránátalmaszirupot és a sáfrányt -  áztatóvizével együtt. Sózzuk, borsozzuk. Kevés vízzel felöntve, kis lángon rotyogtatva 10 percig főzzük.
Tálaláskor szórjuk meg a gránátalma kiütögetett magjaival és a durvára vágott korianderzölddel.

Sam és Sam Clark: Casa Moro könyvében szereplő recept alapján készült

2012. március 11., vasárnap

grapefruitos-mákos süti

hozzávalók a tésztához:
150 g liszt*,
150 g mák - finomra darálva,
100 g nádcukor,
1 kk (5 g) sütőpor,
1 db kezeletlen héjú citrom* - héja és leve,
50 g vaj* - olvasztva,
2 ek (30 ml) mákolaj,
3 db tojás*

kb. 15 g vaj, 1 ek liszt - a forma kikenéséhez

A száraz hozzávalókat elkeverjük, belereszeljük a citrom külső, sárga héját is. A citrom levét kifacsarjuk, a magokat kipöcköljük belőle, majd a nedves hozzávalókat alaposan összedolgozzuk a szárazakkal. Egy 22 cm átmérőjű, közepes méretű, kapcsos tortaforma alját és oldalát kivajazzuk, liszttel bepúderezzük, a felesleget fejjel lefelé fordítva kiütögetjük. A tésztát a formába öntjük, elsimítjuk. 190 fokra előmelegített sütőben 25 perc alatt megsütjük, majd hűlni hagyjuk (az esetleges púpot levágjuk a tetejéről).


hozzávalók a krémhez:
200 ml tejszín,
200 ml tej*,
100 g cukor*,
1 kk vaníliakivonat,
300 ml rózsaszín húsú grapefruit leve (kb. bruttó másfél kg gyümölcsből),
15 g lapzselatin

Amíg a tészta hűl, a grapefruitok levét kifacsarjuk, leszűrjük. A zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk.
A tejszín és tej keverékét felforraljuk a cukorral és a vaníliakivonattal (vagy egy rúd felhasított, kikapart magvú vaníliarúddal - amit a felmelegítés után eltávolítunk). A forrás elérésekor a grapefruitok levét hozzáöntjük és hozzámelegítjük a tejes keverékhez.
A zselatinlapokat egyesével kifacsarjuk és belekeverjük a grapefruitos tejbe-tejszínbe. A gyorsabb hűlés érdekében az egészet áttöltjük egy hideg edénybe, plusz hideg vizes fürdővel siettethetjük a hűlést (közben kevergessük). Amikor a krém szobahőmérsékletűvé válik, a sűrűsödés megkezdődéséhez néhány óra további hűtés lehet szükséges: ez esetben félóránként keverjünk rajta és ellenőrizzük, mikor kezd kocsonyásodni. Amikor ez elindul, öntsük rá a mákos tésztalapra, tetejét simítsuk vízszintesre és néhányszor ütögessük a forma alját az asztalhoz, hogy a krém még egyenletesebben terüljön el. További szilárdulás céljából egy éjszakára tegyük a hűtőbe.


hozzávalók a díszítéshez:
grapefruit - tetszés szerinti mennyiségben,
100 ml grapefruit-lé,
50 ml céklalé* (vagy gránátalmaszirup),
3 g lapzselatin

Amikor a grapefruitos krém megszilárdult, kifilézett grapefruit-gerezdekkel díszíthetjük a torta tetejét. Továbbá a felmelegített gyümölcslevekbe hideg vízbe áztatott, kifacsart zselatint olvasztva, majd a piros levet sűrűsödésig lehűtve egy végső, vékony bevonatot önthetünk felső rétegnek.

