zellerpüréleves - balzsamecetben karamellizált zellerkockákkal

hozzávalók (4 adag):
2 közepes fej (700 g) zellergumó*,
2 szál petrezselyemgyökér*,
1 db karalábé (téli helyettesítője: jégcsapretek*),
50 g vaj*,
100 g tejszín,
kevés só,

50 g balzsamecet,
15 g vaj,
olívaolaj,
zöldfűszerek (pl. metélőhagyma, majoranna)

Hámozás, tisztítás után -egy fél fej zeller kivételével- a zöldségeket vékonyan felszeleteljük. Felforrósított serpenyőben, vajon párolni kezdjük őket: először a zellert, amikor illatozni kezd és mindenhol bevajazódott, hozzáadjuk a petrezselyemgyökeret, később a karalábét is (ennek híján jégcsapretket használtam). A zöldségeket a vajban átlátszóra pároljuk, majd felöntjük annyi vízzel, amennyi éppen ellepi. Kis lángon puhára pároljuk.

Botmixerrel vagy álló turmixgépben összepürésítjük a tejszínnel. Szükség esetén zöldségalaplével vagy vízzel lazítjuk. Ennél a pontnál óvatosan sózhatjuk, de ha megkóstoljuk, már így is nagyon finom... Tálalás előtt újramelegítjük, leszűrjük.

A félretett fél zellerből apró kockákat vágunk ('brunoise'), amit kis serpenyőben, a balzsameceten pirítani kezdünk. Amikor karamellizálódik, hozzáadjuk a vajat, besűrítjük. Némi zöldfűszer társaságában az olívaolajjal megcsurgatott leves tetejére szórjuk.

a recept a Csillagánizs Főzőiskolában, Várvizi Péter 'Leveskülönlegességek, a hideg téli napok sztárjai' című óráján hangzott el