2012. február 22., szerda

zellerpüréleves - balzsamecetben karamellizált zellerkockákkal

hozzávalók (4 adag):
2 közepes fej (700 g) zellergumó*,
2 szál petrezselyemgyökér*,
1 db karalábé (téli helyettesítője: jégcsapretek*),
50 g vaj*,
100 g tejszín,
kevés só,

50 g balzsamecet,
15 g vaj,
olívaolaj,
zöldfűszerek (pl. metélőhagyma, majoranna)

Hámozás, tisztítás után -egy fél fej zeller kivételével- a zöldségeket vékonyan felszeleteljük. Felforrósított serpenyőben, vajon párolni kezdjük őket: először a zellert, amikor illatozni kezd és mindenhol bevajazódott, hozzáadjuk a petrezselyemgyökeret, később a karalábét is (ennek híján jégcsapretket használtam). A zöldségeket a vajban átlátszóra pároljuk, majd felöntjük annyi vízzel, amennyi éppen ellepi. Kis lángon puhára pároljuk.
Botmixerrel vagy álló turmixgépben összepürésítjük a tejszínnel. Szükség esetén zöldségalaplével vagy vízzel lazítjuk. Ennél a pontnál óvatosan sózhatjuk, de ha megkóstoljuk, már így is nagyon finom... Tálalás előtt újramelegítjük, leszűrjük.

A félretett fél zellerből apró kockákat vágunk ('brunoise'), amit kis serpenyőben, a balzsameceten pirítani kezdünk. Amikor karamellizálódik, hozzáadjuk a vajat, besűrítjük. Némi zöldfűszer társaságában az olívaolajjal megcsurgatott leves tetejére szórjuk.

a recept a Csillagánizs Főzőiskolában, Várvizi Péter 'Leveskülönlegességek, a hideg téli napok sztárjai' című óráján hangzott el

2012. február 21., kedd

lemon curd

hozzávalók:
100 g vaj*,
100 g barna nádcukor*,
4 db kezeletlen héjú citrom*,
3 db egész tojás*,
1 db tojássárgája*

A vajat és a cukrot fém tálba mérjük. Hozzáreszeljük a citromhéjat. Gőz fölött, néha megkeverve felolvasztjuk, közben kifacsarjuk a citromok levét (150 ml). Amikor a vaj elolvadt, hozzáöntjük a citromlevet. A villával elhabart tojásokat is belekeverjük. Innen kezdve gyenge láng fölött, óvatosan melegítve, viszont őrült tempóban kevergetve besűrítjük. Amikor eléri a sodó állagot (sűrűn folyós), gumilapát segítségével átpasszírozzuk egy szűrőn.
Steril üvegekbe töltve néhány hétig eláll a hűtőben.

2012. február 10., péntek

currys, kókusztejes vöröslencse-krémleves

hozzávalók (4 adag):
2 ek (30 ml) olaj,
2 fej hagyma*,
1 db nagy répa*,
1 szál szárzeller,
néhány babérlevél,
4 gerezd fokhagyma*,
4-5 cm friss gyömbér,
1 db chili,
garam masala,
'curry' fűszerkeverék,
só, bors,
200 g vöröslencse*,
1000 ml víz,
400 ml kókusztej,
lime,
korianderzöld,
egész római kömény magok

Az durván feldarabolt hagyma-répa-zeller triót olajon, néhány babérlevéllel megdinszteljük, majd fűszerezzük, hozzáadjuk a lencsét, felöntjük vízzel. Forrás után kicsire vesszük a lángot, a lencsét puhára főzzük. Álló turmixgépben vagy botmixerrel pürésítjük. A kókusztejet felnyitás előtt nem felejtjük el összerázni. Kb. fél decit félreteszünk belőle a tálaláshoz, a többit a leveshez keverjük, összemelegítjük. Lime levével ízesítjük.
Tálaláskor kókusztejet csurgatunk rá, megszórjuk korianderzölddel és száraz serpenyőben, kissé megpirított római köménnyel. Esetleg borsot is őrölhetünk rá.