2012. március 10., szombat

kókusztejes brokkoli rizstésztával

hozzávalók (4-6 adag):
600 g brokkoli vagy 'broccolini'*,
1 fej hagyma*,
1 ek (15 ml) olaj,
1 tk (pálma)cukor,
7 db kaffir lime-levél,
400 ml kókusztej,
450 g széles rizstészta (metélt),
4 ek (60 ml) pirított szezámolaj,
3 ek (45 ml) lime-lé,
2 ek thai-bazsalikom vagy korianderzöld,


fűszerpaszta:
2 cm galanga,
másfél zöld chili,
másfél citromnád,
1 gerezd fokhagyma*,
fél salottahagyma,
3/4 ek koriander mag,
1/2 tk római kömény,
fél lime - héja és leve,
15 g korianderzöld,
2 ek (30 ml) olaj

Elsőként a fűszerpasztát készítsük el: hozzávalóit felszeletelve késes aprítóba tesszük és pasztává őröljük. Az edény falára feltapadó masszát szükség szerint visszalökdössük. Kevés lime-lével vagy olajjal lazíthatjuk állagát. További felhasználásig félretesszük.

A brokkoli nagyobb leveleit levágjuk, a virágzatot rózsáira bontjuk (broccolini használata esetén ezt a lépést megússzuk).

Közepes méretű serpenyőben a hagymát üvegesre pároljuk, majd hozzáadjuk az előkészített fűszerpasztát, amit két percig pirítunk.  Cukorral, sóval, kaffir lime-levéllel ízesítjük, felöntjük kókusztejjel. Felforrás után kis lángon, öt percig óvatosan rotyogtatjuk.

Két nagy fazékban vizet forralunk. Az egyikben a tészta csomagolásán található instrukciók szerint megfőzzük a rizstésztát, a másikban a brokkolit blansírozzuk két percig. A megfőtt tésztát forró víz alatt leöblítjük, alaposan lecsöpögtetjük, majd óvatosan elkeverjük 3 evőkanál pirított szezámolajjal és a fél lime levével. A brokkolit jéghideg vízben lehűtjük, szintén lecsöpögtetjük, meghintjük a maradék szezámolajjal és egy csipet sóval.

Tálaláshoz a tésztát mély tálkákba szedjük, meglocsoljuk 3-4 evőkanálnyi szósszal és rátesszük a brokkolit is. Durvára aprított thai-bazsalikomlevelet vagy koriander-zöldet szórunk és lime levet csurgatunk rá.

Yotam Ottolenghi receptje, a 'Plenty' című könyvéből

2012. március 9., péntek

mogyorós zöldsaláta

hozzávalók:
1 fej tölgylevelű saláta*,
1 db karalábé* - zsenge belső leveleivel együtt!,
30 g törökmogyoró,

öntet:
30 ml mogyoróolaj,
10 ml citromlé,
1 kk magos mustár

2012. február 22., szerda

zellerpüréleves - balzsamecetben karamellizált zellerkockákkal

hozzávalók (4 adag):
2 közepes fej (700 g) zellergumó*,
2 szál petrezselyemgyökér*,
1 db karalábé (téli helyettesítője: jégcsapretek*),
50 g vaj*,
100 g tejszín,
kevés só,

50 g balzsamecet,
15 g vaj,
olívaolaj,
zöldfűszerek (pl. metélőhagyma, majoranna)

Hámozás, tisztítás után -egy fél fej zeller kivételével- a zöldségeket vékonyan felszeleteljük. Felforrósított serpenyőben, vajon párolni kezdjük őket: először a zellert, amikor illatozni kezd és mindenhol bevajazódott, hozzáadjuk a petrezselyemgyökeret, később a karalábét is (ennek híján jégcsapretket használtam). A zöldségeket a vajban átlátszóra pároljuk, majd felöntjük annyi vízzel, amennyi éppen ellepi. Kis lángon puhára pároljuk.
Botmixerrel vagy álló turmixgépben összepürésítjük a tejszínnel. Szükség esetén zöldségalaplével vagy vízzel lazítjuk. Ennél a pontnál óvatosan sózhatjuk, de ha megkóstoljuk, már így is nagyon finom... Tálalás előtt újramelegítjük, leszűrjük.

