padlizsán, írós joghurtöntettel

hozzávalók (6 adag):
12 db (1800 g) kicsi padlizsán*,
150 ml olívaolaj,
citromos kakukkfű,
só, bors,
1 db gránátalma,
1 tk za'atar fűszerkeverék (kakukkfű, szumák, szezámmag, oregánó, só)

200 g görög/török joghurt,
280 ml író,
3 ek (45 ml) olívaolaj,
1 gerezd fokhagyma*,
só

A megmosott padlizsánokat a szára felől, a szimmetriatengelye mentén elfelezzük. A vágási felületet éles késsel rombusz alakban bevagdossuk, anélkül, hogy a héjat átvágnánk. Alufóliával vagy sütőpapírral kibélelt tepsibe fektetjük őket, a sima oldalukkal felfelé. Olívaolajjal bekenjük őket (ecsettel), annyi olajjal, amennyit felvesznek. Sózzuk, borsozzuk, megszórjuk kakukkfű ágacskákkal. 200 fokra előmelegített sütőben 40 percig sütjük (a padlizsán húsának puhának és kissé pirultnak kell lennie).

Amíg a padlizsánok sülnek, az öntethez összekeverjük a joghurtot, az olívaolajat és sót, belereszeljük a fokhagymát, majd felöntjük annyi íróval, amennyitől a joghurt még nem lesz túl folyós (ez a joghurt és az író sűrűségétől függően változhat).

A gránátalmát vízszintesen elfelezzük (esetleg még kisebb részekre vágjuk) és sodrófával vagy egy izmosabb fakanállal kiütögetjük a fehér szivacsos rész közül a piros magokat egy tálcára.

Tálaláskor a padlizsánokat megöntözzük a joghurtos szósszal, megszórjuk a gránátalmamagokkal, a kakukkfű szálakkal és csipetnyi za'atar fűszerkeverékkel. Kevés olívaolajjal is meglocsolhatjuk.

Yotam Ottolenghi receptje, a 'Plenty' című könyvből

perzsa krumplis kükü

hozzávalók (5 adag):
700 g krumpli*,
1 csokor petrezselyemzöld - aprítva,
kurkuma,
őrölt római kömény,
kardamom mag - összetörve,
őrölt fahéj,
2 gerezd fokhagyma*,
só,
7 db tojás*,
150 ml olaj

1 db kígyóuborka*,
2 gerezd fokhagyma*,
1 tk szárított menta,
450 g joghurt*,
só

A tisztára sikált krumplikat kb. 20-25 perc alatt, sós vízben megfőzzük. Hűlni hagyjuk, lehúzzuk a héját, és krumplinyomóval vagy villával durvára törjük. Hozzáadjuk a fűszereket és a villával elkevert tojásokat.

Az olaj felén kisütjük a massza felét (féltenyérnyi adagokat kanalazva), majd a serpenyőt papírtörlővel kitöröljük és a maradék olajjal befejezzük a sütést. Kb. 15 darab lesz belőle.

Kísérőként joghurtba kevert uborkát készíthetünk hozzá, fokhagymával, mentával, sóval ízesítve. Tradícionálisan szárított rózsaszirommal is megszórják.

forrás: ezt (SAVEUR Magazine) és ezt (Chow) a receptet gyúrtam össze

zöldborsó salátával

hozzávalók (5 adag):
75 g vaj*,
1 csokor metélőfokhagyma*,
800 g zöldborsó*,
3 fej saláta*,
só, bors

A salátákat megmossuk, lecsöpögtetjük, salátacentrifugával megszárítjuk, falatnyi darabokra vágjuk. A felforrósított serpenyőben a vaj felét felolvasztjuk, a finomra vágott metélőfokhagymát óvatosan megpirítjuk. Hozzáadjuk a zöldborsót, sózzuk, borsozzuk és további 4 percig pároljuk. Amikor elkészült, a tüzet lekapcsoljuk és az előkészített salátát a forró serpenyőbe dobjuk, a borsóval összeforgatjuk (erősebb tartású levelek [pl. római saláta] esetén kis lángon, rövid ideig párolhatjuk, amíg elkezd összeesni).

Tojásos nokedli is készült mellé - nehogy éhen maradjunk.

forrás: SAVEUR Magazine

gulai sayur (mángold-curry)

hozzávalók (5 adag):
900 g mángold*,
200 g (salotta)hagyma*,
4 gerezd fokhagyma*,
2 db chili,
30 g gyömbér,
másfél tk kurkuma,
2 szál citromnád,
3 ek (45 ml) mogyoróolaj,
(2 tk cukor),
500 ml kókusztej,
só, bors

150 g barnarizs*

A mángoldot (vagy az eredeti recept szerint sima levelű kelkáposztát) alaposan megmossuk, a levélnyeleket és a húsosabb ereket le-/kivágjuk, a leveleket lecsöpögtetjük, konyharuhával nagyjából megszárítjuk.