Hugh Fearnley-Whittingstall: River Cottage Veg Every Day! című könyvéből készítettem

2012. február 9., csütörtök

téli stir-fry kínai ötfűszerrel

hozzávalók (4 adag):
3 ek (45 ml) olaj,
1 fej hagyma*,
1 db chili,
1 db nagy répa*,
1 db kis paszternák*,
500 g kelbimbó,
100 g friss vagy 25 g szárított shiitake,
1 kk cukor,
160 g kínai, tojásos száraztészta,
2 ek (30 ml) szójaszósz,
2 ek (30 ml) rizsbor,
'kínai ötfűszer' fűszerkeverék,
lime,
(só, bors)

Amennyiben szárított shiitake gombát használunk, meleg vízzel leöntve beáztatjuk.
A répát hosszúkás hasábokra ('gyufaszál'), a paszternákot vékony korongokra vágjuk, a kisebb kelbimbókat (hosszában) elfelezzük, a nagyobbakat negyedeljük.
A gombát felszeleteljük.
A tésztát a használati utasításának megfelelően elkészítjük, szűrőben, lecsöpögtetve félretesszük.

Tűzforró wokban olajat hevítünk, benne állandó kevergetés mellett megpirítjuk a hozzávalókat, az alábbi sorrendben adagolva:
- hagyma+chili (1 perc),
- répa+paszternák (2 perc),
- gomba+fokhagyma (még néhány perc),
- kelbimbó (amíg fonnyadni nem kezd),
- cukor.
Itt a zöldségeket kiszedjük, a lángot kisebbre állítva folytatjuk:
- kínai ötfűszer, szójaszósz, rizsbor,
- tészta.
Néhány perc pirítás után visszaöntjük a zöldségeket, összekeverjük. Tálaláskor kevés lime lével locsolhatjuk.

Hugh Fearnley-Whittingstall: River Cottage Veg Every Day! című könyvéből készítettem

2012. február 8., szerda

töltött kelkáposzta - paradicsomraguval

hozzávalók (3-4 adag):
12 db külső, nagy kelkáposztalevél*,
150 g tejföl*,

2 ek (30 ml) olívaolaj,
1 fej hagyma*,
1 db babérlevél,
néhány szál kakukkfű,
1 szál répa*,
1 szál szárzeller,
2 gerezd fokhagyma*,
1 doboz (400 g) paradicsomkonzerv,
1 csipet cukor,
só, bors,

120 g gersli*,
1 ek (15 ml) olívaolaj,
1 fej hagyma*,
1-2 gerezd fokhagyma*,
50 g dió*,
50 g savanykás mazsola,
1 db citrom reszelt héja*,
1 csokor petrezselyemzöld,
kevés kapor,
chili-pehely,
1 db tojás*

Egy nagy fej kelkáposztáról óvatosan lefejtjük a külső leveleit. Forró, sós vízben blansírozzuk (2-3 perc főzés után hideg vízbe mártva lehűtjük). A vastag, középső erét ehhez a művelethez érdemes még meghagyni, ugyanis ennél fogva könnyebben, szakadás nélkül kiemelhetők a levelek. Lecsepegtetjük, megtörölgetjük/-szárítjuk.

Kétszeres mennyiségű, sós vízben megfőzzük a gerslit (mintha rizst készítenénk).

A paradicsomszószhoz olajon, a babérlevél és a kakukkfű társaságában megdinszteljük a hagymát. Amikor a hagyma megpuhult, hozzáadjuk az apró kockákra vágott répát és szárzellert és tovább pároljuk. Kb. 5 perc után belekeverjük a finomra vágott fokhagymát, majd a paradicsomot is. Sózzuk, borsozzuk (esetleg egy kevés cukorral is ízesítjük). Gyenge tűzön addig rotyogtatjuk, amíg a szósz besűrűsödik.

A töltelékhez újabb serpenyőt veszünk, hagymát dinsztelünk, majd fokhagymával ízesítjük. Belekeverjük a megfőtt gerslit, a durvára vágott diót, a mazsolát, a citromhéjat, a felaprított zöldfűszereket és a chili-pelyhet. Sózzuk, borsozzuk. Kóstolás, fűszerezés kiigazítása után belekeverjük a tojást.

Ha túl erősnek találjuk a kelkáposzta középső erét, itt az idő, hogy megszabaduljunk tőle: az első néhány centit kivágjuk. A levelekbe 1-1 púpozott evőkanálnyi tölteléket csomagolunk. A levelek szélét alulra forgatva tűzálló tálba sorakoztatjuk a batyukat. Rákanalazzuk a paradicsom-szószt, megcsurgatjuk tejföllel, majd 30-35 perc alatt, forró sütőben átsütjük.
(A fenti fotón, tojás és sütés nélküli változat látható.)