A félretett fél zellerből apró kockákat vágunk ('brunoise'), amit kis serpenyőben, a balzsameceten pirítani kezdünk. Amikor karamellizálódik, hozzáadjuk a vajat, besűrítjük. Némi zöldfűszer társaságában az olívaolajjal megcsurgatott leves tetejére szórjuk.

a recept a Csillagánizs Főzőiskolában, Várvizi Péter 'Leveskülönlegességek, a hideg téli napok sztárjai' című óráján hangzott el

2012. február 21., kedd

lemon curd

hozzávalók:
100 g vaj*,
100 g barna nádcukor*,
4 db kezeletlen héjú citrom*,
3 db egész tojás*,
1 db tojássárgája*

A vajat és a cukrot fém tálba mérjük. Hozzáreszeljük a citromhéjat. Gőz fölött, néha megkeverve felolvasztjuk, közben kifacsarjuk a citromok levét (150 ml). Amikor a vaj elolvadt, hozzáöntjük a citromlevet. A villával elhabart tojásokat is belekeverjük. Innen kezdve gyenge láng fölött, óvatosan melegítve, viszont őrült tempóban kevergetve besűrítjük. Amikor eléri a sodó állagot (sűrűn folyós), gumilapát segítségével átpasszírozzuk egy szűrőn.
Steril üvegekbe töltve néhány hétig eláll a hűtőben.

2012. február 10., péntek

currys, kókusztejes vöröslencse-krémleves

hozzávalók (4 adag):
2 ek (30 ml) olaj,
2 fej hagyma*,
1 db nagy répa*,
1 szál szárzeller,
néhány babérlevél,
4 gerezd fokhagyma*,
4-5 cm friss gyömbér,
1 db chili,
garam masala,
'curry' fűszerkeverék,
só, bors,
200 g vöröslencse*,
1000 ml víz,
400 ml kókusztej,
lime,
korianderzöld,
egész római kömény magok

Az durván feldarabolt hagyma-répa-zeller triót olajon, néhány babérlevéllel megdinszteljük, majd fűszerezzük, hozzáadjuk a lencsét, felöntjük vízzel. Forrás után kicsire vesszük a lángot, a lencsét puhára főzzük. Álló turmixgépben vagy botmixerrel pürésítjük. A kókusztejet felnyitás előtt nem felejtjük el összerázni. Kb. fél decit félreteszünk belőle a tálaláshoz, a többit a leveshez keverjük, összemelegítjük. Lime levével ízesítjük.
Tálaláskor kókusztejet csurgatunk rá, megszórjuk korianderzölddel és száraz serpenyőben, kissé megpirított római köménnyel. Esetleg borsot is őrölhetünk rá.

Hugh Fearnley-Whittingstall: River Cottage Veg Every Day! című könyvéből készítettem

2012. február 9., csütörtök

téli stir-fry kínai ötfűszerrel

hozzávalók (4 adag):
3 ek (45 ml) olaj,
1 fej hagyma*,
1 db chili,
1 db nagy répa*,
1 db kis paszternák*,
500 g kelbimbó,
100 g friss vagy 25 g szárított shiitake,
1 kk cukor,
160 g kínai, tojásos száraztészta,
2 ek (30 ml) szójaszósz,
2 ek (30 ml) rizsbor,
'kínai ötfűszer' fűszerkeverék,
lime,
(só, bors)

Amennyiben szárított shiitake gombát használunk, meleg vízzel leöntve beáztatjuk.
A répát hosszúkás hasábokra ('gyufaszál'), a paszternákot vékony korongokra vágjuk, a kisebb kelbimbókat (hosszában) elfelezzük, a nagyobbakat negyedeljük.
A gombát felszeleteljük.
A tésztát a használati utasításának megfelelően elkészítjük, szűrőben, lecsöpögtetve félretesszük.

Tűzforró wokban olajat hevítünk, benne állandó kevergetés mellett megpirítjuk a hozzávalókat, az alábbi sorrendben adagolva:
- hagyma+chili (1 perc),
- répa+paszternák (2 perc),
- gomba+fokhagyma (még néhány perc),
- kelbimbó (amíg fonnyadni nem kezd),
- cukor.
Itt a zöldségeket kiszedjük, a lángot kisebbre állítva folytatjuk:
- kínai ötfűszer, szójaszósz, rizsbor,
- tészta.
Néhány perc pirítás után visszaöntjük a zöldségeket, összekeverjük. Tálaláskor kevés lime lével locsolhatjuk.