A durván felkockázott hagymákat, a felszeletelt fokhagymát, chilit és gyömbért aprítógépben pürésítjük, max. 4 ek vízzel hígítva. Félretesszük. A citromnád tövét és száraz végeit levágjuk, a vaskos részét húsklopfolóval összezúzzuk, a szálakból csomót kötünk.

Egy hatalmas és mély serpenyőben olajat hevítünk, amin 10-12 percig, kis lángon, gyakori kevergetés mellett megsütjük a hagymapépet és a citromnádakat, amíg illatos nem lesz. Sózzuk, (cukrozzuk), felöntjük kókusztejjel (ha nem használunk el egy egész doboznyit, akkor kinyitása előtt ne felejtsük el a doboz tartalmát alaposan összerázni, hogy a kókuszzsír és a vizes rész elkeveredjék). Közepes lángon felforraljuk, majd néhány lépésben a kókuszos-hagymás pürébe adagoljuk az összes mángoldot (vagy egyéb levélzöldséget - pl. spenótot): a leveleket hagyjuk összeesni, majd jöhet néhány újabb maréknyi  mángold - ezt folytatjuk, amíg az összes a serpenyőbe nem kerül. Sózzuk, borsozzuk, közepesen kis lángon puhulásig rotyogtatjuk, nekem ehhez kb. 25 percre volt szükségem, de az eredeti recept a kelhez 40 percet ír.

Tálalás előtt a citromnádat kihajítjuk, néhány plusz szelet chilivel díszítjük. Kevés rizst főztem mellé.

forrás: SAVEUR Magazine

brokkoli miso-öntettel

hozzávalók (2 adag):
400 g brokkoli*,
100 g mangetout* (cukorborsó),
1 ek mogyoróolaj,
2 ek szezámmag,
1 tk nigella-mag

50 g fehér miso*,
1 kis gerezd fokhagyma*,
1 tk (10 ml) 'tamari' szójaszósz*,
1 tk (10 ml) rizsecet,
1 ek mirin

A szezámmagot forró, száraz serpenyőben megpirítjuk, félretesszük.

Az öntethez a misóba reszeljük a fokhagymát, elkeverjük a szójaszósszal, a rizsecettel és a mirinnel. (Aki szereti az édes-sós ízeket, keverhet bele 1 tk mézet is.) Szükség esetén kevés vízzel hígítható.

A megtisztított cukorborsót 2 percig, a rózsáira bontott brokkolit 3(-5) percig blansírozzuk (forró vízben megfőzzük, majd jéghideg vízben lehűtjük), végül lecsepegtetjük. A zöldségeket egy tálban összeforgatjuk a mogyoróolajjal.

Tálaláskor meglocsoljuk a miso-öntettel, megszórjuk a magokkal.

Yotam Ottolenghi: 'Plenty' című könyvében szereplő 'Broccolini and sweet sesame salad' recept módosításával készítettem

polenta - friss kukoricából

hozzávalók (3-4 adag):
4-5 cső friss csemegekukorica*,
500 ml víz,
40 g vaj*,
100(-200) g feta,
só, bors

150 ml olívaolaj,
1 db (300 g) padlizsán*,
2 tk paradicsompüré,
(60 ml fehérbor,)
1 db (200 g) cukkini*,
1 vastag szál újhagyma*,
200 g koktélparadicsom*,
100 ml víz,
friss oregánó,
só, bors

Először a padlizsánt az olajban kis lángon, kb. 15 perc alatt puhára sütjük, kissé megpirítjuk. Amikor elkészült, az olajat leöntjük róla, hozzáadjuk a paradicsompürét. Ha van kéznél, akkor felöntjük fehérborral és egy-két percig rotyogtatjuk. Ezután a többi zöldséget is belekeverjük, fűszerezzük,  kevés vízzel felöntjük és további öt percig főzzük.

A polentához a kukoricacsövet a tövére állítjuk, függőlegesen tartva, éles késsel, a felső, csúcsos végétől lefelé haladva levágjuk a szemeket - 550 grammnyira lesz szükség.

A kukoricaszemeket közepes méretű serpenyőben, enyhén sózott vízzel felöntve, gyenge tűzön 12 percig főzzük. Aprítógépben finomra vágjuk, szükség szerint a főzővízzel hígítva. A masszát visszaöntjük a serpenyőbe, alacsony lángon addig főzzük, amíg krumplipüré állagú lesz (kb. 10-15 perc). A kockákra vágott vajjal elkeverjük, fetát morzsolunk bele, kóstolás után sózzuk, borsozzuk, még két percig főzzük.

Yotam Ottolenghi 'Plenty' című szakácskönyvében levő recept kibővítésével készítettem