padlizsános-mangós soba tészta

hozzávalók (4-6 adag):

120 ml rizsecet,

40 g cukor,

fél tk só,

2 gerezd fokhagyma*,

fél piros chili,

1 tk (10 ml) pirított szezámolaj,

1 db lime - héja és leve,

220 ml napraforgóolaj,

2 db padlizsán*,

250 g 'soba' tészta*,

1 db nagy, érett mangó,

40 g thai-bazsalikom,

40 g korianderzöld,

fél fej lilahagyma/salotta

Az öntet előkészítésével kezdjünk: kis nyeleslábosban összemelegítjük a rizsecetet, a cukrot és a sót - addig míg egy kis kevergetés mellett a cukor felolvad. A tűzről levesszük, hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát, a vékonyan felszeletelt chilit és a szezámolajat. Hűlni hagyjuk, majd belekeverjük a lime lereszelt héját és kifacsart levét.

Nagy serpenyőben, forró olajon, két-három adagban megsütjük a kb. 2 centis kockákra vágott padlizsánt. Amikor aranybarnára sült, szűrőbe tesszük, megsózzuk, hagyjuk, hogy az olaj lecsöpögjön róla.

A soba tésztát 5-7 perc alatt bő, sós vízben megfőzzük, utána hideg víz alatt leöblítjük, szűrőben alaposan lecsöpögtetjük, konyharuhára terítve szikkadni hagyjuk.

A tésztát egy nagy tálban összekeverjük az öntettel, a kisütött padlizsánnal, a kis kockákra vagy 5 mm vastag szeletekre vágott mangóval, a zöldfűszerek felével és a vékonyan felszeletelt hagymával. 1-2 órára félretesszük. Tálaláskor megszórjuk a maradék zöldfűszerekkel.

Yotam Ottolenghi receptje, a 'Plenty' című könyvéből

sütőtökös-tofus keserűuborka misoval

hozzávalók (4 kis adag):

80-120 ml kombu alaplé,
1,5 ek mugi miso,

1 tk cukor,

1 tk (10 ml) szezámolaj,

kb. 3-4 db kicsi (300 g) keserűuborka* - előkészítve,

só,

1 fej vöröshagyma*- félbevágva, félhold-alakra szeletelve,

1 ek (15 ml) szaké,

1 kis gerezd (150 g) sütőtök* - kimagozva, fél centi vastag szeletekre vágva,

300 g tofu - kockacukor méretre darabolva

Egy kétujjnyi méretű kombu-algát egy csésze szobahőmérsékletű vízben, lefedve, min. 30 percre, max. 12 órára állni hagyunk (hűtőben min. 8, max. 48 óráig). Ezután az algát kivesszük, az alapléből kimérjük a szükséges mennyiséget.

A miso szószhoz a misopasztát és a cukrot egy kis serpenyőben vagy nyeles lábosban elkeverjük, apránként felöntjük és összedolgozzuk az alaplével. Kis lángon, folyamatosan kevergetve felmelegítjük, amíg a cukor el nem olvad, a keverék bugyborékolni nem kezd és kissé sűrűbbé nem válik. A lángot lekapcsoljuk alóla, félretesszük.

A zöldségeket előkészítjük.

Egy wokot vagy egy nagy átmérőjű, öblös serpenyőt felhevítünk, majd megpermetezzük a szezámolajjal. Amikor illatozni kezd hozzáadjuk az előzőleg besózott, leöblített, megszárított keserűuborka-szeleteket és állandó kevergetés mellett sütni kezdjük. Egy perc után hozzáadjuk a hagymaszeleteket is és további egy percig pirítjuk kevergetve (vagy amíg a hagyma karamellizálódni nem kezd). Ekkor belelöttyintjük a szakét, hogy az alkohol a pirult darabkákat leoldja a serpenyőről.

A lángot közepesre mérsékeljük, az ételhez adjuk a szeletelt sütőtököt, kevergetve tovább sütjük, hogy ez is átpuhuljon.

Állandó keverés mellett hozzáöntjük a miso-szószt, majd a tofu kockákat is. A lángot kicsire állítva alaposan összeforgatjuk (a tofu kissé összetörhet). A szósz hamarosan besűrűsödik, bevonja a zöldségeket és a tofut, ekkor a tüzet lekapcsoljuk alóla. Tálalás előtt további bizgetés és lefedés nélkül egy percig állni hagyjuk, majd forrón tálaljuk.

Elizabeth Andoh: 'Kansha - Celebrating Japan's Vegan and Vegetarian Traditions' című könyvében szereplő recept alapján készítettem

a keserűuborka előkészítése

A keserűuborka a trópusi forró éghajlaton elterjedt, de Magyarországon is megtermő zöldség. Sokféle alakú és méretű fajtája létezik. A fiatal példányok húsa ropogós és lédús, keserű. Gyakran használják olajon, állandó kevergetés mellett megsütött zöldséges ételekben, de fogyasztják levesben vagy teaként is.