Hugh Fearnley-Whittingstall: River Cottage Veg Every Day! című könyvéből készítettem

2012. február 8., szerda

töltött kelkáposzta - paradicsomraguval

hozzávalók (3-4 adag):
12 db külső, nagy kelkáposztalevél*,
150 g tejföl*,

2 ek (30 ml) olívaolaj,
1 fej hagyma*,
1 db babérlevél,
néhány szál kakukkfű,
1 szál répa*,
1 szál szárzeller,
2 gerezd fokhagyma*,
1 doboz (400 g) paradicsomkonzerv,
1 csipet cukor,
só, bors,

120 g gersli*,
1 ek (15 ml) olívaolaj,
1 fej hagyma*,
1-2 gerezd fokhagyma*,
50 g dió*,
50 g savanykás mazsola,
1 db citrom reszelt héja*,
1 csokor petrezselyemzöld,
kevés kapor,
chili-pehely,
1 db tojás*

Egy nagy fej kelkáposztáról óvatosan lefejtjük a külső leveleit. Forró, sós vízben blansírozzuk (2-3 perc főzés után hideg vízbe mártva lehűtjük). A vastag, középső erét ehhez a művelethez érdemes még meghagyni, ugyanis ennél fogva könnyebben, szakadás nélkül kiemelhetők a levelek. Lecsepegtetjük, megtörölgetjük/-szárítjuk.

Kétszeres mennyiségű, sós vízben megfőzzük a gerslit (mintha rizst készítenénk).

A paradicsomszószhoz olajon, a babérlevél és a kakukkfű társaságában megdinszteljük a hagymát. Amikor a hagyma megpuhult, hozzáadjuk az apró kockákra vágott répát és szárzellert és tovább pároljuk. Kb. 5 perc után belekeverjük a finomra vágott fokhagymát, majd a paradicsomot is. Sózzuk, borsozzuk (esetleg egy kevés cukorral is ízesítjük). Gyenge tűzön addig rotyogtatjuk, amíg a szósz besűrűsödik.

A töltelékhez újabb serpenyőt veszünk, hagymát dinsztelünk, majd fokhagymával ízesítjük. Belekeverjük a megfőtt gerslit, a durvára vágott diót, a mazsolát, a citromhéjat, a felaprított zöldfűszereket és a chili-pelyhet. Sózzuk, borsozzuk. Kóstolás, fűszerezés kiigazítása után belekeverjük a tojást.

Ha túl erősnek találjuk a kelkáposzta középső erét, itt az idő, hogy megszabaduljunk tőle: az első néhány centit kivágjuk. A levelekbe 1-1 púpozott evőkanálnyi tölteléket csomagolunk. A levelek szélét alulra forgatva tűzálló tálba sorakoztatjuk a batyukat. Rákanalazzuk a paradicsom-szószt, megcsurgatjuk tejföllel, majd 30-35 perc alatt, forró sütőben átsütjük.
(A fenti fotón, tojás és sütés nélküli változat látható.)

Hugh Fearnley-Whittingstall: River Cottage Veg Every Day! című könyvéből készítettem


2012. február 3., péntek

masabacha

hozzávalók (4 adag):
500 g szárított csicseriborsó*,
(kb. 1100 g lesz belőle megfőzve,
azaz 4,5 doboznyi konzervnek [br.400 g-os] felel meg)

2 gerezd fokhagyma* - finomra vágva,
2 ek (kb. 50 g) tahini* (=szezámpaszta),
1 citrom kifacsart leve (kb. 60 ml),
2ek (30 ml) olívaolaj,
kb. 100-150 ml főzőlé,

2 gerezd fokhagyma* - finomra vágva,
1,5 citrom kifacsart leve (kb. 90 ml),
5 ek (75 ml) olívaolaj,
őrölt római kömény,
só,

petrezselyemolaj (40 g blansírozott petrezselyemzöld + 180 ml olívaolaj alaposan összeturmixolva),
4 db főtt tojás*,
paprika (vagy za'atar),
petrezselyemzöld - finomra vágva,
30 g fenyőmag - szárazon pirítva

A csicseriborsót éjszakára beáztatjuk, majd másnap bő vízben puhára főzzük.
Feléből hummust készítünk. A maradék csicseriborsó felét (tehát az eredeti mennyiség negyedét) villával összetörjük, elkeverjük 2 gerezd finomra vágott fokhagymával, másfél citrom levével és 5 ek olívaolajjal. Római köménnyel és sóval ízesítjük. Nem gond, ha egész szemek is maradnak benne. Összekeverjük az előkészített hummusszal.