Hugh Fearnley-Whittingstall: River Cottage Veg Every Day! című könyvéből készítettem


2012. február 3., péntek

masabacha

hozzávalók (4 adag):
500 g szárított csicseriborsó*,
(kb. 1100 g lesz belőle megfőzve,
azaz 4,5 doboznyi konzervnek [br.400 g-os] felel meg)

2 gerezd fokhagyma* - finomra vágva,
2 ek (kb. 50 g) tahini* (=szezámpaszta),
1 citrom kifacsart leve (kb. 60 ml),
2ek (30 ml) olívaolaj,
kb. 100-150 ml főzőlé,

2 gerezd fokhagyma* - finomra vágva,
1,5 citrom kifacsart leve (kb. 90 ml),
5 ek (75 ml) olívaolaj,
őrölt római kömény,
só,

petrezselyemolaj (40 g blansírozott petrezselyemzöld + 180 ml olívaolaj alaposan összeturmixolva),
4 db főtt tojás*,
paprika (vagy za'atar),
petrezselyemzöld - finomra vágva,
30 g fenyőmag - szárazon pirítva

A csicseriborsót éjszakára beáztatjuk, majd másnap bő vízben puhára főzzük.
Feléből hummust készítünk. A maradék csicseriborsó felét (tehát az eredeti mennyiség negyedét) villával összetörjük, elkeverjük 2 gerezd finomra vágott fokhagymával, másfél citrom levével és 5 ek olívaolajjal. Római köménnyel és sóval ízesítjük. Nem gond, ha egész szemek is maradnak benne. Összekeverjük az előkészített hummusszal.

Tálaláskor a hummusos csicseriborsó pasztából a tányérra szedünk, kanállal mélyedést kanyarítunk a közepébe, ebbe beleszórjuk a maradék, egészben hagyott csicseriborsó szemeket. Megcsurgatjuk petrezselyemolajjal, közepébe állítunk egy főtt tojást, megszórjuk őrölt piros paprikával, friss petrezselyemzölddel és száraz, forró serpenyőben -óvatosan- aranyszínűre pirított fenyőmaggal.

hummus

hozzávalók:
250 g szárított csicseriborsó*,
2 gerezd fokhagyma* - finomra aprítva,
2 ek (kb. 50 g) tahini* [=szezámpaszta],
2 ek (30 ml) olívaolaj,
1 citrom kifacsart leve (kb. 60 ml),
kb. 100-150 ml főzőlé,


Az éjszakára beáztatott csicseriborsót bő vízben puhára főzzük, majd a többi hozzávalóval krémesre turmixoljuk.

2012. február 2., csütörtök

mogyorós-mentás lencsesaláta zellerrel

hozzávalók (4 adag):
650 g zellergumó*,
100 g törökmogyoró,
200 g (puy) lencse*,
700 ml víz,
2 db babérlevél,
4+ ág kakukkfű,
4 ek (60 ml) olívaolaj,
3 ek (45 ml) mogyoróolaj,
3 ek (45 ml) vörös borecet,
4 ek friss mentalevél - finomra vágva,
só, bors

A megpucolt zellert kis hasábokra vágva, sós vízben (8-12 perc) puhára főzöm, majd szűrőben lecsöpögtetem.
A mogyorót állandó kevergetés mellett száraz serpenyőben (vagy 140 fokos sütőben 15 perc alatt) megpirítom, konyharuha között nagyjából ledörzsölöm a héját.
A lencsét babérlevél és kakukkfű társaságában, só nélkül, forrás után kis lángon kb. 15-20 perc alatt megfőzöm, szűrőben lecsöpögtetem. Egy nagy tálban, amíg a lencse még meleg (jobban magába szívja az ízeket), sózom, borsozom, meglocsolom az olívaolajjal, 2 ek mogyoróolajjal és az ecettel. Hozzáadom az összes megfőtt zellert, illetve a mogyoró és a finomra vágott menta felét, és óvatosan összeforgatom.
Azon melegében (vagy kihűlve, langyosan), a maradék mogyoróval és mentával megszórva, és a maradék mogyoróolajjal megcsurgatva tálalom.

Yotam Ottolenghi receptje, a 'Plenty' című könyvéből

2012. február 1., szerda

gombás lasagne - rengeteg sajttal

hozzávalók (6 adag):
35 g szárított vargánya,
400 ml langyos víz,
60 g vaj*,
1 ek kakukkfű levél,
800 g friss gomba - szeletelve,
2 ek tárkony,
4 ek petrezselyemzöld*,

[60 g vaj*,]
[1 db salotta hagyma,]
[60 g finomliszt*,]
[550 ml tej*,]

spenótos lasagne lapok,

375 g ricotta,
1 db nagy tojás*,
[150 g feta,]
[170 g gruyère sajt,]
150 g fontina sajt (vagy mozzarella),
50 g parmezán,
só, fehér bors

A szárított vargányát legalább öt percre beáztatjuk (amíg ázik, megtisztítjuk és felszeleteljük a friss gombát), utána szűrőbe helyezve kifacsarjuk, az áztatólevet félretesszük.