Ázsiában és Afrikában régóta gyógyhatású növényként tartják számon: különösen gyomorpanaszokra, de többek között a malária és vírusos fertőzések ellen is.

A Csörsz utcai biopiacon friss példányok Nemes Mátyásnál, illetve szárított formában, porrá őrölve Kovács Lászlónál kapható.

előkészítése:

1. az uborkákat zöldségkefével lesikáljuk, alaposan leöblítjük

2. hosszában kettévágjuk

3. a magok körüli szivacsos részt kávéskanállal kikaparjuk

4. a lapos, vágott felével lefelé a vágódeszkára fektetve vékonyan felszeleteljük

5. a darabkákból mintát rakunk ki

5. a darabkákat edénybe tesszük, megsózzuk, össze-keverjük és legalább 10 percre vagy amíg 'izzadni' nem kezdenek, félretesszük: ezzel a keserűanyagok egy része távozik (de azért -ne legyenek illúzióink- marad majd benne jócskán)

6. leöblítjük (a víz habossá válik), lecsöpögtetjük, az öblítést új, tiszta vízben megismételjük, újfent lecsöpögtetjük, majd az uborkaszeleteket papírtörlővel szárazra itatjuk

cukkinis lazac

hozzávalók (2 adag):
olívaolaj,
5-6 db kisméretű gömbcukkini* (zöld és sárga vegyesen),
1 db kápia paprika*,
1 gerezd fokhagyma*,
125 g lazac,
mustármag,
görögszéna,
édeskömény,
nigella,
római kömény,
só, bors

A cukkinit gerezdekre, a paprikát csíkokra vágva nagy lángon, kevés olajon, sok (mozsárban összetört) fűszerrel, serpenyőben pirítottam meg, a lazacot egy másik menetben, csak kissé megsózva.

kaymak szilvával

hozzávalók (2-3 adag):
350 g szilva*,
20 g vaj*,
1 kk 'quatre épices' fűszerkeverék,
200 g kaymak (vagy török joghurt),
1 rúd vanília,
sótlan, zöld pisztácia
(1-2 tk méz*)

A negyed gerezdekre vágott szilvát kevés vajon, 'négyfűszer' fűszerkeverékkel (=fehér bors, szegfűszeg, szerecsendió, gyömbér) megszórva pár perc alatt megrotyogtattam, majd a hosszában felhasított vaníliahüvelyből kikapart magokkal elkevert kaymakra csurgatva, durvára vágott pisztáciával megszórva tálaltam.

Ízlés szerint a kaymak/joghurt kis mézzel édesíthető.

tökfélék egy tányéron

hozzávalók (2-3 adag):
2 db patisszon* (fehér, sárga vegyesen),
4 db cukkini* (sötétzöld, csíkos, sárga vegyesen),
2 db gömbcukkini (zöld, sárga vegyesen),
350 g koktélparadicsom* (piros, sárga, fekete vegyesen),
2 db apró padlizsán* (fekete, fehér vegyesen),
kakukkfű,
koriandermag,
só, bors,
100 ml olívaolaj,
8 db salottahagyma,
chili és/vagy pepperoni paprika - vékonyan felkarikázva,
pirított szezámolaj,
fekete szezámmag (vagy 'shichimi togarasi' fűszerkeverék)

A koriandermagokat száraz serpenyőben megpirítjuk, félretesszük.

A patisszonokat deréktájban vízszintesen elfelezzük, majd cikkelyekre vágjuk (ha szivacsos a mag körüli rész, azt mindenképp vágjuk le!). A cukkinit is szögletes darabokra aprítjuk (az élek mentén tud jól pirulni). Sütőpapírral bélelt tepsire tesszük, meglocsoljuk olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk, kicsit átkeverjük.

Egy másik sütőpapíros tepsire öntjük a koktélparadicsomokat, mellé tesszük a hosszában félbevágott és rombusz alakban bevagdosott padlizsánokat. Megszórjuk kakukkfűvel, meglocsoljuk olajjal, majd mindkét tepsit betoljuk a 200 fokra előmelegített sütőbe. Ott a zöldségeket addig sütjük, míg pirulni nem kezdenek.

A felszeletelt salottát kevés olajon, gyenge tűzön krémesre pároljuk (ne piruljon meg!).

Tálaláskor alulra kerüljenek a tökfélék - korianderrel megszórva, mellé egy szelet padlizsán, rá a paradicsomok, némi puha hagyma, ízlés szerint chili és/vagy pepperoni karikák, nagyon vékony csurgatásnyi szezámolaj és kevés szezámmag (vagy részemről 'shichimi togarasi' fűszerkeverék).

a recept a Csillagánizs Főzőiskolában, Várvizi Péter 'Szezonkezdet a piacon és a konyhában - ősz' című óráján hangzott el