Tálaláskor a hummusos csicseriborsó pasztából a tányérra szedünk, kanállal mélyedést kanyarítunk a közepébe, ebbe beleszórjuk a maradék, egészben hagyott csicseriborsó szemeket. Megcsurgatjuk petrezselyemolajjal, közepébe állítunk egy főtt tojást, megszórjuk őrölt piros paprikával, friss petrezselyemzölddel és száraz, forró serpenyőben -óvatosan- aranyszínűre pirított fenyőmaggal.

hummus

hozzávalók:
250 g szárított csicseriborsó*,
2 gerezd fokhagyma* - finomra aprítva,
2 ek (kb. 50 g) tahini* [=szezámpaszta],
2 ek (30 ml) olívaolaj,
1 citrom kifacsart leve (kb. 60 ml),
kb. 100-150 ml főzőlé,


Az éjszakára beáztatott csicseriborsót bő vízben puhára főzzük, majd a többi hozzávalóval krémesre turmixoljuk.

2012. február 2., csütörtök

mogyorós-mentás lencsesaláta zellerrel

hozzávalók (4 adag):
650 g zellergumó*,
100 g törökmogyoró,
200 g (puy) lencse*,
700 ml víz,
2 db babérlevél,
4+ ág kakukkfű,
4 ek (60 ml) olívaolaj,
3 ek (45 ml) mogyoróolaj,
3 ek (45 ml) vörös borecet,
4 ek friss mentalevél - finomra vágva,
só, bors

A megpucolt zellert kis hasábokra vágva, sós vízben (8-12 perc) puhára főzöm, majd szűrőben lecsöpögtetem.
A mogyorót állandó kevergetés mellett száraz serpenyőben (vagy 140 fokos sütőben 15 perc alatt) megpirítom, konyharuha között nagyjából ledörzsölöm a héját.
A lencsét babérlevél és kakukkfű társaságában, só nélkül, forrás után kis lángon kb. 15-20 perc alatt megfőzöm, szűrőben lecsöpögtetem. Egy nagy tálban, amíg a lencse még meleg (jobban magába szívja az ízeket), sózom, borsozom, meglocsolom az olívaolajjal, 2 ek mogyoróolajjal és az ecettel. Hozzáadom az összes megfőtt zellert, illetve a mogyoró és a finomra vágott menta felét, és óvatosan összeforgatom.
Azon melegében (vagy kihűlve, langyosan), a maradék mogyoróval és mentával megszórva, és a maradék mogyoróolajjal megcsurgatva tálalom.

Yotam Ottolenghi receptje, a 'Plenty' című könyvéből

2012. február 1., szerda

gombás lasagne - rengeteg sajttal

hozzávalók (6 adag):
35 g szárított vargánya,
400 ml langyos víz,
60 g vaj*,
1 ek kakukkfű levél,
800 g friss gomba - szeletelve,
2 ek tárkony,
4 ek petrezselyemzöld*,

[60 g vaj*,]
[1 db salotta hagyma,]
[60 g finomliszt*,]
[550 ml tej*,]

spenótos lasagne lapok,

375 g ricotta,
1 db nagy tojás*,
[150 g feta,]
[170 g gruyère sajt,]
150 g fontina sajt (vagy mozzarella),
50 g parmezán,
só, fehér bors

A szárított vargányát legalább öt percre beáztatjuk (amíg ázik, megtisztítjuk és felszeleteljük a friss gombát), utána szűrőbe helyezve kifacsarjuk, az áztatólevet félretesszük.

Legnagyobb serpenyőnkben vajat olvasztunk. Amikor habzik, beledobjuk a friss, szeletelt gombát, sózzuk, borsozzuk. Amikor kiengedte magából a nedvességet, mehet mellé a kinyomkodott vargánya és a kakukkfű is. Közepes lángon, néha-néha megkeverve az összes levét elforraljuk, lepirítjuk. A lángról levesszük, belekeverjük a felaprított tárkonyt és petrezselyemzöldet.