Legnagyobb serpenyőnkben vajat olvasztunk. Amikor habzik, beledobjuk a friss, szeletelt gombát, sózzuk, borsozzuk. Amikor kiengedte magából a nedvességet, mehet mellé a kinyomkodott vargánya és a kakukkfű is. Közepes lángon, néha-néha megkeverve az összes levét elforraljuk, lepirítjuk. A lángról levesszük, belekeverjük a felaprított tárkonyt és petrezselyemzöldet.

[A besamelhez a vajat és a finomra vágott salotta hagymát közepes lángon sütni kezdjük. Egy perc után beleszórjuk a lisztet, folyamatos kevergetés mellett, kb. két percig pirítjuk - de csak annyira, hogy ne barnuljon meg. Ha szükséges, inkább a lángot vegyük kisebbre, de a lisztnek nem szabad 'nyersnek' maradnia. Habverővel kevergetve, apránként adagolva, csomómentességre törekedve felöntjük tejjel és a vargánya áztatólevével. Megsózzuk. A közepes lángot visszatekerve hagyjuk felforrni, majd kis lángon, folyamatos kevergetés mellett, kb. 10 perc alatt besűrítjük annyira, hogy az edény falán levő szószba a keverőeszközzel már rövid ideig látható csíkot tudjunk húzni. De nem kell túl sűrűre sem főzni, mert megköt. Belereszeljük a gruyère sajtot. Ezt is félretesszük.]

Egy tálban elkeverjük a ricottát, [3 ek besamelt, a fetát] és egy tojást.

Nagy fazék forró vízben kifőzzük a spenótos lasagne lapokat.

Javasolt összeállítási sorrend:
vaj/[besamel] - tészta - ricottakrém - tészta - gomba - fontina - tészta - [besamel] - [tészta] - ricottakrém - tészta - gomba - fontina - tészta - ... - stb. - ... - tészta - [besamel] - reszelt parmezán.

200 fokos sütőben összesütjük.

Yotam Ottolenghi: 'Plenty' című szakácskönyvéből vett recept, de túlzásnak tartottam a sajtmennyiséget, ezért én a szögletes zárójellel jelölt részeket elhagytam

spenótos tészta (lasagne verdi)

hozzávalók:
150 g finomliszt*,
50 g rétesliszt*,
3 db tojássárgája*,
1 db egész tojás*,
só,
100 g spenót - pürésítve

A kétféle lisztet és a sót elkeverjük, közepébe mélyedést fúrunk, beletöltjük a tojásokat és a spenótot.

Belülről kifelé haladva, lassan összegyúrjuk: a nedves részhez apránként mindig csak annyi lisztet hozzáadva, amit természetes tempóban, önmagától felvesz. Amikor már nem folyós, határozottabb mozdulatokkal dolgozzuk össze a liszttel, majd alaposan gyúrjuk össze. Ha leragad, kicsit lisztezzünk alá. Ha nem vesz fel több lisztet, ne erőltessük. Egyenletes mozdulatokkal dagasszuk kb. 5-10 percig, amíg puha és ruganyos nem lesz.

Folpackba csomagolva legalább fél, de legfeljebb két óráig pihentetjük (hűtőben).
Amikor mindenki kipihente magát, a tésztát négyfelé vágjuk, hármat visszacsomagolunk, a negyedikből bucit formázunk, majd a tésztanyújtó gépen a legszélesebb fokozattól a legkeskenyebb felé egyesével lépegetve újra-meg-újra átküldjük.

Az második fokozat után lehet egyik, majd másik irányból összehajtogatni, majd az első fokozatra visszalépve újra nyújtani, mindezt néhányszor megismételni - hogy bársonyosabb és selymesebb tapintású tésztát kapjunk. A félretett negyedekkel ugyanezeket ismételgetjük.
A kívánatos vastagságra kinyújtott tésztát bőséges, sós vízben kifőzzük vagy egyéb módon tovább cifrázzuk (töltés, hajtogatás, stb).
A maradékot későbbi hasznosítás céljából ruhaszárítóra kiteregetve megszáríthatjuk.

(nem zoknik)
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...