[A besamelhez a vajat és a finomra vágott salotta hagymát közepes lángon sütni kezdjük. Egy perc után beleszórjuk a lisztet, folyamatos kevergetés mellett, kb. két percig pirítjuk - de csak annyira, hogy ne barnuljon meg. Ha szükséges, inkább a lángot vegyük kisebbre, de a lisztnek nem szabad 'nyersnek' maradnia. Habverővel kevergetve, apránként adagolva, csomómentességre törekedve felöntjük tejjel és a vargánya áztatólevével. Megsózzuk. A közepes lángot visszatekerve hagyjuk felforrni, majd kis lángon, folyamatos kevergetés mellett, kb. 10 perc alatt besűrítjük annyira, hogy az edény falán levő szószba a keverőeszközzel már rövid ideig látható csíkot tudjunk húzni. De nem kell túl sűrűre sem főzni, mert megköt. Belereszeljük a gruyère sajtot. Ezt is félretesszük.]

Egy tálban elkeverjük a ricottát, [3 ek besamelt, a fetát] és egy tojást.

Nagy fazék forró vízben kifőzzük a spenótos lasagne lapokat.

Javasolt összeállítási sorrend:
vaj/[besamel] - tészta - ricottakrém - tészta - gomba - fontina - tészta - [besamel] - [tészta] - ricottakrém - tészta - gomba - fontina - tészta - ... - stb. - ... - tészta - [besamel] - reszelt parmezán.

200 fokos sütőben összesütjük.

Yotam Ottolenghi: 'Plenty' című szakácskönyvéből vett recept, de túlzásnak tartottam a sajtmennyiséget, ezért én a szögletes zárójellel jelölt részeket elhagytam

spenótos tészta (lasagne verdi)

hozzávalók:
150 g finomliszt*,
50 g rétesliszt*,
3 db tojássárgája*,
1 db egész tojás*,
só,
100 g spenót - pürésítve

A kétféle lisztet és a sót elkeverjük, közepébe mélyedést fúrunk, beletöltjük a tojásokat és a spenótot.

Belülről kifelé haladva, lassan összegyúrjuk: a nedves részhez apránként mindig csak annyi lisztet hozzáadva, amit természetes tempóban, önmagától felvesz. Amikor már nem folyós, határozottabb mozdulatokkal dolgozzuk össze a liszttel, majd alaposan gyúrjuk össze. Ha leragad, kicsit lisztezzünk alá. Ha nem vesz fel több lisztet, ne erőltessük. Egyenletes mozdulatokkal dagasszuk kb. 5-10 percig, amíg puha és ruganyos nem lesz.

Folpackba csomagolva legalább fél, de legfeljebb két óráig pihentetjük (hűtőben).
Amikor mindenki kipihente magát, a tésztát négyfelé vágjuk, hármat visszacsomagolunk, a negyedikből bucit formázunk, majd a tésztanyújtó gépen a legszélesebb fokozattól a legkeskenyebb felé egyesével lépegetve újra-meg-újra átküldjük.

Az második fokozat után lehet egyik, majd másik irányból összehajtogatni, majd az első fokozatra visszalépve újra nyújtani, mindezt néhányszor megismételni - hogy bársonyosabb és selymesebb tapintású tésztát kapjunk. A félretett negyedekkel ugyanezeket ismételgetjük.
A kívánatos vastagságra kinyújtott tésztát bőséges, sós vízben kifőzzük vagy egyéb módon tovább cifrázzuk (töltés, hajtogatás, stb).
A maradékot későbbi hasznosítás céljából ruhaszárítóra kiteregetve megszáríthatjuk.

(nem zoknik)

2012. január 31., kedd

avokádós quinoa saláta

hozzávalók (4-6 adag):
200 g quinoa*,
500 g disznóbab/lóbab (vagy szójabab),
2 db citrom*,
2 db avokádó,
2 gerezd fokhagyma*,
2 csokor retek*,
50 g lila levelű retekcsíra* (vagy lila bazsalikom),
római kömény,
75 ml olívaolaj,
chili,
só, bors

A quinoát forrásban levő, bő, sós vízben 9 percig főzzük, majd szűrőben, hideg víz alatt leöblítjük, lecsöpögtetjük, félretesszük.
A babot forró vízbe dobjuk, újraforrás után a vizet rögtön leöntjük róla, hideg vízzel lehűtjük, ezt is lecsöpögtetjük.
A citromok húsát kifilézzük: aljából és tetejéből levágunk egy egy szeletet, a talpára állítjuk, a héját a görbületet követve, kb. 2 gerezdenként levágjuk - úgy, hogy a fehér 'bundából' ne maradjon rajta, majd az elválasztó vékony hártya mellett, sugárirányban bevágva kiemeljük a gerezdeket. Kimagozzuk, a csutkából a maradék levet kifacsarjuk.
A retkeket megtisztítjuk, hosszában félbevágjuk.
Az avokádókat meghámozzuk, magját eltávolítjuk, húsát vékony szeletekre vágjuk, citromlével locsolva védjük a korai barnulástól.
Amikor a quinoa kicsöpögte magát, egy nagy tálban hozzáadjuk a babot, az avokádót, a finomra vágott fokhagymát, a citromot, a retket és a csíra felét. Olívaolajjal, római köménnyel, chilivel, sóval és borssal ízesítjük. Óvatosan összeforgatjuk (az avokádó ne törjön össze), tálaláskor megszórjuk a maradék csírával.

Yotam Ottolenghi: Plenty című könyvéből készítettem

2012. január 23., hétfő

szezámmagos brokkoli - paneer sajttal

hozzávalók (3 adag):
450 g brokkoli,
1 fej (95 g) hagyma* - csíkokra vágva,
2 ek (30 ml) olaj,
1 csipet asafoetida,
1 kk római kömény,
1 ek szezámmag,
1 db chili,
1/2 tk barna mustármag,
6 db curry-levél,
paneer* (1000 ml tejből),
1 ek friss gyömbér - reszelve,
2 gerezd fokhagyma* - apróra vágva,
1 tk citromlé,
1/2 tk szerecsendióvirág - őrölve,

150 g barna rizs*

A rózsáira bontott brokkolit 5-6 percig blansírozzuk (forró vízben főzzük, majd jéghidegben lehűtjük). Lecsepegtetve félretesszük.
Wokban vagy nagy méretű serpenyőben olajat hevítünk, óvatosan megpirítjuk benne az asafoetidát, a római köményt, a szezámmagot, a chilit, a mustármagot és a curry-leveleket. Amikor illatossá válik, hozzáadjuk a hagymát és további két percig sütjük. Ezután beletesszük a csíkokra vágott paneert, a gyömbért és a fokhagymát. Sózzuk, borsozzuk. Amikor a sajt aranyszínűre sül, mellékeverjük a brokkolit is. Citromlével, őrölt szerecsendióvirággal és frissen őrölt borssal ízesítjük. Kevés főtt rizzsel tálalhatjuk.

forrás: BBCGoodFood

2012. január 20., péntek

currys bubble-and-squeak

hozzávalók (6 adag):
800 g krumpli*,
só,
100 g vaj*,
50 ml tej*,

2 ek (30 ml) olívaolaj,
1 fej (130 g) hagyma*,
'mild curry' fűszerkeverék,
1-2 gerezd fokhagyma*,
200 g kelkáposzta*,
200 ml víz,
500 g kelbimbó*,

1 db tojás*,
só, bors,
további 1-2 ek olaj - a tepsi kikenéséhez

Hagyományosan maradék krumplipüré és zöldségek újrahasznosításával készülő fogás.

A meghámozott, felkockázott krumplit sós vízben megfőztem, főzőlevét leöntöttem, a krumplit durván összetörtem, vajjal, kevés tejjel elkevertem.
A kelbimbót megpucoltam, negyedekre, a kelkáposztát vékony csíkokra vágtam.
A felaprított hagymát az olajon megdinszteltem, majd megszórtam a curryvel és a finomra vágott fokhagymával, óvatosan összepirítottam. Hozzáadtam a kelkáposztát, sóztam-borsoztam, felöntöttem 200 ml vízzel, kis lángon, lefedve párolódni hagytam. 3 perc múlva melléöntöttem a kelbimbókat is, újfent lefedtem, addig pároltam, amíg a zöldség megpuhult. (Ha marad felesleges víz alatta, azt leöntjük.)
A zöldségeket és egy tojást a krumplipüréhez kevertem (szükség esetén sóval, borssal tovább ízesítjük). Hagyományos módon a masszából olajban pogácsányi darabokat sütnek, én -az olajszagot elkerülendő- inkább az egészet kiolajozott tepsibe simítottam, 200 fokra előmelegített sütőben 20 percig sütöttem, a végén még 3 percre a tetejét is meggrilleztem.

Hugh Fearnley-Whittingstall 'Curried bubble and squeak' receptje volt az ötletadó, de az övétől eltérő arányokkal és módon készítettem

2012. január 18., szerda

sült csicsóka halloumi sajttal

hozzávalók (3 adag):
1200 g csicsóka*,
4 ek (60 ml) olívaolaj,
kakukkfű,
só, bors,

50 g bazsalikomlevél,
20 g petrezselyemzöld*,
1(-2) gerezd fokhagyma*,
140 ml olívaolaj,
só,

50 g aszalt paradicsom,
150 g halloumi sajt

A meghámozott csicsókákat citromos víz alatt tárolva 1 cm vastagra szeleteljük. Amikor az összessel elkészültünk, akkor a vizet leöntjük róluk, konyharuhával leszárítjuk, tepsibe rakjuk, meglocsoljuk 4 ek olívaolajjal, kakukkfű ágakkal, sóval, borssal ízesítjük, az egészet összeforgatjuk. 220 fokos sütőben 40 percig sütjük.
Amíg a csicsóka sül, a zöldfűszereket egy gerezd, vékony szeletekre vágott fokhagyma és kevés só társaságában késes aprítóban pépesítjük, majd további állandó keverés mellett lassan hozzácsurgatunk 140 ml olívaolajat is.
Friss koktélparadicsom birtokában egy kanál olajon, serpenyőben paradicsomot sütünk - ennek hiányában én aszalt paradicsomot vágtam vékony csíkokra.
Száraz serpenyőben meggrillezzük az ujjnyi vastag halloumi sajt szeleteket.

forrás: Yotam Ottolenghi receptjét téliesítettem

2012. január 17., kedd

sült répa - joghurttal és pisztáciával

hozzávalók (2 adag):
5 szál (600 g) répa*,
1 ek (15 ml) olívaolaj,
1 ek (10 g) vaj*,
1 gerezd fokhagyma*,
1 tk harissza paszta (észak-afrikai chilipaprika püré + fokhagyma, római kömény, koriander, só, olívaolaj),
1 db narancs héja*,
só, bors,
100 g görög joghurt,
1 db citrom*,
15 g pisztácia - durvára vágva

100 g bulgur*

A répákat meghámozzuk, 2-3 mm vastag karikákra vágjuk. Egy nagyobb átmérőjű, lapos serpenyőben, közepes lángon, az olívaolaj és a vaj keverékén némi sóval és borssal, folyamatos átkevergetés mellett addig sütjük, amíg a répakarikák meg nem puhulnak és kissé meg nem karamellizálódnak. Ekkor a lángot lekapcsoljuk alatta, hűlni hagyjuk, majd hozzákeverünk egy kevés harissza pasztát, ráreszeljük a narancs héját és egy gerezd fokhagymát. Szükség/ízlés szerint tovább sózzuk, borsozzuk.
A joghurtot elkeverjük egy fél citrom lereszelt héjával, kevés sóval - és aki szereti a savanykás ízeket, az egy teáskanál citromlevet is adhat hozzá.
Tálaláskor a répát megcsurgatjuk joghurttal, megszórjuk durvára aprított pisztáciával és díszítésnek reszelünk még rá egy kis narancshéjat. Én kevés bulgurt is főztem hozzá (100 g bulgur 200 ml vízben, kevés sóval, lehető legkisebb lángon megfőzve - amíg az összes vizet magába szívja).

ismét Yotam Ottolenghi receptjét alakítottam saját szám íze szerint
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...